ESTA salsa es la más distinguida en la cocina francesa.
Se hace un caldo con huesos, carne y jamón que quede superior, con su sal correspondiente.
En una cacerola se pone un poco de manteca de vaca; cuando está derretida se le añade harina que mezcle bien, y cuando está bien ligado se le añade el caldo anteriormente dicho, dejándolo hervir moviéndolo continuamente hasta que quede algo espeso.