DESPLUMADA la gallina, en caliente, se abre con un cortaplumas por la parte de atrás desde el pescuezo a la curcusilla hasta tropezar con los huesos, y cortando con cuidado la parte de la carne y pellejo que está adherida a ella; se sacan éstos de manera que todo lo de dentro salga a fuera y sólo quede la carne y el pellejo. Se prepara en un plato la gallina rociada de vino seco, canela y nuez moscada; se tiene el relleno preparado de media libra de jamón, media de tocino, una libra y media de carne de ternera y la misma cantidad de cerdo, todo cortado a lonjas; se le echa Jerez o vino seco junto con el caldo de trufas y éstas cortadas a pedacitos. Se añade pimienta, sal, nuez moscada y se deja en adobo algún rato hasta que tome bien el gusto. Se tiende bien la gallina y se va colocando las tiras de jamón, carne, etc., etc., teniendo cuidado de no dejar huecos, los cuales se rellenan con carne picada que se tendrá preparada. Se arrolla y se envuelve en un paño apretándolo bien y se cose y se coloca en una cacerola donde hierva por espacio de cuatro horas, con los huesos de la gallina junto con otro de rodilla, sal, pimienta en grano, cebollitas, zanahorias, y un ramito de hierbas finas. Cuando se retira, sin sacarlo del paño se prensa hasta que está frío para quitarle el paño y servirse. El caldo que sobra se aprovecha para galantina añadiendo cola de pez y dejándolo enfriar y antes que congele se purifica con claras cíe huevo y se corta a tiras largas para adornar la gallina. Se sirve frío.