De Fringale se ha dicho que es el perfecto bistro francés. Sus dueños, Gerald Hirigoyen y J. B. Lorda, lo consideran un restaurante californiano/vasco. Pero llámenlo como lo llamen, la comida es descomplicada y sabrosa, y el ambiente desborda personalidad y energía. La gran calidad de la comida que se sirve en Fringale contrasta con los precios moderados. Casi todos sus platos se pueden disfrutar tanto por su sabor exquisito como porque, sin dudas, se trata de comida saludable.
Además de socio, Gerald Hirigoyen es también el chef de Fringale. Se entrenó en la región vasca de Francia y en París, con algunos de los grandes chefs de la cocina francesa. Llegó a San Francisco en 1980 y estuvo al frente de las cocinas de varios restaurantes de lujo, hasta que en 1991 decidió independizarse y crear su propio restaurante. Ha recibido numerosos premios y reconocimientos por la calidad de su comida. En 1994 la revista Food and Wine lo nombró como uno de los «Mejores Chefs Nuevos de Estados Unidos».
Fringale Restaurant, 570 Fourth Street, San Francisco, California, 415-543-0573.
Empanada de cebolla con queso roquefort y nueces
Este plato es un festín para la vista y también para el paladar. Sírvalo como plato principal en el almuerzo. Una ensalada de frutas frescas y un panecillo francés serán los acompañantes perfectos.
| Tiempo de preparación: 1 hora | |
| Tiempo de cocción: 15 minutos | |
| Rendimiento: Para 4 personas | |
| 2 cucharadas de aceite de oliva | 1 cucharada de mantequilla derretida |
| 2 cebollas blancas, finamente rebanadas | 2 hojas de masa de hojaldre (hojas de 11 × 15 pulgadas), recién preparadas o descongeladas |
| ¼ de taza de agua | 1 huevo, ligeramente batido |
| 3 onzas de queso desmenuzado en pedazos pequeños | 8 tiras de jamón tipo prosciutto (aproximadamente 0,5 onzas cada una) |
| Sal y pimienta molida a gusto | Verduras mixtas para adornar |
| ½ taza de nueces, trituradas en pedazos grandes | |
1. Coloque una bandeja para hornear dentro del congelador.
2. Caliente el aceite de oliva a fuego medio-alto en una sartén. Incorpore las cebollas y sofría hasta que se doren (aproximadamente 10 minutos). Agregue el agua y siga sofriendo hasta que todo el líquido se evapore, aproximadamente 5 minutos o más. Baje la temperatura a fuego medio-bajo. Añada el queso Roquefort y siga cocinando, revolviendo de cuando en cuando por aproximadamente 5 minutos más, hasta que se derrita. Condimente con sal, si fuera necesario, y pimienta. Incorpore las nueces revolviendo y luego extienda la mezcla en la bandeja fría. Coloque en el congelador hasta que las cebollas se enfríen completamente (aproximadamente 10 minutos).
3. Caliente el horno a 450° y unte una bandeja con un poco de mantequilla derretida.
4. Coloque la masa de hojaldre sobre la tabla de cortar. Utilizando como guía un plato pequeño, de aproximadamente 5 pulgadas de diámetro, corte la masa en 8 círculos. Deseche la masa sobrante.
5. Coloque los círculos en la bandeja de hornear. Unte los bordes con el huevo batido. En el centro de cada uno de los 8 círculos, sirva un poco de la mezcla de cebolla. Coloque una tira de jamón prosciutto sobre la cebolla. Doble la masa para formar una medialuna. Presione los bordes, de modo que el relleno no se escape. Unte las tapas de las empanadas con huevo batido y hágales una pequeña hendidura utilizando un cuchillo filoso.
6. Hornee hasta que las empanadas adquieran un ligero color dorado y la masa haya crecido completamente (entre 20 y 25 minutos aproximadamente).
Información nutricional por ración: 454 calorías; 13 gramos de proteínas, 26 gramos de carbohidratos, 34 gramos de grasa, 7 gramos de grasa saturada, 47 miligramos de colesterol, 1 gramo de fibra, 562 miligramos de sodio.
Mero braseado al limón con anís estrellado y espinacas
Este plato contiene pocos carbohidratos y grasas, por lo que puede acompañarlo con dos raciones de carbohidratos (como pan francés o arroz) y una ensalada de verduras con su vinagreta preferida.
| Tiempo de preparación: 30 minutos | |
| Tiempo de cocción: 15 minutos | |
| Rendimiento: Para 4 personas | |
| 4 filetes de mero (aproximadamente 4 onzas cada uno) | 1 ½ tazas de agua |
| Sal y pimienta fresca a gusto | 1/3 de taza de pepino cortado en cuadritos pequeños |
| 1 cucharadita de aceite de oliva | 1/3 de taza de tomate cortado en cuadritos pequeños |
| ¼ de taza de apio-nabo finamente picado | 1/8 de taza de manzana cortada en cuadritos pequeños |
| 1/3 de taza de hinojo finamente picado | 4 tazas de espinaca |
| ¼ de taza de zanahoria troceada | 2 cucharaditas de aceite de oliva extra virgen |
| 3 dientes de ajo, pelados y picaditos | Pizca de pimienta cayena |
| 4 unidades de anís estrellado | 2 cucharadas de cebollino picadito |
| ¼ de taza de zumo de limón recién exprimido | 2 cucharadas de perejil picadito |
1. Caliente el horno a 475°. Condimente ambos lados de los filetes de mero con sal y pimienta.
2. Caliente 1 cucharadita de aceite de oliva en una sartén grande (preferiblemente antiadherente), a fuego vivo. Agregue el apio-nabo, el hinojo, la zanahoria, el ajo y el anís estrellado y sofría hasta caramelizar ligeramente, durante 4 o 5 minutos. Agregue el zumo de limón y cocine durante 1 minuto.
