El temor al «peligro» de consumir azúcar ha motivado un amplio esfuerzo por crear un compuesto que aporte el agradable dulzor, sin las desventajas del azúcar. Pero a pesar de la amplia variedad de edulcorantes excelentes, entre ellos algunos que no aportan calorías, la incidencia de la diabetes sigue en ascenso. Aun así, si los edulcorantes permiten reducir el consumo de calorías o la respuesta a la glucosa, usarlos tiene sus ventajas. Los edulcorantes se dividen en calóricos y no calóricos.
Entre los edulcorantes calóricos se encuentran:
✔ Fructosa, presente en las frutas y las moras: La fructosa es más dulce que el azúcar de mesa (sucrosa). Sin embargo, se absorbe más lentamente del intestino que la glucosa, por lo que eleva el nivel de glucosa en la sangre de forma más lenta. El hígado convierte la fructosa en glucosa o triglicéridos.
✔ Xilitol, presente en las fresas y las frambuesas: En cuanto a poder endulzante, el xilitol es casi igual a la fructosa. Se absorbe lentamente del intestino, por lo que causa un cambio ínfimo en el nivel de glucosa.
El xilitol no provoca caries dentales con tanta frecuencia como otros edulcorantes calóricos, por lo que se usa en la fabricación de goma de mascar.
✔ Sorbitol y manitol, azúcares procedentes del alcohol de plantas: El sorbitol y el manitol son 50 por ciento menos dulces que el azúcar de mesa y tienen escaso efecto en el nivel de glucosa. En el organismo estos azúcares se convierten en fructosa. (Si leyó el Capítulo 5 tal vez recuerde el sorbitol. Cuando se consume como alimento, el sorbitol no se acumula en las células y no daña los tejidos).
Los edulcorantes no calóricos o artificiales son generalmente más dulces que el azúcar de mesa. Por lo tanto, se necesita mucho menos cantidad de estos para endulzar una comida. Entre los edulcorantes artificiales se encuentran:
✔ Sacarina: Este edulcorante es entre 300 y 400 veces más dulce que la sucrosa. Se expulsa rápidamente en la orina, en estado intacto. La sacarina se vende bajo nombres comerciales como Sweet’N Low y Sugar Twin.
✔ Aspartamo: Este edulcorante es más caro que la sacarina, pero muchas personas lo prefieren por su sabor. Es entre 150 y 200 veces más dulce que la sucrosa. Su nombre comercial es Equal.
✔ Acesulfamo: Este edulcorante es 200 veces más dulce que la sucrosa y no deja regusto. Se puede usar para cocinar y se encuentra en numerosos alimentos y bebidas, también se utiliza como edulcorante de mesa. Se vende bajo el nombre comercial de Sunett.
✔ Sucralosa: Este edulcorante se obtiene del azúcar y es 600 veces más dulce que esta. Es muy estable y puede utilizarse como sustituto del azúcar en cualquier alimento. No deja un regusto desagradable. Su nombre comercial es Splenda.
✔ Neotamo: Autorizado en julio del 2000 por la Food and Drug Administration (FDA), el neotamo tiene entre 7000 y 13 000 veces el poder endulzante de la sucrosa. Aún no se utiliza en productos comerciales, pero los fabricantes de alimentos están trabajando con él debido a que, tanto cocinado como sin cocinar, mantiene su mismo poder endulzante. Todavía no se ha determinado su nombre comercial.
✔ Ciclamato: El uso del ciclamato está prohibido en los Estados Unidos debido a que se ha relacionado con la incidencia de cáncer cuando se consume en cantidades elevadas. Este edulcorante artificial es 30 veces más dulce que la sucrosa. Su efecto cancerígeno no se ha podido comprobar, por lo que sus fabricantes le han solicitado a la FDA que lo vuelva a autorizar.
En el caso de las personas con diabetes, las recomendaciones sobre el uso de azúcar se han modificado, de manera que ahora cierta cantidad de azúcar es aceptable. Lo importante es contar las calorías que se consumen en forma de azúcar y restarle esa cantidad al total de calorías que puede ingerir en un día.
Si hace esto, no necesitará recurrir ni a los edulcorantes calóricos ni a los no calóricos.