Las manos expresan
nuestras intenciones:
acarician, confortan, castigan,
trabajan. La buena mano
para hacer una salsa
es como la buena mano
para dar un masaje,
un atributo valioso y escaso.
Las salsas sensuales, esas que el amante atesora
en secreto junto a los
gestos más íntimos y atrevidos,
requieren imaginación.
Todo cocinero sabe que los errores y lo dudoso se tapan con salsa (si es realmente feo, como el pulpo, se sirve a media luz). Una buena salsa es fundamental en muchas recetas y en el caso de su cocina afrodisíaca ofrece oportunidad de usar hierbas, especias, licores y otros ingredientes provocativos. Nuestra lista es larga, pero no se asuste, tarde o temprano puede servirle. Mi amigo, el médico japonés Miki Shima, suele regalarme muestras de sus hierbas orientales. Cuando supo de este libro se interesó de inmediato en el tema y, con una de sus corteses reverencias, me ofreció una bolsa de frascos con nombres impronunciables, potentes afrodisíacos de África, China, India y otros lugares que evocan misterio, para mezclar con las recetas de Panchita. Antes de incluirlos en este libro, decidí ponerlos a prueba con alguna persona de mi confianza, sin embargo mi marido, quien aceptó servir de conejillo de experimentación para las recetas culinarias, no demostró el mismo entusiasmo por los remedios del doctor Shima. Con gran disimulo logré suministrarle al desayuno una cucharada de Green Magma (extracto del jugo de plantas de cebada verde y arroz salvaje) y tres cápsulas de Ba Wei Di Huang Wan (Rehmannia cocida, Cornus, Dioscorea, Hoelen, Alisma, Aconite procesado, Canela y Moutan, vaya a saber uno qué diablos es todo eso), pero al día siguiente fue imposible repetir la dosis porque andaba muy agitado, con palpitaciones, temblores en las rodillas y visión difusa. No distinguía las luces de los semáforos y se cayó dos veces de la escalera. Llamé al sabio acupunturista para preguntarle discretamente si se trataba de los síntomas de un ataque al corazón, pero me aseguró que no. Las hierbas son muy sanas, dijo. En vista de la reacción de Willie, no serán incluidas aquí, aunque a veces abro las cápsulas y espolvoreo el contenido en las salsas y aliños de Panchita para incrementar su potencia erótica. Si no me excedo y la salsa es sabrosa, casi no se nota.
Es difícil preparar una salsa sólo para dos personas, porque la mitad suele quedar adherida a la olla o en el colador. Por eso las recetas de este capítulo son algo más abundantes, pero lo que sobra no se pierde, siempre tiene destino en juegos sensuales. Se me ocurren varios, pero supongo que a usted también, así es que no vale la pena entrar en detalles. Muchas salsas se pueden guardar en un recipiente plástico tapado en la nevera, pero yo las prefiero frescas porque la preparación me encanta. Hacer una salsa con buenos ingredientes es como hacer el amor con un experto. Casi todos los sentidos entran en juego: debe ser atractiva a la mirada, como el rostro de la persona amada, sabrosa como un beso, suave como las partes más íntimas y debe tener un aroma único, intransferible, como la piel.
