La bouillabaisse chilena se llama caldillo de congrio y, con menos pretensiones y exigencias, es igualmente afrodisíaca y deliciosa. Como dijo mi madre, no valía la pena ir a Marsella. Para el caldillo no se requieren cinco clases de pescados, sólo un buen trozo de congrio, esa enorme anguila de los mares fríos, y la mano diestra de una humilde cocinera o los versos sensuales de un amante de la buena vida. Ésta es la receta del poeta chileno Pablo Neruda:
En el mar
tormentoso de Chile
vive el rosado congrio,
gigante anguila
de nevada carne.
Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido a suculento,
provechoso.
Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su manchada piel cede
como un guante y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.
Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero ese marfil precioso,
huele su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.
Mientras tanto
se cuecen con el vapor
los regios camarones marinos
a cuando ya llegaron
a su punto, cuando cuajó el sabor
en una salsa formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en la gloria,
que en la olla
se aceite, se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario dejar en el manjar
caer la crema como una rosa espesa,
y al fuego lentamente entregar el tesoro
hasta que en el caldillo se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.
se aceite, se contraiga y se impregne.
Ya sólo es necesario dejar en el manjar
caer la crema como una rosa espesa,
y al fuego lentamente entregar el tesoro
hasta que en el caldillo se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.