¿Qué pasó con la sencilla
ensalada de hojas verdes
de antaño? Parece haber
desaparecido, derrotada
por los alardes de la «nouvelle
cuisine». Ha sido destronada
por unas combinaciones
esotéricas que incluyen
ingredientes inusitados como
mango, pulpo o fideos chinos,
aliñadas con salsa teriyaki y queso roquefort.
Hasta hace poco, la noble ensalada era una sencilla composición de hojas frescas de lechuga y un aliño purísimo de vinagre, aceite, sal y en algunos casos pimienta. Y me refiero a pimienta sin ceremonias, nada de coreografías con un artefacto de medio metro de largo que el mesonero gira aparatosamente por encima de las cabezas de los comensales. Esa ensalada es el acompañamiento perfecto de todos los platos fuertes de este libro y de algunas sopas contundentes, no es necesario complicarse con ideas más sofisticadas. Sin embargo, a continuación ofrecemos algunas entradas para el almuerzo de aquellos amantes que se juntan en secreto a mediodía, para quienes deseen una cena liviana antes de hacer el amor o deseen exhibir su habilidad culinaria con un menú más elaborado. Si este es su caso y opta por la variedad, use porciones muy pequeñas. Amantes hinchados y somnolientos no pueden lucirse en el amor con proezas acrobáticas.
Casi todas las mousses —o espumas— se hacen con la misma receta básica, sólo cambia el ingrediente que les da el sabor, en este caso cangrejo y avocado. La mousse es una manera discreta de entrar en los preámbulos del menú y del amor, se puede preparar con cierta anticipación y es liviana. Esta receta de dos colores, además de ser elegante, tiene la ventaja de que se hace con anticipación y así usted puede recibir al amante sin sobresaltos culinarios de última hora.
Ingredientes
1 taza de salsa blanca
½ taza de mayonesa
1 taza de pulpa de cangrejo cocida y deshecha
1 avocado mediano maduro
1 cucharadita de jugo de limón
3 hojas de colapez (o 3 cucharaditas de gelatina en polvo sin sabor)
1 taza de crema
3 cucharadas de agua
3 cucharadas de jerez
1 pizca de salsa picante
Sal y pimienta
Preparación
Mezcle la salsa blanca fría con la mayonesa. Disuelva bien el colapez o la gelatina en el agua con jerez hirviendo. Vierta sobre lo anterior (colada) y revuelva bien. Separe en dos partes. A una mitad le agrega el cangrejo aliñado con sal, pimienta, limón y salsa picante. A la otra mitad le pone el avocado molido con la crema, pimienta, sal y limón.
Pase un poco de aceite de oliva por las paredes y el fondo de un molde, coloque la mousse de cangrejo y aplástela con una cuchara para emparejarla. Vierta cuidadosamente la mousse de aguacate encima y reparta bien para que no quede aire, pero sin que se mezclen. Ponga a la nevera por 2 horas hasta que endurezca. Desmolde y sirva adornada con hojas de lechuga y rodajas de limón.
Ésta es una de las pocas recetas de mousse que no lleva salsa blanca. Queda liviana y original.
Ingredientes
2 alcachofas cocidas
½ taza de crema (o ½ lata de leche evaporada sin azúcar)
Sal y pimienta
1 ½ cucharadita de gelatina sin sabor (o 1 ½ hoja de colapez)
Preparación
Hierva las alcachofas por lo menos 30 minutos, hasta que las hojas se desprendan con facilidad. Escurra bien toda el agua. Enfríe. Saque la pulpa de las hojas con una cuchara, limpie los fondos y muela todo. Aliñe con sal y pimienta. Disuelva la gelatina o el colapez en un poquito de agua hirviendo.
Bata la crema hasta que espese. Si usa leche evaporada, debe estar bien fría, casi helada, antes de batirla.
Junte todo en la licuadora y mezcle por unos segundos para formar una crema homogénea. Coloque en dos moldes individuales enmantequillados, lleve a la nevera por 2 horas, desmolde y sirva sobre una salsa de su elección (nº 1, 2, 3,6 o 16).
Ingredientes
1 taza de langostinos medianos cocidos
1 manzana cortada en cubos
1 toronja en gajos pelados
1 toronja entera
1 cucharada de nueces picadas
2 cucharadas de cilantro, perifollo y menta picados
Para la salsa:
2 cucharadas de yogur natural 2 cucharadas de jugo de limón 1 cucharada de miel de abejas ¼ cucharadita de mostaza 1 cucharada de aceite vegetal Pimienta negra recién molida
Preparación
Corte la toronja por la mitad. Retire la parte comestible. Revuelva los langostinos, los gajos pelados y cortados de la otra toronja, manzana, nueces y hierbas. Rellene con esta ensalada las dos mitades de toronja y guarde al frío.
Antes de servir junte todos los elementos de la salsa bien batidos y viértala sobre la ensalada en el momento de servir. Al final dé un toque de pimienta negra recién molida.
Debe prepararse momentos antes de servir, porque las peras se oscurecen.