Una vez Panchita sugirió una salsa de hierbas finas para el pavo de Navidad. Mezcló vino blanco, jugo de cebolla, ajo y un manojo discreto de hierbas en la licuadora. Percibí cierta timidez en esa receta y, aprovechando un descuido suyo, agregué otro gran puñado de hierbas y salpiqué unos cuantos aliños en polvo. Además tuve la infortunada idea de inyectar la salsa con una jeringa en diferentes presas del pavo, a pesar de la oposición de mi madre, quien prefería marinarlo de una manera más tradicional. El resultado fue desastroso: una vez asado el pájaro, la carne adquirió un sospechoso tono verduzco y nadie quiso probarla. El uso irreverente de tantas especias y hierbas produjo también un extraño olor. Aprendí ese día que el aroma de una salsa debe ser sutil y bien definido, demasiados ingredientes resultan en confusión y anulan el encanto. En otra oportunidad, tratando de repetir de memoria una receta de mi suegra, se me pasó la mano con la esencia de menta en la salsa de un postre; olía a pasta dentífrica y el sabor del bavarois desapareció, agobiado por la menta. El sabor es, por supuesto, lo más importante, la finalidad de la salsa es realzar las virtudes de otros alimentos, como quien dice levantar la moral a los platos tímidos, pero si el ingrediente principal es arrogante, la salsa debe limitarse a acompañarlo con recato, sin competir. Este es el caso del curry y los picantes, que dejan un incendio en la boca y uno no sabe qué está comiendo. Lo mismo se aplica a las salsas dulces para postres y frutas. En esos casos conviene usar poca cantidad y en lo posible no verterla encima, sino extenderla en el plato antes de poner lo demás. Las salsas son como las telas, deben tener una textura precisa. Hay algunas suaves y fluidas como seda (bechamel, velouté) y otras consistentes como lino (pesto) o gruesas al tacto como un buen tweed inglés (boloñesa, chutney). En la cocina moderna las salsas son ligeras, a veces parecen simples caldos transparentes; ya no se trata de sepultar la comida bajo un manto apabullante que impida reconocer su identidad. La obsesión del colesterol ha creado un pánico irracional ante la mantequilla y la crema, que amenaza con arruinar la buena cocina, pero en el caso de las salsas ha sido beneficioso. En vez de grasa se usan novedosos licores, especias y hierbas, que hoy se consiguen en todas partes y antes fueron lujos de sibaritas.
En el mercado existen extractos que pueden servir de base para una salsa original o enriquecer el sabor de otras, desde un caldo en lata y una sopa cremosa y espesa, hasta un cubo de sabor concentrado. Yo los uso cuando nadie está mirando, incluso en reemplazo de la sal, pero para Panchita eso equivale a hacer trampa. Si usted no es de esas personas que destilan sus propios licores, extraen sus esencias y preparan sus caldos, use los que ofrece el mercado sin dejarse atormentar por la culpa, hay pecados peores.
Existen millones de salsas y usted puede mejorarlas, cambiarlas e inventar las suyas tan pronto como le pierda el miedo a la cocina y a los ingredientes. ¿Qué importa equivocarse? Nadie estará filmando sus errores. Yo las invento en la inspiración del momento y nunca puedo repetirlas, por eso no figuran aquí. Panchita, mucho más rigurosa, ha seleccionado sus salsas básicas, casi infalibles y de usos múltiples. En lo referente a las salsas, como en el amor, hay que guiarse por la intuición y no por manuales. No tema agregar o reemplazar un ingrediente o dos, siempre que mantenga la proporción de grasa, harina, líquidos o huevos. Supongo que usted no tiene obsesión por la exactitud, tampoco cuenta con una pesa de cocina y, como la mayoría de las personas normales, mide más o menos a ojo, por eso en general las recetas no están en gramos y onzas, sino en cucharadas y tazas. Cuando Panchita dice una «pizca» se refiere a la cantidad que cabe pinchándola entre dos dedos —el pulgar y el índice, lógicamente—, o en la punta de un cuchillo.
Hemos numerado las recetas para ubicarlas fácilmente. Encontrará las salsas dulces en el capítulo de los postres.
Estas recetas son para dos personas en cantidad generosa o para cuatro con cierta avaricia. No puede imaginarse cómo se simplifica el trabajo con un procesador de alimentos (mini food processor).
Es una salsa fría básica. La venden en todos los supermercados, incluso desgrasada (¿de qué estará compuesta?), pero es más sabrosa y sana hecha en casa. Antiguamente prepararla era un fastidio; en cada familia había alguien con «buena mano» y los demás no lo intentaban. Se suponía que si una mujer estaba menstruando, la mayonesa se le cortaba y después había que acomodarla con mil melindres utilizando una papa cocida. En los años de mi abuela se batían las yemas a mano con un tenedor, incorporando el aceite gota a gota, tarea que podía consumir una media hora de ejercicio aeróbico, contraindicado para un encuentro erótico porque provoca mal humor. Para el método de Panchita bastan dos o tres minutos y el resultado es igual de sabroso, pero más liviano. La primera vez que la hice, incorporé el aceite demasiado rápido y se cortó, además salpiqué la cocina hasta el techo. Recuerde que debe hacerlo lentamente. Ahora las tapas de las licuadoras tienen un orificio para facilitar este tipo de cosas.
