COGER una perdiz, limpiarla, quitándole el cuello para poderla rellenar mejor. Se toma el hígado de ella junto con el de los dos pollos, se fríen, se añade un poco de miga de pan mojado en caldo, carne magra de ternera y unas cuantas trufas; píquese todo junto y sazonarlo al paladar pasándolo en la sartén con mantequilla. Dejarlo enfriar; luego se toma la perdiz y se rellena de esa pasta cerrando bien las aberturas, untarlas bien con manteca y se les da una bonita forma redonda. Poner en una cacerola dos o tres cucharadas de mantequilla derretida, un poco de gordo de jamón, colocar la perdiz y dejarla cocer lentamente bien tapada. Mientras se va dorando se rocía de cognac o ron y se sazona a gusto de cada uno. Son excelentes estas perdices.