No existe un tópico más controversial relacionado con la nutrición de las personas diabéticas, que el de los carbohidratos. Durante años, la American Diabetes Association (ADA) aconsejó a las personas diabéticas que ingirieran entre el 55 y el 60 por ciento de sus calorías en forma de carbohidratos. Algunos expertos decían que la cantidad era excesiva, mientras que otros afirmaban que era insuficiente. La ADA ha modificado sus recomendaciones, de manera que en sus Recomendaciones para la Práctica Clínica del 2003 se afirma: «Los carbohidratos y las grasas monosaturadas deben proporcionar juntos entre el 60 y el 70 por ciento del aporte calórico necesario».

En esta sección le ofrezco mis propias sugerencias sobre el consumo de los carbohidratos, basadas en lo que he leído y en mi experiencia en la práctica de la medicina. Usted tiene total libertad para estar en desacuerdo conmigo y para consumir la cantidad de carbohidratos que considere adecuada, siempre y cuando logre reducir la glucosa sin que aumenten su nivel de grasas en la sangre y su peso corporal.

Los carbohidratos son fuentes de energía. Entre ellos se cuentan la glucosa, un azúcar simple presente en la sangre, conformada por una sola molécula de azúcar, y sustancias que contienen muchas moléculas de azúcar, conocidas como carbohidratos complejos, almidones, celulosa y gomas. Algunas de las fuentes comunes de carbohidratos son el pan, la papa, los granos, los cereales y el arroz.

Los médicos conocen bastante sobre el papel de los carbohidratos en el organismo:

✔ Los carbohidratos son la principal fuente de energía para los músculos.

✔ La glucosa es el carbohidrato que hace que el páncreas segregue insulina.

✔ Los carbohidratos hacen que se eleve el nivel de triglicéridos (grasa) en la sangre.

✔ Cuando en el organismo no hay insulina o cuando esta no es efectiva, la presencia de más carbohidratos eleva el nivel de glucosa en la sangre.

✔ La presencia de grandes cantidades de azúcares simples en la dieta no es dañina siempre y cuando el total de carbohidratos que se consumen sea adecuado. (La razón fundamental para reducir los azúcares simples en la dieta es la incidencia de caries dentales. Las caries no son más severas ni más comunes en las personas con diabetes que en las personas que no padecen de la enfermedad).

A pesar de que el consumo de grasa ha disminuido en la población estadounidense debido al temor de padecer de enfermedad de la arteria coronaria causada por el colesterol alto, los americanos cada vez aumentan más de peso. De hecho, el 55 por ciento de los estadounidenses está pasado de peso o es obeso. Si tenemos en cuenta que los estadounidenses no están comiendo más proteínas, la causa probablemente sea el exceso de carbohidratos tales como pasteles y caramelos, al igual que carbohidratos más complejos como el pan. En el organismo los carbohidratos pueden convertirse en grasa y almacenarse. Esta función era ideal en la época de las cavernas, cuando por largos períodos de tiempo las personas tenían muy poco para comer, pero no se ajusta al estilo de vida actual, donde abundan los alimentos (forrajearlos es muy sencillo en el supermercado).

Teniendo en cuenta que los carbohidratos elevan el nivel de glucosa (la causa de las complicaciones de la diabetes), parecería adecuado recomendar una dieta con menos carbohidratos que la que se sugería anteriormente. Además, el síndrome metabólico (vea el Capítulo 5) es una de las causas principales de la enfermedad de la arteria coronaria en pacientes diabéticos. Recomendar menos carbohidratos también suena prudente si se parte de que el incremento del consumo de estos eleva el nivel de los triglicéridos, lo cual es el inicio de numerosos trastornos que conducen a mayor incidencia de enfermedades de la arteria coronaria.

De acuerdo con mi experiencia, una dieta que contiene 40 por ciento de carbohidratos permite a mis pacientes controlar más fácilmente su glucosa en la sangre. Y también contribuye a la pérdida de peso, porque la persona no tiende a comer más proteínas y grasas para compensar la cantidad reducida de carbohidratos en la dieta. De mis pacientes, aquellos que consumen dietas con menor contenido de carbohidratos logran disminuir la cantidad de medicamentos que utilizan, como por ejemplo la insulina, que puede provocar aumento de peso y complicar el control de la diabetes. También presentan mejores niveles de grasa en la sangre.

Volviendo al ejemplo que utilizo al principio de este capítulo, un hombre que necesita una dieta de 1700 kilocalorías debe ingerir aproximadamente 680 kilocalorías en forma de carbohidratos. Teniendo en cuenta que cada gramo de carbohidrato aporta 4 kilocalorías, este individuo debe comer 170 gramos de carbohidratos al día. Si trasladamos esto a las comidas que usted conoce y adora, estaríamos hablando de 11 rebanadas de pan blanco, o bien 6 tazas de cereal o 4 tazas de arroz al día.

No todos los carbohidratos tienen el mismo efecto en cuanto a elevar el nivel de glucosa en la sangre. Este hecho fue reconocido hace algunos años y, para cuantificarlo, se creó una medida llamada índice glucémico. El índice glucémico (IG) parte del pan blanco como alimento de referencia y le asigna un valor de 100. Otro carbohidrato que tenga igual cantidad de calorías se compara con el pan blanco en lo que se refiere a su capacidad de elevar la glucosa en la sangre, y se le asigna un valor en comparación con el pan blanco. Los alimentos que elevan la glucosa a la mitad de lo que la eleva el pan blanco tienen un IG de 50, mientras que los alimentos que elevan la glucosa 1½ veces tienen un IG de 150.