Ingredientes
1 huevo grande
¾ taza de aceite
½ cucharadita de jugo de limón
1 cucharadita de mostaza (optativo)
½ cucharadita de azúcar
Sal y pimienta
Preparación
Coloque todos los ingredientes en la licuadora menos el aceite y el azúcar. Bata por 10 segundos a velocidad baja. Destape y agregue 2 cucharadas de aceite y el azúcar. Bata otros 10 segundos y junte el contenido con una espátula. Bata y agregue de a poco el resto del aceite. En un minuto la mayonesa estará espesa y lista para servir.
Variaciones
Esta mayonesa se puede variar agregándole 3 cucharadas de pimentón rojo dulce (en lata) o 3 cucharadas de ketchup y una de whisky (salsa americana). También se le puede agregar 3 cucharadas de perejil o cilantro y estragón picado (salsa verde). Si necesita una consistencia más firme, agregue 2 hojas de colapez disueltas en muy poca agua y casi fría.
Ingredientes
¾ taza de mayonesa
1 huevo duro
½ sobre de gelatina
2 cucharadas de vino blanco
2 cucharadas de cebollines escabechados
1 pepino mediano escabechado
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de estragón
1 cucharadita de mostaza
Sal y pimienta de cayena
Para carnes frías, huevos y ensaladas.
Preparación
Remoje la gelatina en vino. Pique muy fino el huevo duro, cebollines, pepino, perejil y estragón. Junte con la mayonesa y verifique la sazón de sal y pimienta. Derrita al calor la gelatina, enfríela y agréguela a la mayonesa y a los aliños. Bata bien y la salsa quedará firme para cualquier uso.
Se prepara en la licuadora o en un frasco tapado bien sacudido y sirve para realzar sus ensaladas.
Ingredientes
¼ de taza de aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre de estragón
1 cucharada de azúcar
3 cucharadas de jugo de limón y naranja mezclados
½ cucharadita de salsa inglesa
½ cucharadita de mostaza
1 pizca de jengibre molido
Sal
Preparación
Ponga todo en un frasco tapado y agite bien.
Guarde en la nevera hasta el momento de servir.
Una salsa muy popular en Chile y otros países latinoamericanos para acompañar carnes, pescados, vegetales, etc. No la intente si el picante le asusta.
Ingredientes
4 chiles verdes picantes (en Chile se llaman ají)
¼ taza de jugo de limón
¼ taza de aceite vegetal
1 cucharada rasa de sal
2 cucharadas de cebollín picado
2 cucharadas de cilantro picado
2 cucharadas de perejil picado
3 cucharadas de vinagre
Preparación
Abra los chiles y retire las pepas y nervios. Píquelos a mano y déjelos por ½ hora cubiertos de jugo de limón y sal. Cuele y agregue todos los demás aliños y verduras. Guarde en frasco tapado en la nevera hasta el momento de usarlo.
Salsa mejicana de avocados (o aguacate) que en ese país siempre se pone sobre la mesa. Cuando sobra pescado del día anterior, improvise un platillo afrodisíaco agregándole esta salsa para servirlo frío. No se puede guardar, porque se pone oscura, por eso la preparo poco antes de usarla. También sirve como hors d’oeuvre para untar tostadas, papas fritas o tortillas crujientes.
Ingredientes
2 avocados grandes maduros
1 cebolla blanca pequeña muy picada
1 chile verde picado fino
2 tomates regulares pelados, picados, sin pepas ni jugo
2 cucharadas de aceite de oliva
1 yema de huevo batida
1 cucharada de jugo de limón
1 cucharadita de salsa inglesa
Worcestershire
Sal
Preparación
Guarde los avocados sin pelar hasta el final. Junte los demás ingredientes y déjelos macerar por una hora. Antes de servir agregue la yema disuelta en jugo de limón. Añada los avocados recién pelados, ligeramente machacados con un tenedor. Esta precaución final es para que el guacamole no oscurezca. Guarde en lugar fresco.