Ingredientes
1 pera por persona
½ limón
1 cucharada de miel
Salsa de roquefort (nº 21) fría
Pimienta blanca
½ taza de nueces molidas
Preparación
Corte las peras por la mitad a lo largo. Retire pepas y fibra, ahuecando el centro. Alíñelas con una mezcla de miel, limón, muy poca sal y pimienta. Colóquelas boca abajo en la fuente redonda formando estrella. Bañe con la salsa roquefort fría y decore con una lluvia de nueces molidas.
Plato peruano de pescado o mariscos crudos marinados en limón, que se ha hecho famoso y hoy anda dando la vuelta al mundo con diversos nombres. Todos los ingredientes son afrodisíacos, es liviano pero da mucha energía. Se sirve frío, por lo menos 6 horas después de prepararlo, para que el limón cocine el pescado. Esta receta alcanza para 4-6 porciones pequeñas, pero si quiere un efecto afrodisíaco, sólo dejará contentos a dos.
Ingredientes
½ kg de corvina (o cualquier pescado de carne blanca y firme)
¼ kg de langostinos o camarones pelados y limpios
2 cebollas medianas cortadas en plumas bien finas
1 taza de jugo de limón
¼ taza de jugo de una naranja agria (optativo)
1 pimiento verde picante cortado en rodajas finas y sin semillas
Sal y salsa picante (optativo)
1 camote dulce grande cortado en 6 rodajas
Preparación
Corte el pescado en cubos, eliminando piel y nervios. Lave los langostinos o camarones en agua salada y séquelos. Si son grandes, pártalos en trozos. Coloque por capas en un recipiente de loza o cristal el pescado, el marisco, las cebollas y el pimiento picante. Cubra con el jugo de limón y naranja con un poco de sal. Tape y ponga en la nevera. Cada hora revuelva para que todo el pescado se impregne en el jugo, durante por lo menos 6 horas. Sirva sobre hojas de lechuga y acompañe con las rodajas de camote. El sabor picante y agrio del seviche combina muy bien con la textura y el sabor dulce del camote.
Tiene una presentación colorida y es fresca y novedosa.
Ingredientes
1 cebolla blanca grande cortada en rodajas finas
1 taza de agua hirviendo
2 cucharadas de vinagre de estragón
2 naranjas peladas y cortadas en rodajas finas
4 cucharadas de jugo de naranja natural
½ cucharada de miel de abejas ½ cucharadita de Grand Marnier
2 cucharadas de aceite de oliva 4 aceitunas negras para adornar
4 hojas de menta fresca Sal, pimienta blanca y unas gotas de tabasco
Preparación
Remoje la cebolla cortada en agua caliente con vinagre, sal y tabasco por 10 minutos. Hierva 3 minutos. Retire y séquelas en un papel absorbente. Coloque en la fuente de servicio las cebollas y naranjas mezcladas. Guarde al frío. Prepare un aliño con el jugo de naranja, licor, miel y aceite. Vierta sobre la ensalada y adorne con las hojas de menta y las aceitunas.
Ingredientes
½ kg de espinacas crudas sin sus tallos
½ taza de ricotta
½ taza de nueces trozadas
3 lonjas de tocino (50 g) picado
½ taza de piña picada
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de estragón
½ cucharadita de mostaza Sal y pimienta blanca
Muy fresca y original.
Preparación
Lave y seque las espinacas. Píquelas. Mézclelas con la ricotta desmenuzada y los trozos de piña. Tueste en el grill o al horno el tocino y las nueces. Agréguelos a la ensalada. Prepare un aliño con el aceite, vinagre, mostaza, sal y pimienta. Viértalo sobre la ensalada en el momento de servir.
¿Recuerda lo que dijimos de las berenjenas? Son afrodisíacas en el Mediterráneo y eran obligatorias en los harenes de Turquía. Haga la prueba con esta receta…
Ingredientes
2 berenjenas medianas
1 diente de ajo machacado
1 cucharada de jugo de limón
1 taza de callampas frescas partidas
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de aguardiente de uva
4 cucharadas de salsa de tomate
½ pimentón rojo en tiritas
2 cucharadas de perejil picado
Sal marina y pimienta negra
4 cucharadas de yogur natural (optativo)
Preparación
Corte las berenjenas en cuatro trozos verticales. Salpíquelas con limón, sal, ajo, pimienta y perejil. Déjelas por 1 hora al fresco. Tuéstelas en la parrilla por 15 minutos. Fría las callampas, el ajo machacado y el pimentón en aceite. Agregue la salsa de tomates, el aguardiente y cocine 5 minutos más. Retire y vierta esta salsa sobre las berenjenas. Sirva frío con yogur (optativo).
