EL pavo, después de bien limpio, se desprende la piel con todo el cuidado posible para que no se rompa, se descarna toda la carne de los huesos, se pica con jamón y trufas (éstas cortadas a pedacitos); para un pavo regular media libra de jamón: sazonado de sal y pimienta molida, se rellena la piel, se cose, se envuelve en una servilleta gruesa, se pone a hervir dentro de una olla con agua y sal, apio, zanahoria y hierbas finas; cuando se comprenda que esto está cocido se saca del agua y se pisa con pesos veinticuatro horas para que coja buena forma; pasado este tiempo se quita la servilleta y se sirve cuando está frío.