1. Pele los espárragos comenzando dos pulgadas más abajo del tope (esto no es necesario si son espárragos delgados y tiernos). Córtelos de manera que queden puntas de 3 a 4 pulgadas de largo. Rebane el resto en ruedas de ¼ de pulgada. Deseche la parte leñosa. Separe las puntas de las ruedas.

2. Ponga agua a hervir con sal a gusto. Sumerja los espárragos en el agua hirviendo. Cuando estén blandos, pero firmes (aproximadamente 2 minutos), colóquelos en agua con hielo. Proceda a escaldar las ruedas de espárragos durante dos o tres minutos. Utilice el mismo proceso para enfriarlas. Saque las puntas y las ruedas del agua con hielo, y manténgalas en vasijas separadas.

3. Vierta el vinagre en una cazuela de fondo grueso y cocínelo por espacio de 20 a 30 minutos, asegurándose de que no hierva. Cuando el vinagre balsámico adquiera una consistencia acaramelada, retírelo del fuego. Este proceso requiere que usted se mantenga muy atento. Es muy fácil pasarse de temperatura y que el vinagre balsámico se queme.

4. Rebane las setas morel en rueditas de ¼ de pulgada y sumérjalas en agua tibia para eliminar cualquier resto de tierra. Séquelas. En una sartén mediana, caliente la mantequilla a fuego medio. Cuando comience a formar burbujas, agregue las setas. Cocine por espacio de 4 a 5 minutos, revolviendo de vez en cuando. Condimente con sal y pimienta a gusto.

5. Deseche todas las hojas externas de la lechuga y deje solamente las interiores, que tienen un color más claro. Elimine los tallos, lave las hojas y séquelas.

6. Para servir: Con la reducción de vinagre balsámico, trace líneas en el plato a modo de decoración. Caliente las puntas de espárragos en una sartén, utilizando el resto de la mantequilla mezclada con 1 o 2 cucharadas de agua. Cuando estén listos, colóquelos en los platos de manera que las puntas queden hacia el borde. En la misma sartén, caliente las ruedas de espárragos junto con las setas morel. Sírvalas sobre los espárragos, formando un montoncito. En una vasija mediana, mezcle la lechuga frisee con el aceite de oliva. Finalmente, coloque la lechuga sobre las setas y los espárragos.

1. Para la vinagreta: Mezcle todos los ingredientes. Esta vinagreta se debe preparar con 24 horas de anticipación. El análisis nutricional refleja solamente 2 cucharadas de la vinagreta.

2. Para los vegetales asados: Caliente el horno a 375°. Coloque una sartén de hierro dentro del horno para que se caliente. En una vasija grande, combine las papas, las remolachas, las zanahorias, las setas, las chalotas y los tomates con 2 cucharadas de aceite de oliva, de sal y pimienta. Colóquelos en la sartén caliente. Hornee los vegetales durante aproximadamente 45 minutos, hasta que estén suaves. Esto lo puede hacer por adelantado y luego recalentar los vegetales cuando esté listo para cocinar el pescado.

3. Para servir: Caliente los vegetales en el horno si los preparó con anticipación. Ponga la parrilla a calentar. Sazone los filetes de emperador por ambos lados y cocínelos aproximadamente 3 minutos por cada lado.

4. En una sartén grande, caliente el resto del aceite de oliva a fuego vivo. Agregue la rúcula y cocínela, moviéndola con unas pinzas hasta que comience a verse marchita. Mezcle la rúcula con los vegetales calientes y sírvalos en el centro del plato, en porciones iguales.

5. Coloque los filetes de emperador sobre los vegetales. Aliñe cada porción con dos cucharadas de la vinagreta.

1. Para la marinada: En una vasija grande, mezcle los dos tipos de azúcar, el miso, la salsa de soya, el sake y el vinagre de vino de arroz. Sumerja el pescado en la marinada y cubra la vasija. Refrigere durante 24 horas.

2. Precaliente el broiler. Unte con aceite vegetal el fondo de una bandeja para asar (lo suficientemente grande como para disponer el pescado en 1 sola capa). Saque los filetes de corvina de la marinada, colóquelos en la bandeja para asar y póngalos en el broiler. Cocine hasta que el pescado comience a dorarse, de 2 a 3 minutos. Pase la bandeja al horno y cocine durante unos 5 minutos, dependiendo del grueso de los filetes.

3. En una sartén mediana, combine el caldo de pollo con los guisantes, las zanahorias, el repollo chino (bok choy), los rábanos y las setas shiitake y enoki. Cocine a fuego lento, con la vasija tapada, hasta que los vegetales estén tibios. Condimente a gusto. Sirva un montecito de vegetales en el centro de cada plato y, encima, coloque el filete de corvina. Vierta un poco del caldo alrededor del plato.

1. Para la marinada: Ponga todos los ingredientes, con excepción del pato, en una vasija grande, y mézclelos bien. Con la punta de un cuchillo filoso, haga marcas en las pechugas de pato por el lado de la piel. Sumerja el pato en la marinada y cubra la vasija. Refrigere durante 24 horas.

2. Caliente la parrilla. Saque el pato de la marinada y séquelo con una toalla limpia. Condiméntelo con sal y pimienta. Cocine durante 10 minutos por el lado de la piel; voltee las pechugas y colóquelas en el lado menos caliente de la parrilla durante 5 minutos más o hasta que esté a punto. (Para cocinar el pato a alta temperatura, en lugar de a la parrilla, ponga dos sartenes antiadherentes a fuego medio-alto. Cuando estén calientes, coloque las pechugas de pato, con la piel hacia abajo. Cocine durante 10 minutos. Baje el fuego, vire las pechugas y cocine durante 5 minutos más o hasta que el centro esté rojizo y el borde rosado). Lasquee justo antes de servir.