LA pechuga quitándole el hueso y la piel se aplana y se abre, rellenándola de carne de cerdo, jamón picado, trufas a pedacitos; se cose y se coloca al horno con su sal correspondiente; para que dore, echándole caldo español; para que ablande, en el momento de servirse, colocada la pechuga en la fuente, se tiene preparada una salsa beyernesa que se compone de estragón (conservado en vinagre), dos yemas de huevo/bien batidas se unen con el estragón; esta operación se hace con el calor del fuego, cuidando que no se cuaje el huevo, batiéndolo continuamente hasta que quede espeso; se tiene una rebanada de pan dorada, se coloca debajo de la pechuga y encima se echa la salsa ya explicada. Si se quiere servir como fiambre después de rellena se hace en galantina.