«En Turdetania —sigue Estrabón—, la abundancia de ganados de toda especie es enorme, así como la caza (…). Los congrios se desarrollan enormemente y sobrepasan mucho a los nuestros en tamaño; también hay murenas y peces de la misma especie. Dicen que en Carteia han encontrado buccinas y múrices que pueden contener hasta dos litros y medio; y en la costa exterior se pescan murenas y congrios de más de treinta kilos de peso y pulpos de veintitantos kilos; calamares de dos codos de longitud y así por el estilo. Muchos atunes que llegan a estas costas procedentes del mar Exterior son gordos y grasos, una especie de cerdos del mar porque se ceban con las bellotas de cierta encina que crece en el mar y que produce muchos frutos».
Los avispados fenicios no tardaron en explotar la riqueza pesquera de las costas, no sólo las mediterráneas del sur y levante, sino las atlánticas de Huelva, Portugal y el litoral marroquí e incluso más al sur. «La Turdetania —escribe Estrabón— tiene sal fósil, gracias a lo cual abundan las fábricas de salazón de pescado que producen salmueras tan buenas como las pónticas». En Villaricos (Baria), en Adra (Abdera), en Almuñécar (Sexi), en Bolonia (Bailón) y en otros muchos enclaves costeros se han descubierto grandes extensiones de aljibes que contuvieron en su día la salmuera donde la floreciente industria conservera preparaba la carne de los atunes, esturiones, murenas y escombros (es decir, caballas, tan abundantes en levante que a Cartagena la apodaban a veces Skombraria).
Las conservas gaditanas fueron famosas en el mundo griego desde, al menos, el siglo V a. C. Cuando los fenicios traspasaron el negocio español a sus primos los cartagineses, la industria aumentó. Estas factorías, además de las conservas, desarrollaron una línea de salsas de pescado: muria, liquamen, allec y, sobre todo, garum.
El garum llegó a ser la salsa del imperio (como hoy lo es el ketchup para la cocina americana) y se hizo imprescindible no sólo en las mesas más elegantes, sino incluso en las más modestas. Esta salsa comodín, aromatizada con distintos preparados, se le añadía a multitud de platos, ya fueran de carne, pescado o verdura. Sus más fervientes aficionados incluso la añadían al vino (oenogarum), al agua (hidrogarum) y al aceite (oleogarum). El garum se elaboraba con los desperdicios de los peces grandes, hocicos, paladares, intestinos y gargantas de atunes, murenas, caballas y esturiones, a los que se añadía morralla variada de peces chicos. Esta mezcla se introducía en los estanques de salmuera y se dejaba que la fermentación bacteriana disolviera las partes más sólidas y el sol concentrara los líquidos por evaporación. Cuando al cabo de algunas semanas se había reducido, prensaban la pasta resultante y la parte líquida que destilaba una vez filtrada era el garum; lo que quedaba de residuo sólido, una especie de pasta de anchoas, era el allec, un subproducto más barato.
Había muchas calidades de garum.
«Actualmente el mejor garum —leemos en Plinio— se obtiene del pez escombro (caballa) en las pesquerías de Cartagena. Se conoce con el nombre de sociorum. Dos congrios no se pagan con menos de mil monedas de plata. A excepción de los perfumes, no existe ningún licor que se pague tan caro, dando su nombre a los lugares de donde procede». Este garum llegó a costar 180 piezas de plata el litro. El garum vivió su época dorada en los primeros tiempos del Imperio, pero el ocaso de Roma acarreó también su decadencia. Quizá la nueva clase aristocrática, los conquistadores bárbaros llegados del norte, no supieron apreciarlo, dado que no se habían acostumbrado a él desde la infancia.
Quizá la decadencia del comercio y el deterioro de las comunicaciones dificultó el suministro desde los centros de producción. Quizá el consumidor se aficionó tanto al garum a la pimienta (garum piperatum) que acabó quedándose sólo con la pimienta y rechazando el garum. Vaya usted a saber.
En todo caso el abandono fue paulatino. En el siglo IV garum procedente de Barcelona seguía llegando a Burdeos y en el siglo VI hay noticias de una fábrica en Montpellier. No obstante, su consumo se redujo drásticamente en el siglo VIII, y aunque todavía Rondelet lo cite en el siglo XVI, es evidente que lo hace a título testimonial y que la antigua salsa ya había cedido su terreno a la pimienta, que todavía sigue reinando en nuestra cocina. Algunos autores creen que el rajihe que se fabricaba en Turquía hasta hace un siglo pudo estar emparentado con el antiguo garum. Es posible. En Filipinas, Tailandia y Vietnam usan un concentrado de pescado, el nouc-mam que, por lo que se cuenta de él, tiene todas las trazas de parecerse al garum. Podemos imaginar que para el educado (o flaco) gusto actual aquella salsa resultaría nauseabunda y excesivamente fuerte.
De hecho, el aliento de los que lo comían apestaba. «Si recibes una tufarada de aliento pestilente —escribe Marcial— ecce, ¡garum est!».