LAS yemas dobles es un dulce muy delicado, pero sencillo de hacer. En una cacerola que sea algo ancha y de poca profundidad, se hace un almíbar claro; para un litro de agua una libra de azúcar y seis yemas de huevo. Las yemas se baten mucho en una vasija de porcelana, y cuando están se van echando a cucharadas en el almíbar, quitando del fuego la cacerola en el momento de echarlo; se vuelve a poner al fuego y con mucha rapidez se dobla como si fuese una tortilla a la francesa, y se van colocando en una dulcera; cuando la cantidad de yemas está lista, se deja el almíbar que espese más para echarlo encima de las yemas.