LAS berenjenas después de peladas se ponen en sal para que suelten el ácido, después se lavan, se escurren y se pican con la media luna bien finas; también se pica un poco de jamón; aparte en la sartén se fríe cebolla con manteca, a medio freír se une la berenjena, luego el jamón, una cucharada de harina, y cuando está dorada se pone la leche suficiente según la pasta de berenjena, moviéndola continuamente para que se una bien y se espese; se pone a enfriar y se hacen las croquetas en el momento de servirlas rebozándolas de galleta y huevo batido. Si queda huevo, para aprovecharlo se cortan unas ruedas de panecillo, se pasan en el huevo y se fríen colocándolas alrededor de la fuente.