Para alcachofas y espárragos, dos verduras afrodisíacas, no sólo por su contenido, sino por el aspecto erótico y el gusto de comerlas con los dedos. Por desgracia esta salsa no se puede guardar. Es aromática y deliciosa. Si le sobra de la cena, úsela en novedosos preliminares del amor, suponemos que no necesita instrucciones para eso.
Ingredientes
½ queso crema batido
2 cucharadas de jugo de toronja
1 cucharada de vinagre de manzana
1 cucharada de perejil picado fino
1 cucharada de menta picada fina
1 cucharada de eneldo picado
1 clara de huevo batida
Sal y mostaza
Preparación
Bata el queso crema con el jugo de toronja y el vinagre. Agregue perejil, menta y eneldo. Sazone con sal y mostaza. En el momento de servir agregue la clara de huevo bien batida (como para merengue).
Ingredientes
3 rebanadas gruesas de pan de molde sin corteza
1 yogur batido
1 taza de nueces peladas y molidas
1/3 taza de aceite de oliva
2 ajos pelados y machacados
½ taza de perejil picado
1 cucharada de orégano fresco
1 cucharada de albahaca picada
Sal y pimienta
Para ave fría.
Preparación
Desmenuce el pan en el yogur. Coloque todos los ingredientes en la licuadora. Debe quedar una salsa espesa. Si es necesario aclararla use más aceite de oliva.
Preparación
Junte todo y deje que se impregnen los sabores 2 horas antes de servir. Retire y agregue la jalea de grosellas. Agregue muy poca sal y algo de pimienta. Revuelva bien y enfríe antes de servir.
Ingredientes
½ taza de mayonesa
½ taza de pulpa de tomates
3 cucharadas de aceitunas negras picadas
2 dientes de ajo machacado
1 cucharadita de licor de anís
1 cucharada de vinagre de estragón
1 cucharada de cebolla rallada
1 cucharada colmada de jalea de grosellas
Sal y pimienta
Ingredientes
1 taza de camarones pequeños, pelados y cocidos
2 rebanadas de pan blanco
1 taza de leche
1 cebolla mediana picada fina
½ cucharada de manteca
1/3 taza de aceite vegetal
1 diente de ajo machacado
½ cucharadita de páprika
4 gotas de salsa picante
1 cucharada de ron (u otro licor fuerte no dulce)
Sal, comino y orégano
Los platos más simples, como ensalada de papas o de pasta, huevos duros y pescado frío, adquieren un airecillo erótico con esta salsa.
Preparación
Fría en manteca la cebolla, ajo, páprika, comino, orégano. Remoje el pan en leche por 5 minutos y agregue a lo anterior. Aliñe con salsa picante y sal. Cocine unos minutos hasta que espese. Pase por un colador o por la licuadora. Cocine a fuego suave, agregando de a poco el aceite y los camarones. Déle el toque final de licor, para acentuar el gusto.
Típica de Bolivia y la sierra peruana, esta salsa se usa caliente o fría sobre papas cocidas, decoradas con hojas de lechuga fresca. También con maíz tierno, huevos duros y algunas aves de carne blanca.
Ingredientes
½ taza de ricotta
100 g de queso de cabra
1 taza de aceite de oliva
3 cucharadas de cebolla rallada
2 cucharadas de crema espesa
1 cucharadita de salsa picante líquida
1/3 taza de jugo de limón
1 diente de ajo muy machacado
1 cucharadita de ralladura de naranja
1 cucharadita de mantequilla de maní
Sal y pimienta blanca
Preparación
Coloque todos los ingredientes juntos en la licuadora hasta formar una pasta homogénea.
Para ave, pescados y como aliño para ensaladas de pasta fría.
Ingredientes
1 taza de nueces machacadas (peladas, queda más fino)
4 rebanadas de pan de molde sin orillas
1 taza de caldo concentrado de ave (½ cubo)
4 cucharadas de crema espesa
Sal, pimienta y nuez moscada
Preparación
Remoje el pan en el caldo por 10 minutos y después estrújelo. Júntelo con todos los demás ingredientes y bata bien. Si queda muy espeso, agregue un chorrito de aceite de oliva.
