1 Primero cocer el arroz (véase «Técnicas: cereales, legumbres y especias»). Retirar del fuego, dejando la olla tapada.

2 Preparar las berenjenas. Para obtener un resultado mejor, freír las berenjenas hasta que estén tiernas: 2-3 minutos por cada lado. Escurrir sobre papel de cocina, para retirar el exceso de aceite. También se pueden hervir al vapor hasta que estén tiernas: 4-5 minutos. Poner a un lado.

3 Calentar 30 ml (2 cucharadas) de aceite de oliva a fuego medio, añadir la cebolla y el pimiento rojo, tapar y sofreír durante 10 minutos. Añadir el ajo, el chile en polvo y los tomates y cocer, destapados, hasta que los tomates hayan mermado: aproximadamente 10 minutos.

4 Añadir la mezcla de tomate al arroz, junto con el perejil, la sal y la pimienta negra. Mezclar bien.

5 Untar el molde con aceite y colocar la berenjena, cubriendo completamente la superficie. Con ayuda de una cuchara, colocar la mezcla de arroz, presionando firmemente, y cubrir la superficie con las rodajas de berenjena restantes.

6 Meter en el frigorífico si se va a servir frío, o tapar con papel de aluminio y meter en el horno caliente. Volcar sobre una fuente, adornar con hojas de albahaca y servir.

1 Calentar 30 ml (2 cucharadas) de aceite de oliva en una cazuela grande a fuego medio, añadir la cebolla y las zanahorias, tapar y sofreír durante 10 minutos. Agregar, removiendo, el ajo, la hoja de laurel y las especias.

2 Añadir el arroz, 900 ml de agua y 1 cucharadita de sal. Llevar a ebullición, bajar el fuego, tapar y cocer hasta que esté hecho: 40 minutos si se trata de arroz integral, y 20 si es arroz blanco. Cuando esté cocido, el plato deberá quedar con un poco de jugo, pero no caldoso.

3 Colocar los guisantes por encima del arroz, tapar la cazuela y retirarla del fuego. Dejarlo reposar durante 10 minutos para que finalice la cocción con su propio calor.

4 Mientras tanto, freír los champiñones en el aceite restante hasta que estén tiernos y todo el líquido que produzcan se haya evaporado: 5-10 minutos.

5 Añadir los champiñones a la mezcla de arroz. Remover con un tenedor de madera para mezclar bien todos los ingredientes, retirando la hoja de laurel y la ramita de canela, si se desea. Rectificar el punto de sal y pimienta y servir, espolvoreando el cilantro.

1 Si se utiliza azafrán, poner las hebras en un cazo y añadir 300 ml de agua hirviendo. Escurrir durante 20 minutos, más o menos.

2 Calentar el aceite de oliva en una cazuela grande a fuego medio, añadir las cebollas, tapar y sofreír hasta que estén tiernas: aproximadamente 10 minutos.

3 Añadir, removiendo, las zanahorias, los pimientos, la berenjena, el ajo y el arroz, y continuar removiendo hasta que el arroz comience a ponerse transparente: 3-4 minutos, aproximadamente.

4 Verter los tomates. Añadir el azafrán junto con el agua del remojo, o la cúrcuma junto con 300 ml de agua hirviendo, y remover bien hasta mezclarlo todo. Sazonar con una cantidad generosa de sal —aproximadamente 2 cucharadas— y un poco de pimienta negra.

5 Llevar la mezcla a ebullición, reducir el fuego y hervir a fuego lento, tapado, hasta que el arroz esté hecho y se haya absorbido el agua: 20 minutos. Retirar la paella del fuego y dejar reposar, tapada, durante 10 minutos más. Comprobar el punto de sal y servir, espolvoreando convenientemente el perejil.

1 Poner los porcini en un cuenco pequeño y cubrir con agua hirviendo. Dejar en remojo.

2 Calentar 45 ml (3 cucharadas) de aceite en una cazuela grande a fuego medio, añadir las cebollas, tapar y sofreír durante 10 minutos. Añadir el ajo y el arroz y remover durante unos minutos, hasta que el arroz se mezcle bien con el aceite y empiece a ponerse transparente.

3 Escurrir los porcini a través de un papel de cocina, para evitar que tengan alguna piedra, y reservar el líquido; añadir agua al líquido de remojo hasta formar 1 litro, verter en un cazo pequeño y poner entonces a fuego medio, cerca de la olla.

