PARA una caja de diez y ocho canalones, un seso, tres onzas de carne de cerdo, una pechuga de gallina y dos hígados; onza y media de jamón, tres onzas mantequilla; esto es para el relleno. Se pican las carnes ya asadas, muy finas, y se fríen con mantequilla, queso, y un polvo de nuez moscada, se une el jamón trinchado, unas gotas de leche y caldo, y el seso ya hervido; se deja enfriar, se tienen los canalones hervidos son sal, y escurridos, se rellenan y se van colocando en la fuente que ha de servirse. La salsa de bechamel con mantequilla, harina hasta que tueste, se pone la leche y el queso restante, se echa una yema de huevo, y se echa la salsa de bechamel que cubra los canalones, se pone al horno. El hueso y piel de la pechuga sirve para el caldo del relleno.