Muy buena para carnes frías. No tema, puede ponerle casi todas las hierbas frescas que encuentre. Éste es uno de los pocos casos en que la exageración se aplaude.
Ingredientes
1 cucharadita de menta picada
1 cucharadita de perejil picado
1 cucharadita de eneldo picado
1 cucharadita de cilantro picado
1 cucharadita de estragón picado
1 cucharadita de perifollo picado
1 cucharadita de apio picado
1 cucharadita de albahaca picada
1 cucharadita de berros picados
1 cucharada de alcaparras picadas
1 cucharada de limón
1 yema de huevo
½ taza de aceite de oliva
¼ cucharadita de mostaza
¼ cucharadita esencia de anís
Sal y pimienta
Preparación
En el procesador eléctrico muela todas las verduras. Agregue la yema de huevo. Poco a poco vierta el aceite hasta que se forme una mayonesa verde. Aliñe con anís, sal y pimienta.
Es más suave y discreta que la típica salsa agridulce de la cocina china. Sirve para acompañar fiambres de cerdo y ave.
Ingredientes
2 cucharadas de mostaza
½ yogur natural
1 pizca de sal
1 cucharada de mermelada de naranjas
1 cucharada de mermelada de cereza
1 copita de vodka
Preparación
Diluya la mostaza en el yogur. Junte con las mermeladas y el licor. Revuelva bien.
Es un recurso rápido para sacar de apuros. Huevos duros, espárragos, alcachofas y otros vegetales se visten de fiesta con esta salsa.
Ingredientes
1 taza de crema espesa
1 cucharadita de azúcar
1 yema de huevo
1 cucharada de jugo de cebolla
½ naranja, ralladura y jugo
½ cucharadita de jengibre
Sal y pimienta verde
Preparación
Bata la crema con el azúcar, hasta que tome consistencia. Agregue la yema y demás ingredientes revolviendo suave para que no baje la mezcla. Queda muy bien sobre una ensalada de papas y cebollas cocidas.
Para ensaladas verdes y pescado frío.
Ingredientes
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharadas de crema espesa
½ taza de ricotta
¼ taza de aceitunas verdes picadas finas
¼ taza de pepino (sin pepas) picado fino
1 cucharada de cebolla rallada
1 cucharada de menta picada
1 cucharada de limón
1 pizca de ralladura de limón
1 pizca de polvos de ajo
Pimienta negra y sal
Preparación
Junte todos los ingredientes ½ hora antes de usar la salsa.
Ingredientes
½ cucharadita de mostaza
½ taza de yogur natural
1 cucharada de jugo de toronja o limón
1 cucharada de dulce de damasco
1 copita de vodka
En el amor y en la cocina no es bueno apurarse mucho, pero a veces no hay tiempo para el Kama Sutra completo. Esta salsa rápida acompaña perfectamente al cerdo, jamón, chuletas o lomo de cerdo, antes de hornearlo. La combinación de ingredientes para esta salsa parece cosa de locos —como las anchoas con leche condensada con que se deleitaba mi hijo en la infancia— pero le aseguro que queda sabrosa.
Preparación
Disuelva la mostaza en el yogur. Junte con el dulce y el licor. Revuelva bien. ¡Imposible más fácil!
Para ensalada de pasta fría, pescado, carnes frías y fiambres.
Ingredientes
1 taza de espinacas cocidas
3 yemas de huevo duras
4 cucharadas de aceite de oliva
½ taza de yogur natural
2 cucharadas de vinagre aromático
1 diente de ajo machacado
1 taza de hojas frescas de estragón, eneldo, borraja, y cebollín picados y mezclados
1 pizca de nuez moscada (es mejor fresca y rallada, pero si no la consigue, también sirve en polvo)
Mostaza, sal y pimienta
Preparación
Muela las yemas duras con un tenedor (mejor aún en el procesador), agregue el aceite, luego el yogur, y las espinacas. Agregue el vinagre, el ajo y las hierbas. Sazone con mostaza, sal y pimienta al gusto. Si le queda muy espesa, puede aclararla con un poco del agua con que coció las espinacas.