4 Trocear los porcini y añadirlos al arroz. Agregar el líquido de los porcini, un cacillo cada vez, removiendo continuamente y dejando que se absorba por completo antes de echar el siguiente. Continuar hasta que el risotto esté suficientemente cremoso y el arroz esté al dente: aproximadamente 20 minutos.

5 Mientras tanto, freír los champiñones en el aceite restante y la mantequilla hasta que estén tiernos: unos 4 minutos. Verter sobre la mezcla del arroz. Añadir nuez moscada, sal y pimienta negra y servir, espolvoreando convenientemente el perejil.

1 Derretir la mantequilla con el aceite en una cazuela grande a fuego medio, añadir la cebolla, tapar y sofreír durante 5 minutos, aproximadamente.

2 Añadir, removiendo, el ajo y la harina bulgur, vertiendo por encima el aceite y la cebolla y añadiendo 600 ml de agua hirviendo y la sal. Llevar nuevamente a ebullición, tapar y cocer hasta que la harina bulgur esté tierna y se haya absorbido el agua: aproximadamente 15 minutos.

3 Mientras tanto, extender los piñones sobre una bandeja bajo el grill y tostar ligeramente, sacudiendo la bandeja para mover los piñones. Se tuestan muy rápidamente.

4 Añadir las nueces, las pasas y el perejil a la harina bulgur, mezclando enérgicamente con un tenedor. Sazonar con sal y pimienta y servir.

1 Poner el arroz integral y el silvestre en una cazuela con 450 ml de agua y la sal. Llevar a ebullición, tapar, reducir el fuego y cocer hasta que el arroz esté tierno y se haya absorbido el agua: 40 minutos.

2 Cocer el arroz basmati en agua hirviendo durante 10 minutos. Escurrir y aclarar con agua caliente.

3 Mezclar los tres arroces juntos con un tenedor de madera y servir.

1 Poner el arroz en una cazuela con 600 ml de agua, la cúrcuma y la sal. Llevar a ebullición.

2 Poner el fuego muy lento, tapar y cocer hasta que el arroz esté tierno y el agua se haya absorbido: 40 minutos si se trata de arroz integral, y 20 si es arroz blanco.

3 Añadir el zumo de limón y la corteza y remover con un tenedor de madera. Sazonar con pimienta negra.

1 Poner el arroz en una cazuela con 600 ml de agua y la sal. Llevar a ebullición.

2 Añadir el coco, poner el fuego muy lento, tapar y cocer hasta que el arroz esté muy tierno y el agua se haya absorbido: 40 minutos, aproximadamente, si se trata de arroz integral y 20 si es blanco.

3 Remover enérgicamente con un tenedor de madera. Sazonar con pimienta negra.

1 Poner el arroz en una cazuela con 600 ml de agua y la sal. Llevar a ebullición.

2 Bajar el fuego a muy lento, tapar y cocer hasta que el arroz esté tierno y se haya absorbido el agua: 40 minutos si se trata de arroz integral y 20 si es blanco.

3 Añadir las hierbas y remover con un tenedor de madera. Añadir la pimienta negra.

1 Poner el arroz en una cazuela con 600 ml de agua, la hoja de laurel, las especias y la sal. Llevar a ebullición.

2 Bajar el fuego a muy lento, tapar y cocer hasta que el arroz esté tierno y se haya absorbido el agua: 20 minutos si se trata de arroz integral y 10-12 si es blanco.

3 Sazonar con pimienta negra.

1 Precalentar el horno a 200 °C/gas 6. Forrar un molde de brazo de gitano de 22 x 32 cm con papel antiadherente, extendido para que sobresalga por los bordes.

2 Calentar el aceite en una cazuela grande a fuego medio, añadir la cebolla, tapar y sofreír hasta que esté tierna: unos 5 minutos. Añadir los pimientos, tapar y sofreír durante 5 minutos más.

3 Añadir los tomates y el chile en polvo y cocer, destapados, hasta que el exceso de líquido se haya evaporado y la mezcla haya espesado bastante: aproximadamente 15 minutos.

4 Poner las judías en un robot de cocina o una batidora, con la mezcla de tomate y pan rallado. Sazonar y trabajar hasta que quede espesa.