El asunto entonces es seleccionar carbohidratos con niveles de IG bajos para tratar de mantener la glucosa lo más baja posible. Un índice glucémico de 70 o más se considera alto; entre 56 y 69 es medio, y de 55 o menos es bajo.

✔ El IG de un carbohidrato puede cambiar en dependencia de si se come solo o con otros alimentos.

✔ El IG de un alimento puede cambiar de acuerdo con la forma en que se procese y se prepare.

✔ Algunos alimentos con bajo IG, como el chocolate, son altos en grasas.

✔ Las personas que imparten conocimientos sobre la diabetes se han mostrado reacias a explicar el concepto del índice glucémico porque lo consideran difícil de entender y creen que crearía confusión.

Sin embargo, varios estudios clínicos importantes han demostrado que conocer el índice glucémico de los alimentos puede ser muy útil. La evaluación de la dieta de personas que desarrollan diabetes comparada con la de individuos que jamás contraen la enfermedad, indica que, si todos los demás factores son iguales, las personas que consumen una dieta con un IG más elevado tienen mayor tendencia a desarrollar diabetes. Y en el caso de los pacientes diabéticos, aquellos que consumen los carbohidratos con menor IG tienen niveles más bajos de glucosa en la sangre. Por otra parte, a las personas que participaron en estos estudios no les fue difícil acostumbrarse a una dieta con un IG bajo. Además, cuando se sigue un plan de alimentación que incorpora alimentos con bajo IG, los niveles de triglicéridos y LDL (o colesterol «malo») disminuyen tanto en pacientes con diabetes tipo 1 como tipo 2.

Considero que optar por carbohidratos con un índice glucémico bajo puede ser muy beneficioso para controlar la glucosa. Usted puede hacer algunos cambios sencillos en su dieta, sustituyendo unos alimentos por otros, como se muestra en la Tabla 8-1.

Tabla 8-1	Sustituciones Simples en la Dieta
Alimentos con Alto IG	Alimentos con Bajo IG
Pan de harina integral o pan blanco	Pan de grano entero
Cereales para el desayuno procesados	Cereales no refinados como avena o cereales procesados que tienen bajo IG
Galletas dulces o saladas simples	Galletas dulces hechas con frutas deshidratadas o granos enteros como avena
Pasteles y panecillos dulces	Pasteles y panecillos dulces hechos con frutas, avena y granos enteros
Frutas tropicales como bananas	Frutas de climas templados, como manzanas y ciruelas
Patatas	Pastas o legumbres
Arroz	Arroz basmati u otro arroz con IG bajo

Como el pan y los cereales para el desayuno son importantes fuentes diarias de carbohidratos, estos pequeños cambios pueden significar una gran diferencia en la reducción del índice glucémico de su dieta. Entre los alimentos que constituyen fuentes excelentes de carbohidratos y que al mismo tiempo tienen un bajo IG se encuentran legumbres como guisantes o frijoles; pastas; granos como cebada, arroz precocido y bulgur, y panes preparados con granos enteros.

Aunque un alimento tenga un IG bajo, tal vez no sea recomendable porque su contenido de grasa es muy elevado. Tenga en cuenta el contenido de grasa de cada alimento antes de decidir cuáles alimentos con IG bajo realmente son saludables para una persona diabética.

Y aunque un alimento tenga un IG alto, tal vez se puede incluir perfectamente en la dieta si su contenido de carbohidratos es ínfimo. Por ejemplo, el melón tiene un IG de aproximadamente 70, pero su contenido de carbohidratos es tan bajo que no eleva el nivel de glucosa en la sangre, siempre y cuando se consuma una ración normal. Este concepto se conoce como carga glucémica (CG), una cifra que toma en consideración tanto el índice glucémico como el total de carbohidratos. Una CG de 20 se considera alta; entre 11 y 19 es media, y una CG de 10 o menos es baja.

La fibra es aquella parte de un carbohidrato que no es digerible y, por lo tanto, no tiene aporte calórico. Las fibras se encuentran en la mayoría de las frutas, los granos y los vegetales. Se reconocen dos tipos de fibras:

✔ Fibras solubles: Este tipo de fibra se puede disolver en agua y tiene un efecto reductor de los niveles de glucosa y grasas en la sangre, particularmente el colesterol.

✔ Fibras insolubles: Este tipo de fibra no se puede disolver en agua y permanece en el intestino. Las fibras insolubles absorben agua y estimulan los movimientos intestinales. También ayudan a evitar el estreñimiento y, posiblemente, el cáncer del colon. A esta fibra se le llama bagazo o forraje.

Antes de la tendencia actual a refinar los alimentos, las personas ingerían muchos carbohidratos con alto contenido de fibra. Estos provenían de plantas como las frutas, los vegetales y los granos. Los alimentos de origen animal no contienen fibras.

Debido a que el exceso de fibra provoca diarrea y flatulencia, el incremento del consumo de fibras debe hacerse lentamente. Se recomienda consumir diariamente entre 20 y 30 gramos de fibra. La mayoría de los estadounidenses solamente consume 15 gramos diarios.

Muchos de los alimentos con bajo IG que relaciono en la sección anterior, también contienen gran cantidad de fibras, lo que ayuda a reducir el nivel de glucosa.

Para consumir la cantidad adecuada de carbohidratos sin que se eleve el nivel de glucosa o de triglicéridos, hay que elegir carbohidratos con alto contenido de fibra y bajo índice glucémico.

Carbohidratos