Dijimos que los huevos son afrodisíacos, ¿recuerda? Aquí tiene una salsa que abusa de ellos. También sirve para reemplazar la mayonesa en algunos casos.
Ingredientes
½ taza de mayonesa
2 huevos duros
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre aromático
1 cucharadita de estragón fresco picado fino
1 cucharadita de jugo de limón
1 cuchara de cebollín picado muy fino
1 pizca de páprika (o 1 cucharadita de mostaza)
Sal
Preparación
Muela los huevos con un tenedor, alíñelos, mezcle bien con la mayonesa y olvídese del colesterol.
Hay salsas calientes y frías, pero en el primer caso se pueden usar tibias y en el segundo a temperatura ambiente. Como en el amor, los extremos son peligrosos. Esto libera un tiempo precioso, porque permite dejar la salsa preparada con cierta anticipación, esperando discreta en la olla sin tapa (si cubre la salsa cuando está caliente, el vapor acumulado aclara la consistencia). La regla general en la preparación de las salsas es cocinarlas a fuego muy suave, revolviéndolas continuamente con cuchara de madera y con la misma amorosa tenacidad con que se acarician los amantes. Si se descuida y se forman grumos, cuélela o pásela por la máquina licuadora. Si empieza a separarse o cortarse, se puede arreglar con unas cucharadas de crema espesa batida. Y si se le corta del todo, tírela a la basura y empiece de nuevo. Si llevan queso o crema, se agregan al final. Para impedir que hierva, es indispensable hacer la salsa en olla de doble fondo al vapor. Las hierbas frescas pueden atarse en un ramo para después retirarlas con mayor facilidad. Las recetas están calculadas para 4 o 5 porciones.
También se llama salsa blanca. Este formidable invento francés es la base de salsas calientes. Resígnese: tiene que aprenderlo. A la salsa básica puede agregarle especies (pimienta, jengibre, nuez moscada, curry, etc.), o hierbas frescas picadas, que se incorporan al final para que mantengan su aroma (tomillo, perejil, romero, estragón, toronjil), o una cucharada de licor dulce (jerez, oporto, vino marsala), u otros sabores (ralladura de limón, concentrado de carne, cebollín, pimientos asados, nueces, tomate, callampas, ajo machacado, etc.).
Ingredientes
1 cucharada colmada de mantequilla
1 cucharada rasa de harina
1 taza de leche
Sal y pimienta
Preparación
Derrita la mantequilla en una cacerola y agregue la harina. Revuelva hasta que se forme una masa homogénea. Agregue la leche de a poco revolviendo siempre para evitar que se formen grumos. Añada los condimentos y retire del fuego.
Para acompañar ave o cordero.
Ingredientes
½ taza de higos secos molidos
½ taza de hongos secos molidos
1 cucharada de mantequilla
1 copa de jerez
1 taza de caldo de ave
1 cucharada de harina de maíz
3 cucharadas de crema
1 cucharada de whisky
Sal y pimienta verde
Preparación
Remoje los higos y hongos en el licor por 2 horas. Fríalos en mantequilla. Agregue de a poco la harina de maíz disuelta en el caldo. Hierva a fuego suave por 15 minutos. Sazone con whisky, sal y pimienta verde. Antes de servir incorpore suavemente la crema.
Este queso con vetas azules, que huele a bota de soldado, es un ingrediente magnífico para realzar ciertos platos. Esta salsa sirve, sobre todo, para tallarines y ñoquis, pero también puede acompañar —fría o caliente— ciertos pescados y verduras salteadas o cocinadas al vapor. Por razones obvias, no use nada que contenga queso roquefort en juegos eróticos.
Preparación
Bata la crema con el roquefort. Agregue la mantequilla, el apio, sal y pimienta y revuelva. Caliente en olla de doble fondo sin que hierva. Bata la yema con el vino blanco y agréguela revolviendo bien hasta que espese.
Ingredientes
3 cucharadas de queso roquefort
3 cucharadas de crema
3 cucharadas de apio picado fino
1 cucharada de mantequilla
2 cucharadas de vino blanco
1 yema de huevo
Sal y pimienta
Para carnes de todas clases, menos la humana, y para sencillos tallarines italianos (con orégano o albahaca frescos en vez del cilantro y el laurel). Esta salsa no sirve para masajes, a mucha gente le salen ronchas.
