EL riñón de ternera cortado fino y a pedazos pequeños, se quitan las mantecas, se lava con agua y vinagre y se deja hasta el momento de hacerlo. Para prepararlo se coge una olla, se pone para una libra de riñón un vaso de agua, medio de vino seco, una hoja de laurel, media cabeza de ajos, una cebolla en pedazos, una rama de perejil, unos granos de pimienta y un poco de pimentón colorado; todo esto se pone a hervir con fuego lento para que reduzca la mitad. Un poco antes de servirlo se pone en una sartén manteca, se echa el riñón con sal a cocer a fuego vivo; cuando ya está consumida el agua, que suelta el riñón se le echa la salsa que ya está preparada y pasada por un tamiz, se deja hervir un poco, se sazona de sal y se sirve bien caliente.