5 Con ayuda de una cuchara poner la mezcla en el molde, extenderla uniformemente en las esquinas y nivelar la superficie. Hornear en el horno precalentado hasta que el centro esté firme: entre 10 y 15 minutos.

6 Preparar el relleno batiendo juntos el requesón, la crema agria y el cilantro.

7 Colocar un trozo de papel antiadherente, lo suficientemente grande como para cubrir el rollo, cerca del horno. Sacar el rollo del horno y volcarlo sobre el papel. Retirar el papel antiadherente que se ha utilizado para forrar el molde.

8 Extender el relleno sobre el rollo y enrollarlo a partir de uno de los lados más estrechos, presionando a la vez. Cortar cuidadosamente el rollo en rodajas y servir en platos individuales. Es frágil, por lo que no estaría de más rehacer las rodajas con ayuda de una paleta.

1 Calentar aceite en una cazuela grande a fuego medio, añadir la cebolla, tapar y sofreír hasta que esté tierna: aproximadamente 5 minutos. Agregar los pimientos, tapar y sofreír durante 5 minutos más.

2 Añadir los chiles, el ajo y el comino en grano y remover, convenientemente, agregando los tomates.

3 Escurrir las judías, reservando el líquido. Añadirle 150 ml de agua, si fuera necesario, y poner las judías y el líquido en la cazuela.

4 Llevar a ebullición, tapar, reducir el fuego y cocer hasta que la mezcla se caliente y espese: entre 15 y 20 minutos. Sazonar con sal y pimienta negra y servir.

1 Calentar el aceite en una cazuela grande a fuego medio, añadir la cebolla, tapar y sofreír durante 10 minutos. Añadir, removiendo, los chiles, el ajo, el comino, la cúrcuma y el cardamomo y sofreír durante 1 minuto.

2 Añadir las lentejas y 450 ml de agua. Llevar a ebullición, reducir el fuego, tapar y cocer hasta que las lentejas estén blandas y pálidas: entre 20 y 30 minutos.

3 Cuando las lentejas estén casi hechas, cocer las espinacas. Colocarlas en una cacerola sólo con el agua que escurren después de lavarlas, cocer a fuego medio-alto hasta que estén hechas y hayan mermado: unos 7 minutos. Escurrir bien.

4 Unir las espinacas a la mezcla de lentejas y sazonar bien. Servir inmediatamente o calentar más tarde.

1 Poner la polenta y la sal en una cazuela mediana con 1 litro de agua fría y mezclar hasta formar una pasta uniforme. Colocar a fuego medio y remover hasta que hierva. Reducir el fuego y cocer hasta que la polenta espese y se separe de los bordes del cacharro: unos 30 minutos, más o menos.

2 Extender la mezcla en una bandeja de horno para que espese 1 cm y dejar enfriar.

3 Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén. Cortar la polenta en tiras y freiría por ambos lados hasta que estén crujientes y dorados. Escurrir sobre papel de cocina. No tapar, porque se reblandecerían, pero mantenerlas calientes en el horno, si fuera necesario.

4 Servir en un plato caliente, con Parmesano rallado por encima y cuñas de limón a los lados, si se quiere.

1 Poner los garbanzos y la chalota o la cebolla en un robot de cocina y triturar. Pasar a un cuenco. Otra alternativa sería colocar los garbanzos en un cuenco, machacar y rallar la chalota o la cebolla por encima.

2 Añadir el ajo, el comino, la cayena o el chile en polvo, el huevo y la harina y mezclar hasta formar una pasta. Sazonar con sal y pimienta negra.

3 Verter unos 7,5 cm de aceite en una cazuela o en una sartén honda y poner a fuego vivo. Una vez que el aceite alcance los 180 °C —cuando se formen burbujas en el mango de una cuchara de madera al sumergirla en el aceite— está listo.

4 Con las manos enharinadas, dar forma a pequeñas cantidades de la mezcla de garbanzos, formando bolas. Utilizar una espumadera para colocar varias al mismo tiempo en la sartén. Freír hasta que la parte sumergida se ponga crujiente —aproximadamente 1 minuto— después sacarlas con la espumadera y freirías por el otro lado.

5 Escurrir el falafel en papel de cocina. No tapar, ya que se reblandecería, pero mantener el plato caliente en el horno, si fuera necesario.

6 Continuar hasta que todo el falafel esté hecho. Servir caliente, rociando con aceite de oliva y zumo de limón.