Ingredientes
1 taza de champiñones frescos picados
1 cucharada de aceite de oliva
½ taza de caldo de vacuno
1 diente de ajo machacado
1 taza de pulpa de tomates naturales
3 cucharadas de crema ácida
2 cucharadas de cilantro picado fino
1 hoja de laurel
Sal y pimienta(si usa caldo concentrado en cubos, tenga cuidado al agregar la sal)
Preparación
Fría los champiñones y el ajo en el aceite de oliva. Agregue la pulpa de tomates, el caldo y los condimentos. Cocine por 15 minutos a fuego suave. Sirva caliente, agregando la crema ácida al final.
Pesto es un nombre genérico que incluye muchas variantes. Se inventó en Italia para las pastas, sobre todo calientes, pero los norteamericanos, tan amigos de comerlas frías en ensaladas, lo emplean como aliño. También se puede usar con mariscos o para agregar un par de cucharadas a una sopa aburrida, dándole al punto más personalidad. (Dura varios días en la nevera). Aquí ofrecemos una receta más o menos básica, pero usted puede agregar hierbas y condimentos o reemplazarlos por otros de su preferencia. El pesto es como hacer el amor: bastan las instrucciones básicas, el resto es pura improvisación.
Ingredientes
½ taza de almendras peladas y molidas
2 cucharadas de pasas rubias
½ taza de caldo
1 diente de ajo machacado
1 cucharada de aceite vegetal
3 cucharadas de queso parmesano rallado
3 cucharadas de orégano fresco picado
½ cucharadita de comino
½ cucharadita de páprika
Sal
Preparación
Remoje con anterioridad las pasas en el caldo. Agregue el diente de ajo frito en aceite. Junte con las almendras, orégano, comino, páprika y sal. Al momento de retirar del fuego agregue el queso rallado.
Para toda clase de pescados calientes. Tiene un color rosado intenso, un aroma íntimo y un sabor ligeramente picante, en resumen, es francamente sensual.
4 langostinos (camarones grandes) cocidos y picados
1 taza de caldo de pescado
1 cucharada de maicena (harina de maíz)
2 cucharadas de vodka
1 cucharada de salsa de soja
1 pimentón rojo de lata
1 cucharada de perifollo (perejil crespo) picado
Sal, coriandro, páprika y ajo en polvo (optativo)
Preparación
Disuelva la maicena en el caldo frío y hierva revolviendo hasta que espese. Agregue los mariscos, vodka, soya y perifollo. Pase el pimentón por el colador y júntelo con el resto. Aliñe con páprika, sal y ajo en polvo. Cocine unos minutos para que se impregnen los sabores.
También llamada nogada griega, es una salsa afrodisíaca que puede usarse para carnes y algunos pescados. En Sudamérica hay una receta similar para acompañar lengua de vacuno.
Preparación
Desmigaje el pan y remójelo en la leche. Fría el diente de ajo en el aceite. Junte el pan y leche, ajo, nueces, albahaca y cebollín. Aliñe con sal y pimienta. Cocine 5 minutos hasta que espese. Sirva caliente con los pistachos enteros a último minuto. (Si le queda muy espesa puede aclararla con aceite de oliva).
Ingredientes
3 rebanadas de pan de molde
1 taza de leche
1 taza de nueces molidas
1 diente de ajo machacado
2 cucharadas de aceite de oliva
½ taza de albahaca y cebollín fresco picados
Sal y pimienta
1 puñado de pistachos pelados enteros
También se puede hacer con almejas y otros mariscos de concha. En una emergencia puede usarlos enlatados, pero siempre son mejores frescos. Esta salsa sirve para acompañar pescados, pasta, omelette de hierbas finas, budines o soufflés de verduras. ¡Todos los ingredientes, menos maicena y sal, son afrodisíacos! Adviértaselo al amante antes de servir la salsa.