3. Coloque los filetes de mero sobre los vegetales salteados, agregue el agua y tape la sartén. Coloque la sartén dentro del horno caliente hasta que el pescado esté completamente cocinado (entre 5 y 6 minutos). Retire la sartén del horno y saque los filetes de pescado. Cúbralos para que se mantengan calientes.
4. Ponga el pepino, el tomate y la manzana en la sartén. Deje hervir y cocine durante 1 o 2 minutos. Agregue la espinaca, el aceite de oliva extra virgen, la pimienta cayena, sal y pimienta a gusto. Cocine hasta que las espinacas se marchiten (entre 30 segundos y 1 minuto).
5. Para servir: Reparta los vegetales entre 4 platos para sopa que no sean muy profundos. Vierta un poco de los jugos de la sartén en cada uno. Coloque los filetes sobre los vegetales y adorne con una estrella de anís. Espolvoree el cebollino y el perejil sobre cada ración. Sirva inmediatamente.
Información nutricional por ración: 236 calorías; 31 gramos de proteínas, 17 gramos de carbohidratos, 6 gramos de grasa, 1 gramo de grasa saturada, 77 miligramos de colesterol, 3 gramos de fibra, 240 miligramos de sodio.
Pollo marinado en vino tinto con vegetales braseados, chirivías y cebollas cippolini
Este plato se puede acompañar con dos raciones de alimentos que contengan almidón.
¿Mi sugerencia? Dos rebanadas de pan para aprovechar la deliciosa salsa.
| Tiempo de preparación: 30 minutos | |
| Tiempo de cocción: 1 hora, 20 minutos | |
| Rendimiento: Para 4 personas | |
| 4 muslos de pollo, sin piel | 2 cucharadas de aceite de oliva |
| 4 pechugas de pollo, divididas, sin piel | 1 taza de caldo de ternera |
| 2 tazas de vino tinto | 8 cebollas cippolini, peladas |
| 1 cebolla pequeña, picadita | 8 zanahorias, peladas |
| 2 dientes de ajo, picaditos | 2 chirivías medianas, peladas y cortadas en tiras |
| 6 ramitas de tomillo | 3 cucharadas de mantequilla sin sal |
| 1 cucharada de granos enteros de pimienta negra | 2 libras de un vegetal apropiado para brasear como la acelga. Cortar los tallos y trocear las hojas en pedazos grandes |
| Sal gruesa (kosher) y pimienta molida a gusto | 2 cucharadas de perejil picadito |
1. En una vasija grande, combine los muslos y las pechugas de pollo, el vino tinto, la cebolla, el ajo, el tomillo, la pimienta en grano, sal y pimienta a gusto. Tape con papel plástico y refrigere durante 6 horas, o preferiblemente de un día para el otro.
2. Caliente el horno a 450°. Saque el pollo de la marinada y reserve.
3. Caliente 1 cucharada de aceite de oliva en una cacerola grande. Añada los 4 muslos de pollo y cocínelos hasta que estén dorados (aproximadamente 5 minutos). Agregue la marinada y el caldo de ternera, y deje hervir. Cuando rompa a hervir, reduzca la temperatura y deje que los ingredientes se cocinen a fuego lento por espacio de 25 a 30 minutos.
4. Caliente una cucharada de aceite de oliva en una sartén grande, a fuego vivo. Añada las pechugas y cocínelas hasta que estén doradas (entre 3 y 4 minutos aproximadamente). Condimente con sal y pimienta a gusto y colóquelas en el horno hasta que se cocinen (aproximadamente 10 minutos).
5. Coloque las cebollas cippolini en una cazuela pequeña con suficiente agua para cubrirlas; hierva hasta que estén blandas y tiernas (aproximadamente 20 minutos). Cuélelas.
Ponga agua a hervir en una cazuela, agregue las zanahorias y cocine hasta que estén blandas (entre 6 y 8 minutos). Cuélelas. Ponga las chirivías en una cazuela con suficiente agua para cubrirlas, hierva hasta que estén blandas (entre 10 y 12 minutos). Cuélelas.
6. Cuando los muslos de pollo estén listos, sáquelos de la marinada y cuélela con un colador fino.
7. Vierta la marinada en una cazuela y déjela hervir hasta que se reduzca a la mitad. Apague la candela y agregue 1 cucharada de mantequilla sin dejar de revolver, hasta que se mezcle completamente. Condimente con sal y pimienta a gusto.
8. Para preparar los vegetales, combine en una cazuela grande 1/3 de taza de agua, 1 cucharada de mantequilla, los vegetales y sal y pimienta a gusto. Tape y cocine a fuego vivo por aproximadamente 5 minutos, hasta que los vegetales se marchiten.
9. En una sartén limpia caliente 1 cucharada de mantequilla y añada la cebolla, sal y pimienta a gusto. Sofría durante unos 6 minutos, hasta que se dore. Agregue el perejil.
10. Para servir, utilice una espumadera. Coloque una pequeña cantidad de los vegetales en el centro de cada plato y, encima, ponga un muslo de pollo y una pechuga. Adorne con las cebollas cippolini, las zanahorias y las chirivías. Vierta salsa sobre los vegetales y el pollo, y también alrededor del plato.
Información nutricional por ración: 596 calorías; 49 gramos de proteínas, 30 gramos de carbohidratos, 25 gramos de grasa, 9 gramos de grasa saturada, 195 miligramos de colesterol, 5 gramos de fibra, 936 miligramos de sodio.