Charlie Trotter’s es uno de los restaurantes más innovadores del país. Se especializa en cocina creativa americana con toques de la gastronomía francesa y asiática. Enfatiza el uso de productos saludables y frescos. Aves de presa, carnes, frutas y vegetales orgánicos constituyen la esencia misma de la cocina de Trotter’s.

Charlie Trotter’s ha ganado numerosos premios y reconocimientos por la calidad de su comida, su servicio y la decoración del restaurante. La guía Mobil Travel le otorgó cinco estrellas; aparece en la lista de restaurantes de la prestigiosa organización Relais and Châteaux, y recibió el Gran Premio de la revista Wine Spectator como el Mejor Restaurante del Mundo para Vinos y Comida (1998).

Su dueño y chef, Charlie Trotter, inició su carrera en 1982. Estudió en Europa y Estados Unidos con Norman Van Aken, Bradley Ogden y Gordon Sinclair.

Las recetas de Charlie Trotter requieren más de tiempo de preparación que las de otros restaurantes, pero el resultado compensa el tiempo invertido. (Si le gustan, échele un vistazo al libro de Charlie Trotter Gourmet Cooking For Dummies, publicado por Wiley).

Esta receta contiene pocos carbohidratos, por lo que puede acompañarla con dos rebanadas de pan o una ración de helado con base de agua (sorbete).

1. Para la reducción: En una sartén mediana cocine el hinojo en 1 cucharada de aceite de colza durante 5 minutos o hasta que se ablande completamente. Añada el vino tinto y revuelva constantemente hasta tome una apariencia acaramelada y brillosa. Agregue el tomate y el caldo de pollo, y cocine a fuego medio durante 30 minutos o hasta que sólo quede 1 taza de líquido.

2. Para las setas: Corte las setas en pedazos grandes (las setas más pequeñas pueden usarse enteras). Caliente una cucharada de aceite de colza a fuego medio-bajo en una sartén mediana antiadherente. Incorpore las setas y cocine, revolviendo ocasionalmente, durante 10 minutos, o hasta que las setas se ablanden y todo el líquido se evapore. Añada el vino de Madeira y cocine hasta que se reduzca completamente. Condimente las setas con sal y pimienta a gusto. Incorpore el perejil y el estragón. Aparte.

3. Para las vieiras: Caliente a fuego medio-alto 1 cucharada de aceite de colza, en una sartén antiadherente. Añada las vieiras y cocine durante 2 minutos o hasta que estén doradas. Condimente las vieiras con sal y pimienta. Cocine las vieiras durante 1 minuto por el otro lado.

4. Para servir: Sirva la cebada cocida en cada plato. Vierta un poco de salsa de hinojo en cada plato y sobre esta, disponga un montoncito de setas. Alrededor, coloque 5 vieiras por persona, apoyándolas sobre las setas.

Información nutricional por ración: 398 calorías; 27 gramos de proteínas, 36 gramos de carbohidratos, 20 gramos de grasa, 5 gramos de grasa saturada, 42 miligramos de colesterol, 2 gramos de fibra, 1084 miligramos de sodio.

Acompañe este plato con una ración de algún tipo de almidón o fruta, y 1 cucharada de grasa. Y ¿qué tal si pide un postre y lo comparte con su acompañante?

1. Para el puré: Ponga el apio y 1 taza de manzana picadita en una cazuela mediana, cubra con agua y cocine a fuego lento por espacio de 5 a 7 minutos, o hasta que el apio esté ligeramente suave. Elimine el líquido y haga un puré junto con las papas cocidas, agregando agua si fuera necesario, para que quede suave. Ponga el puré en una cazuela antiadherente y cocínelo a fuego medio, revolviendo constantemente por espacio de 10 minutos, hasta que espese. Condimente con sal y pimienta a gusto. Retírelo del fuego y cúbralo, para que se mantenga caliente.

2. Para la salsa: Vierta el jugo de apio en una cazuela pequeña, junto con 1 taza de manzana picadita, y cocine a fuego medio durante aproximadamente 15 minutos. Cuele y condimente con sal y pimienta a gusto.

3. Para la cebolla: En una sartén pequeña, caliente 2 cucharaditas de mantequilla a fuego medio-alto, y cocine la cebolla por espacio de 12 minutos, revolviendo a menudo hasta que se dore.

4. Para las arvejas verdes: Escalde las arvejas verdes en agua hirviendo con sal durante 2 minutos, cuele y condimente con sal y pimienta a gusto.

5. Para terminar la salsa: Ponga a calentar la salsa. Saque del fuego y agregue 3 cucharadas de mantequilla, 3 cucharadas de cebollino y 1 ½ cucharadas de perifollo, batiendo hasta que adquiera una consistencia espumosa. Mantenga tibia.

6. Para el pescado: Unte ligeramente el pescado con aceite de colza. Condimente por ambos lados con sal y pimienta. Cubra con 3 cucharadas de cebollinos y ½ cucharada de perifollo. Coloque el pescado sobre una parrilla dentro de la vaporera y cocine durante 3 minutos o hasta que esté listo.

7. Para servir: Sirva el puré en el centro de cada plato hondo y coloque el pescado encima. Añada las arvejas verdes y las cebollas cortadas a la juliana. Vierta salsa alrededor del plato.

Información nutricional por ración: 350 calorías; 22 gramos de proteínas, 44 gramos de carbohidratos, 11 gramos de grasa, 6 gramos de grasa saturada, 56 miligramos de colesterol, 5 gramos de fibra, 768 miligramos de sodio.

Tiempo de preparación: 1 hora
Tiempo de cocción: 45 minutos
Rendimiento: Para 4 personas
3 cucharadas de hinojo picadito	6 cucharadas de vino de Madeira
3 cucharadas de aceite de colza	Sal y pimienta
½ taza de vino tinto	1 cucharadita de perejil picadito
¼ de taza de tomate pelado, sin semillas y cortado en dados	1 cucharadita de hojas de estragón
3 tazas de caldo de pollo	20 vieiras medianas
1 ¼ libras de setas mixtas (shiitake, boleto, portobello y otras)	2 tazas de cebada cocida

Tiempo de preparación: 1 hora
Tiempo de cocción: 1 hora
Rendimiento: Para 4 personas
1 taza de apio picadito	1 ½ tazas de arvejas verdes
2 tazas de manzanas picaditas, preferiblemente tipo Granny Smith	6 cucharadas de cebollino fresco picadito
1 ½ tazas de papas troceadas y hervidas	2 cucharadas de perifollo fresco
Sal y pimienta a gusto	Aceite de colza
2 tazas de jugo de apio	4 filetes de pescado blanco, de 3 onzas cada uno
3 cucharadas más 2 cucharaditas de mantequilla	1 ½ tazas de cebolla picada a la juliana