PUEDE hacerse cualquier clase de tripa, pero la más a propósito es la de ternera, por ser más tierna y sabrosa; ésta, después de cortada a pedacitos pequeños y lavada con agua caliente, sal y vinagre, se exprime bien y se lava en dos o tres aguas frescas. En una cazuela con manteca se pone la tripa con sal y se deja dorar bien; cuando está, se fríe en la sartén un poco de pan, perejil y un grano de ajo por cada libra de tripa; el pan después de frito se moja en vinagre, se machaca todo bien, y con caldo se deslíe y se le echa a la tripa, y se deja hervir con poco fuego hasta que tome punto; si se quiere poner manos de ternera, también se puede; éstas se hacen hervir; antes se quitan los huesos, se corta a pedazos y se pone junto con la tripa al freírlo; entonces el caldo de la pata sirve para hacer la salsa.