LAVADOS los callos, y la pata bien limpia, se hace hervir todo junto: los callos se cortan a pedacitos y a la pata se le quitan los huesos. En una cazuela se pone manteca, pedacitos de jamón, medio chorizo, unos ajos enteros, unas gotas de limón; en ese refrito se rehogan los callos y la pata; también se ponen unos garbanzos que ya se tienen hervidos de antemano: en el mortero se pica pan frito, unos hilos de azafrán, un grano de ajo, un poco de culantro, y con el mismo calcio de los callos se deslíe esta picada y se deja hervir para que se espese un poco y servirlo bien caliente.