Ingredientes
1 taza de mejillones cocidos
1 taza de caldo de verduras
½ taza de cebolla picada pluma
3 cucharadas de aceite vegetal
diente de ajo machacado
cucharadas de concentrado de tomates
1 pimentón rojo de lata molido
1 cucharada de maicena
Ralladura y jugo de ½ limón
Romero y perejil picado
Sal y pimienta entera
Preparación
Fría la cebolla y el ajo en aceite. Agregue el tomate y pimentón molido. Espese el caldo con la maicena y junte con lo anterior. Agregue los mejillones, romero, perejil, ralladura y jugo de limón, sal y pimienta entera. Hierva suavemente por 10 minutos para que se impregnen los sabores.
La de vino blanco se usa para aves, pescados y verduras de sabor delicado, la de tinto para carnes rojas y vegetales.
Ingredientes
1 taza de caldo (de ave o pescado si usa vino blanco; de carne si usa vino tinto)
1 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de harina
¼ taza de vino blanco (o tinto)
2 cucharadas de jerez
Sal, ajo en polvo y pimienta
2 cucharadas colmadas de crema batida (optativo)
Preparación
Derrita la mantequilla a fuego suave. Agregue la harina y cocine por 2 minutos. Añada el caldo caliente de a poco, revolviendo sin cesar. Agregue el vino y el licor. Naturalmente, la salsa se aclara. Cocine revolviendo hasta que espese un poco. Verifique los aliños. Si quiere espesarla puede ponerle crema batida sin que hierva.
Para ave, cordero y ternera. Puede servir también para disimular testículos. Me refiero, por supuesto, a los del animal, que suelen servirse asados o fritos en mantequilla dorada.
Preparación
Remoje las ciruelas en vino por 2 horas. Muela en la licuadora las ciruelas escurridas, la manzana pelada y el caldo de ave. Aliñe con sal y pimienta. Caliente en una olla pequeña y en el momento de servir agregue la crema.
Ingredientes
½ taza de ciruelas secas deshuesadas
½ manzana verde
½ taza de vino tinto
1 taza de caldo de ave
3 cucharadas de crema espesa
Sal y pimienta
Para llevar un soplo del Lejano Oriente a su mesa, este chutney es ideal. Sírvalo con verduras y para acompañar carnes rojas, lentejas o garbanzos.
Ingredientes
1 mango verde
1 cucharada de coriandro en polvo (semillas secas de cilantro)
1 cucharada de comino seco en polvo
1 cucharada de cúrcuma (se conoce también como turmeric) en polvo
½ cucharadita de cayenna en polvo
1 cucharada de curry en polvo
1 pimiento verde
2 cucharadas de miel
2 cucharadas de aceite
½ taza de agua (aproximadamente)
Sal (necesita muy poca sal)
Preparación
Pele y corte el mango en cubos pequeños. Corte el pimiento en cubitos. En una sartén fría ligeramente el pimiento y el mango con todas las especies, no más de 5 minutos. Ponga todo en la licuadora con la miel y el agua y revuelva bien. Si parece muy seco, agregue más agua.
Ponga sal al gusto. Puede servirse de inmediato o guardarlo en un frasco en la nevera (no más de una semana).
En India el curry es parte integral de la preparación de muchos guisos. Se originó ante la necesidad de preservar la comida por varias horas en un clima caliente y húmedo. El curry no es en realidad una salsa que se añade al final sino parte de la preparación de los guisos, pero conviene tener una receta fácil para engalanar cualquier carne, pescado o vegetales, cuando desee improvisar un menú afrodisíaco de última hora, o disimular algo que se le quemó.
Ingredientes
1 taza de crema (para una salsa de menos calorías, puede reemplazar por 1 taza de salsa bechamel preparada con leche descremada)
1 cucharada de aceite
1 diente de ajo machacado
1 cucharadita de polvo de curry
1 cucharada de jerez o vino blanco
1 cucharadita de jugo de limón
Sal, pimienta, una pizca de comino
Preparación
Fría el ajo machado y el curry en aceite por 2 minutos. Agregue el licor y el limón. Retire del fuego. Aliñe con sal, pimienta y comino. Vierta lentamente la crema, preservando el calor sin que hierva. Si usa bechamel que se ha guardado en la nevera por varios días, deberá mezclarlo con un batidor de mano o eléctrico.