ES necesario que sea un jamón a propósito; se quita la piel, se pone con agua que le cubra dos días, mudando el agua varias veces, se abre por el lado y se quita el hueso; se pone a hervir con vino seco, canela y nuez moscada; durante el tiempo que está en el fuego, siempre le ha de cubrir el líquido; cuando se comprenda que está blando se aparta, se tiene una hoja de cola de pez y se coloca en la parte abierta para que se una bien; esta operación se ha de hacer cuando está caliente: se deja enfriar y después con azúcar por encima se quema. Si se quiere hacer sólo un trozo de jamón, puede hacerse de la misma manera.
Los jamones más a propósito para hacer en dulce son los escoceses o los americanos marca Ferri.