Ingredientes
4 endivias partidas a lo largo
1 pechuga de ave cocida
1 toronja (los gajos pelados)
Para la salsa
2 cucharadas de aceite de oliva
4 cucharadas (75 g) de queso crema
½ taza de yogur natural
1 cucharadita de miel
1 cucharada de vodka
2 cucharadas de vinagre de estragón
¼ cucharadita de mostaza
½ pimiento rojo en lata
Sal y pimienta
Preparación
Coloque en la fuente las endivias y los gajos de toronja formando estrella. Corte la carne en dados y colóquela al centro. En la licuadora haga una salsa con todos los demás ingredientes. Aliñe la ensalada con esta salsa y decore con tiras de pimiento rojo.
Para que esto luzca como es debido necesita copas anchas o, mucho mejor, recipientes especiales de cristal que se colocan sobre un nido de hielo molido. Acuérdese que los afrodisíacos también entran por la vista.
Ingredientes
1 taza de camarones cocidos
1 avocado molido y aliñado con limón, sal y pimienta
1 manzana mediana pelada y rallada
½ taza de salsa de tomate
1 cucharada de aceite
1 cucharadita de jugo de limón
1 cucharadita de salsa inglesa Perrins
1 cucharadita de mostaza
Sal, pimienta
Preparación
Coloque en las copas el puré de avocado. Agregue los camarones. Revuelva los otros ingredientes, incluyendo la manzana rallada y con esa salsa cubra los camarones. Adorne con una rodaja de limón o unas hojas de menta.
Esta entrada se inspira en un plato del altiplano boliviano. Es tan contundente como una comida completa. Para dos amantes discretos puede preparar la mitad de la receta, seguida por una sopa y un postre.
Ingredientes
2 tazas de papas recién cocidas
2 huevos duros pelados y cortados en cuartos
2 cucharadas de crema
1 tacita de jugo de limón de Pica
1 tacita de aceite vegetal
2 cucharadas de cebolla rallada
½ cucharadita de mostaza
2 chiles verdes (picantes)
1 diente de ajo machacado
1 cucharada de tomillo picado
1 cucharada de salvia picada
3 tomates maduros en rebanadas
Sal y aceite de oliva para aliñar
Preparación
Muela las papas antes que enfríen. Haga un aliño en la licuadora con aceite, limón, crema, cebolla, ajo, mostaza, chiles, sal y pimienta. Viértalo sobre las papas y amase bien. Coloque esta masa en un molde aceitado, presione y enfríe.
Antes de servir vuelque la mezcla sobre la fuente de servicio. Adorne la superficie con trozos de huevo duro y aceitunas. Rodée con tomates rebanados aliñados con sal, aceite de oliva, tomillo y salvia.
Ingredientes
1 taza de arroz cocido al azafrán
1 taza de zanahoria rallada
1 naranja pelada y en gajos
1 banana
1 cucharadita de mantequilla derretida
1 cucharada de pasas de
Corinto remojadas en ron
1 cucharada de coco rallado
2 cucharadas de mayonesa
¼ cucharadita de canela en polvo
Unas gotas de tabasco Salsa espuma de naranja (nº 14)
Preparación
Deje aparte los gajos de naranja y la banana. Mezcle todo lo demás menos la salsa. Aceite un molde y presione la ensalada dentro. Ponga en la nevera por 1 hora y desmolde en la fuente de servicio. Vierta encima la salsa espuma de naranja y decore alrededor alternando gajos de naranja con trozos de banana. Exótica y decorativa, es ideal para esas tardes calientes del verano que invitan al amor.
Puede variar los ingredientes, ésta es una ensalada que permite usar la imaginación y las sobras de la nevera. Queda igualmente sabrosa con ave, carne fría, camarones y diferentes verduras.
Ingredientes
120 g de salmón ahumado desmenuzado
1 lechuga finamente picada
1 zanahoria mediana cocida picada en cuadritos
1 tomate pelado sin pepas picado
½ taza de arvejas nuevas
1 huevo duro partido en cuatro
Preparación
Junte todos los ingredientes en una ensaladera.
Vierta encima aliño francés (nº 3) poco antes de servir.
Muy simple, se prepara con dos vegetales afrodisíacos: tomate y cebolla.
Ingredientes
2 cebollas medianas
3 tomates
Pimiento o chile picante fresco
2 ramos de perejil fresco
Sal, pimienta, aceite y vinagre
Preparación
Pique la cebolla pluma y póngala a remojar en agua caliente con vinagre por ½ hora. Escurra y seque con papel absorbente. Pele los tomates y pártalos a lo largo en gajos. Pique el pimiento picante y mezcle con la cebolla y el tomate, aliñe con sal, pimienta, aceite. Corone con perejil.
Preparación
Remoje las pasas en una taza de agua de té. Escurra y seque. Pique el apio y ponga en agua fría por ½ hora. Escurra. Pele y pique la manzana. Échele jugo de limón para que no se ponga oscura. Pele y pique el avocado. Junte todo. Verifique la sal.
Ingredientes
4 tallos de apio sin hilachas
1 avocado pequeño
½ taza de almendras en láminas, tostadas
1 manzana verde
½ taza de pasas rubias
½ taza de mayonesa
1 cucharadita de jugo de limón