En italiano Il Fornaio significa «el panadero». La compañía se inició como una escuela de panadería fundada en las afueras de Milán, Italia, en 1972, para revivir el centenario arte panadero italiano. En 1981, Il Fornaio llegó a los Estados Unidos y desde entonces se ha abierto paso para incluir algunos de los más exitosos restaurantes y reposterías de América. Hoy se puede disfrutar la auténtica comida italiana, los panes y la pastelería de Il Fornaio en sus 21 restaurantes y panaderías en California, Portland, Seattle, Las Vegas, Denver y Atlanta. Si desea más información, puede visitar su sitio en la Internet: www.ilfornaio.com.

Su chef principal, Edmondo Sarti, proviene de la región italiana de Emilia-Romaña, que abarca la excelente cocina de Bolonia. Aprendió a cocinar en el restaurante de su tío Salvatore, y más tarde fue a la escuela de cocina en Cervia, Italia. Fue aprendiz en los más finos restaurantes italianos y le ofrecieron la oportunidad de trabajar en el restaurante Valentino, de Los Ángeles, donde conoció a su esposa. Lo que perdió Italia lo ganó San Francisco, cuando Edmondo Sarti se convirtió en el chef principal de Il Fornaio.

Esta deliciosa receta utiliza carne de ternera aunque si lo prefiere puede utilizar pechugas de pollo. Ponga el pollo a marinar con salvia y romero. Pruebe con diferentes tipos de setas que le cambian el sabor a la receta: shiitake, chanterelle o porcini, entre otras. Media taza de cualquier tipo de pasta (o una rebanada de pan y un cuarto de taza de pasta) aporta la cantidad necesaria de carbohidratos.

1. Envuelva los escalopes de ternera, de dos en dos, en papel plástico y aplástelos con un mazo hasta que tengan ¼ de pulgada de grueso. Condiméntelos con sal y pimienta. Pase los escalopes por harina y elimine el exceso. Caliente la mantequilla en una sartén. Incorpore la ternera y cocine durante 2 minutos por cada lado. Coloque los escalopes en un plato.

2. En la misma sartén agregue el aceite, el ajo, las setas, el vino blanco y el perejil. Sofría durante unos cuantos minutos y luego añada la ternera y el caldo vegetal. Cocine a fuego lento por espacio de 5 minutos aproximadamente.

3. Sirva los escalopes de ternera y cúbralos con la salsa de setas.

Información nutricional por ración: 442 calorías; 49 gramos de proteínas, 2 gramos de carbohidratos, 22 gramos de grasa, 7 gramos de grasa saturada, 179 miligramos de colesterol, 0,5 gramos de fibra, 175 miligramos de sodio.

Esta receta contiene muchas calorías, pero es una forma deliciosa de preparar el pollo con un toque italiano. Constituye una comida completa, aunque si reduce la cantidad de pasta, puede acompañarla con una rebanada de pan, si lo prefiere.

1. Caliente el aceite en una sartén grande a fuego vivo. Incorpore el pollo cortado en cubitos, sal y pimienta. Sofría por espacio de 2 a 3 minutos, o hasta que el pollo se cocine completamente. Agregue el ajo y dórelo ligeramente. Añada el vino y cocine hasta que sólo queden 1 o 2 cucharadas de salsa.

2. Cocine la pasta de acuerdo con las instrucciones. Tres minutos antes de que esté lista, agregue los tomates secados al sol y el brócoli. Escurra y mezcle la pasta con el pollo, la salsa y el queso parmesano.

Información nutricional por ración: 561 calorías; 41 gramos de proteínas, 66 gramos de carbohidratos, 24 gramos de grasa, 3 gramos de grasa saturada, 70 miligramos de colesterol, 2,5 gramos de fibra, 283 miligramos de sodio.

Una ración de esta receta proporciona todos los carbohidratos de una comida completa.

También contiene los vegetales que usted necesita. Faltan las proteínas, por lo que debe agregar unas cuantas onzas de pollo o pescado. Utilice cualquier vegetal que esté en temporada, como calabacín, alcachofas, espárragos o setas. Tenga en cuenta que este plato es para 10 personas. ¡Si no presta atención comerá más de lo aconsejable!

