Otra figura clave en la historia de la investigación de la gripe es un virólogo llamado Robert Webster, que probó los orígenes aviares de cualquier gripe humana. La llamó la «teoría del corral[209]», que afirma que «los virus de pandemias humanas reclutan parte de sus genes de los virus de la gripe que afectan a las aves domésticas».
Unos años después de la pandemia de gripe de Hong Kong de 1968 (cuyos coletazos siguen causando la silenciosa cifra de veinte mil «muertes de más»[210] al año en Estados Unidos), Webster identificó el virus responsable. Como ya preveía, dicho virus era un híbrido que había incorporado aspectos de un virus aviar hallado en un pato de Europa central[211]. Actualmente las pruebas indican que la fuente aviar de la pandemia de 1968 no es única: los científicos discuten que la fuente primordial[212] de todas las cepas de gripe son las aves acuáticas migratorias, como patos y ocas, que han viajado por la tierra durante más de cien millones de años. Al final, la gripe surge de nuestra relación con las aves.
En este momento tenemos que recurrir a unas dosis básicas de ciencia. Como fuente original de estos virus, los patos, ocas, charranes y gaviotas salvajes acumulan todo el espectro de los virus de la gripe categorizados por la ciencia actual: el H1 a través del recientemente descubierto H16[213] , el N1 a través del N9. Las aves domésticas también[214] pueden alojar una gran reserva de esos virus. No tienen por qué caer enfermas debido a ellos. A menudo son simples portadoras, a veces por todo el globo, y los sueltan con las heces dentro de ríos, lagos, estanques, y, muy frecuentemente, gracias a las técnicas de procesamiento animal, directamente en la comida de nuestros platos.
Cada especie mamífera es vulnerable sólo a algunos virus de las aves. Los humanos, por ejemplo[215] , son típicamente vulnerables sólo a los virus H1, H2 y H3; los cerdos al H1 y H3, y los caballos al H3 y H7. La H es el símbolo de la hemaglutinina[216] , una proteína de forma afilada que se halla en la superficie de los virus gripales y que recibe ese nombre debido a su capacidad de «aglutinar»: es decir, de agrupar las células rojas de la sangre. La hemaglutinina sirve como una especie de puente molecular que permite que el virus fluya por las células de la víctima cual tropas enemigas que cruzaran un puente improvisado. La hemaglutinina es capaz de llevar a cabo su letal misión gracias a su notable habilidad para vincularse a clases específicas de estructuras moleculares, conocidas como receptores, que hay en la superficie de las células humanas y animales. H1, H2 y H3 (los tres tipos de hemaglutinina que suelen atacar a los humanos) son especialistas en vincularse a nuestros sistemas respiratorios, lo cual explica por qué la gripe empieza a menudo por afectar al tracto respiratorio.
El problema empieza cuando un virus en una especie comienza a ponerse nervioso y a demostrar inclinación por mezclarse con virus de otras, como ha hecho el H1N1 (combinando virus aviares, porcinos y humanos). En el caso del H5N1, se teme que la «creación» de un nuevo virus altamente contagioso para los humanos pueda ocurrir en la población porcina, dado que esos animales son susceptibles a los tipos de virus que afectan a las aves además de a aquellos que atacan a los humanos. Cuando un solo cerdo queda infectado por dos virus distintos al mismo tiempo, existe la posibilidad de que estos intercambien genes. La gripe porcina causada por el H1N1 parece haber sido el resultado de esto. Lo que resulta más preocupante es que tal intercambio de genes podría llevar a la creación de un virus que tenga la gravedad de la gripe aviar y el alto grado de contagio del resfriado común.
¿Cómo ha surgido este nuevo panorama de enfermedades? ¿Hasta qué punto es responsable de él la ganadería moderna? Para responder a estas preguntas debemos saber de dónde proceden los animales que comemos y por qué sus entornos son perfectos para enfermar, no sólo a las aves, sino a nosotros.