SE toma un trozo de filete y se aplana bien que quede ancho, se prepara con sal y pimienta. En una tartera con manteca de cerdo se ralla cebolla para que quede bien fina, salsa de tomate colada y vino rancio; cuando empieza a espesar se coloca el trozo de carne que se tiene preparado, se le da un par de vueltas para que coja color de encima, pero que quede cruda del medio, se prepara una picada de champignons y trufas, cortada en la media luna, que no quede muy fina, y se pone este picado dentro de la carne, dejando una cantidad; se envuelve como si fuese un brazo de gitano y se ata con un hilo. Se tiene otra tartera con manteca también de cerdo, se coloca la carne para que acabe de dorar; hecha esta operación se quita el hilo. Se prepara para una libra y media de carne tres claras de huevo a punto de nieve; se unen después las tres yemas con su sal correspondiente. En una tartera que no tenga grasa se pone manteca de vaca; cuando está derretida se echa lo batido y se coloca al horno hasta que esté a punto de tortilla, se envuelve la carne en aquella tortilla, con cuidado que las puntas queden cubiertas, y se coloca en la fuente que ha de servirse. La salsa del vino que ha quedado aumentando un poco más, unido al picado de champignon y trufas que se ha separado, se deja calentar un poco y se echa por encima de la carne.