1. En una cazuela de fondo grueso, con capacidad para 1 galón, caliente 1 cucharada de mantequilla a fuego medio. Agregue las chalotas y cocine a fuego lento durante 4 minutos o hasta que las cebollas estén suaves y transparentes, sin llegar a dorarse. Suba la temperatura a fuego medio, agregue todos los vegetales y cocine, revolviendo, durante 1 o 2 minutos. Añada el arroz y cocine, revolviendo lentamente por 1 o 2 minutos. Incorpore el vino blanco y cocine hasta que se reduzca casi completamente. Añada la primera taza de caldo y cocine a fuego lento hasta que se absorba. Antes de agregar la siguiente, asegúrese de que la anterior ya se absorbió. Después de 15 minutos, pruebe un grano de arroz, debe estar ligeramente duro. Si está demasiado duro, incorpore un poco más de caldo y continúe cocinando el arroz durante dos minutos más.

2. Cuando esté listo el arroz, quítelo del fuego. Añada el resto de la mantequilla y el queso parmesano. Agregue sal y pimienta a gusto. Mezcle con una cuchara de madera hasta que quede cremoso.

Información nutricional por ración: 204 calorías; 4,6 gramos de proteínas, 34 gramos de carbohidratos, 5 gramos de grasa, 2,3 gramos de grasa saturada, 9 miligramos de colesterol, 1,6 gramos de fibra, 625 miligramos de sodio.

Esta es la receta de un postre que no debe comer muy a menudo, pero que ejemplifica cómo se puede disfrutar este tipo de golosinas con moderación, sin dejar de serle fiel a la dieta para la diabetes. Como la gelatina blanca con frutas contiene fundamentalmente carbohidratos y grasa, su plato principal debe estar conformado solamente por unas onzas de carne, pescado o ave, y dos porciones de vegetales.

1. Mezcle la gelatina y la leche en una vasija pequeña, y déjelas reposar durante 5 minutos para que la gelatina se disuelva. Cocine la leche, la crema de leche y el azúcar a baño de María, hasta que rompan a hervir, revolviendo constantemente para disolver el azúcar. Retire del fuego y deje que la mezcla se enfríe ligeramente.

2. Forre 4 tazas de café expreso (de 3 onzas) con papel plástico transparente. Vierta la mezcla en las tazas y refrigere durante toda la noche o por 6 horas como mínimo.

3. Desmolde las gelatinas sobre un plato. Quite el papel plástico transparente y decore con las moras y las hojas de menta.

Información nutricional por ración: 259 calorías; 6 gramos de proteínas, 28 gramos de carbohidratos, 13 gramos de grasa, 9 gramos de grasa saturada, 56 miligramos de colesterol, 1,3 gramos de fibra, 64 miligramos de sodio.

Tiempo de preparación: 25 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
Rendimiento: Para 4 personas
8 escalopes de ternera de 2 a 3 onzas cada uno	1 diente de ajo picadito
Sal y pimienta a gusto	1 taza de setas
1 cucharada de harina	½ taza de vino blanco
2 cucharadas de mantequilla	10 hojas de perejil
2 cucharadas de aceite de oliva	¼ de taza de caldo vegetal

Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
Rendimiento: Para 4 personas
2 cucharadas de aceite de oliva	10 onzas de coditos
12 onzas de pechugas de pollo sin piel, cortadas en cubitos	4 tomates secados al sol
Sal y pimienta a gusto	4 tazas de brócoli fresco
4 dientes de ajo, lasqueados	4 cucharadas de queso parmesano
½ taza de vino blanco

Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora
Rendimiento: Para 10 personas
3 cucharadas de mantequilla	½ taza de vino blanco
1 chalota (cebolleta) grande, picada en cuadritos	8 tazas de caldo vegetal
3 tazas de vegetales de estación, cortados en cuadritos	½ cucharada de queso parmesano rallado
2 tazas de arroz Arborio italiano	Sal y pimienta a gusto

Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: Ninguno
Rendimiento: Para 4 personas
1 sobre de gelatina sin sabor	¼ de taza de azúcar
1 ½ tazas de leche al 1 por ciento	1 taza de moras mixtas
½ taza de crema de leche	4 hojas de hierbabuena