200 Años de cocina

^[8] Los recetarios publicados, revistasy agendas mas utilizados como referencia y las ediciones consultadas han sido: (Martínez Montiño, F., 1982) (Nola, R., 1994) (Altamiras, J. de, 1994) (La cocina de los Jesuitas, 1994) (Rementaría y Fica, M. de, 1837) (La Cocina Perfeccionada, o sea el Cocinero Instruido, segun los adelantos del dia, en el Arte Culinario y la practica de los cocineros de mas fama, 1854) (La cocinera del campo y de la ciudad, ó nueva cocinera económica, 1861). (Semanario «El Hogar», 1866) (El cocinero. Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873) (Cotineli, R., 1875) (Agenda de la cocinera para 1882. Madrid, 1882) (La cocina moderna perfeccionada, 1888) (Muro, A., 1982) (Laura, Duquesa, 1897) (Climent y Orts, T., 1901) (Martell, Duquesa [seud.], 1903) (Puga y Parga, M. [Picadillo (seud.)], 1905) (Pardo Bazán, E., 1913) (Doménech, I., 1906-1913) (Doménech, I., 1942) (Dubrieux, M., 1915) (Ruiz Contreras, L. [Señora Martín (seud.)], 1915) (Gómez González, J., 1931) (Escoffier, A., 1996) (Mestayer de Echagüe, M. [Marquesa de Parabere (seud.)], 1933) (Herrera, A. Mª:, 1961) (Bernard Couvreur de Ferrer, G. [Isabel de Trevis (seud.)], 1959) Cocina Regional Española (recetario), 1976).<<

^[9] Biblioteca de la Facultad de Ciencias de la Educación (Sevilla) y (Paluzíe y Cantalozella, E.: 1860). En el cuadro se especifica caligrafía solo allí donde lo hace el texto consultado.<<

^[10] Periodo que comprende los documentos consultados.<<

^[11] Por ejemplo, muchas recetas de los manuscritos Baena5 y Baena6 son copiados que se hicieron en la década de 1970 de un recetario de la década de 1930, pero han sido asignados al periodo XX 3.º, porque es cuando se hizo el actual manuscrito.<<

^[12] (González Turmo, I., El Ouardani, F. y El Aallali, A., 2007).<<

^[13] En algunos casos han sido publicados y en otras se han utilizado solo como herramientas de trabajo.<<

^[14] (González Turmo, El Ouardani y El Aallali, 2007).<<

^[15] Se trata de una versión de la receta Valweski de la Condesa de Pardo Bazán.<<

^[16] Me refiero a procedimientos culinarios, no a técnicas, porque las cocinas domésticas, incluso cuando utilizan recetarios, actúan con una predisposición a la improvisación y a transmitir un ritmo y modo personal a la elaboración, que se ajusta más al término procedimiento que a la técnica, que viene descrita por el DRAE como el «Conjunto de procedimientos y recursos de que se sirve una ciencia o un arte».<<

^[17] (González Turmo, 1997, 2001, 2005).<<

^[18] (González Turmo, 1998, 1999, 2005, 2008).<<

^[19] (Jerez1, XIX 3.º. Arcos, XIX 4.º. Zafarraya/Granada, XX 2.º. Jerez2, XX 1.º): son referencias a los manuscritos en razón del nombre y fecha que se le da en el cuadro correspondiente. La correspondencia de recetas con sus recetarios de origen serán citadas de este modo en el texto.<<

^[20] Las tipologías que engloban a las aceitunas y a los caracoles han resultado tener muy pocas recetas. Más adelante se analizarán y se comentará por qué se ha decidido mantenerlas. La razón de crear estas tipologías estaba relacionada con los objetivos y el interés que tenía observar su evolución. Por otra parte, las aceitunas, a pesar de ser conservas vegetales, tenían una posición en la estructura alimentaria muy diferente del resto.<<

^[21] (González Turmo, I., 2004.2).<<

^[22] Al fallecer el documentalista, Francisco Velázquez-Gaztelu, Isabel González Turmo, como Investigadora Principal, se hizo cargo de esta línea del proyecto y se cambió de herramienta.<<

^[23] (Flandrin, J-L. y Montanari, M., 2004).<<

^[24] (Simón Palmer, C. 2003).<<

^[25] (La transformación de los hábitos alimenticios en el Occidente andaluz 1987-1993/: Consommer mediterràneen, Europeo. Dossier n.º EMS. 97.004, 1997-1998./ FEDER I+D Antropología de la Alimentación: cocina y hábitos alimentarios a ambos lados del Estrecho. Andalucía y Marruecos. Siglos XI-XX, 1998-2002).<<

^[26] (González Turmo, I., 2011).<<

^[27] En Madrid y Barcelona, a cargo de I. Doménech primero y Sarrau después, hubo academias de cocina durante la primera mitad del siglo XX, pero no se tiene noticia de que las hubiera en las capitales andaluzas.<<

^[28] (Esquinas, J., 2005).<<

^[29] Patata 1845-49/ vid 1863.<<

^[30] (Bernal, A.M., 1980).<<

^[31] (Sánchez Salazar, F., 1988) (Carmona 1751. Según las respuestas generales del Catastro de Ensenada, 1990).<<

^[32] (Bernal, A.M., 1980).<<

^[33] (García-Baquero, A., 1986) (Borrego Pla, Mª D., 2004).<<

^[34] (López Martínez, A. L., 2005).<<

^[35] (Guzmán Álvarez, J. R. y Navarro Cerrillo, R., 2010).<<

^[36] Diccionario Madoz.<<

^[37] La población diseminada en cortijos y fincas fragmentadas y arrendadas para cultivos sociales —algodón, garbanzos, maíz— aumentó a finales del XIX y principios del XX.<<

^[38] (Arcos, XIX 4.º).<<

^[39] (Sánchez Picón, A., Marzo López, B., 2006).<<

^[40] Diccionario Madoz.<<

^[41] En lo que hoy son Los Remedios y la nueva Triana (Martín García, A., 1989).<<

^[42] (Luján, N., 1993) (González Turmo, I., 1996).<<

^[43] (Llorens y Asensio, 1903).<<

^[44] Jerez 1897, 5 restaurantes: El Colmado, La Parra Nueva, Primera de Jerez, Los Cisnes (Crespo, 1897).<<

^[45] (Luján, N., 1988).<<

^[46] Sobre el abastecimiento de carne en Cádiz durante el sitio francés (1810-1811) (Ramos, A. 2011).<<

^[47] (Bustos, M., 2005).<<

^[48] El puerto de Algeciras se benefició del proyecto de Juan Martínez Villa de 1859, que implicaba la construcción del muelle de madera (Rueda, G., Sazatornil, L. y Delgado, C., 2008).<<

^[49] (Bernal, A.M., 1987) (Rueda, G., Sazatornil, L. y Delgado, C., 2008).<<

^[50] (Rueda, G., 2006).<<

^[51] (Braudel, F., 1994).<<

^[52] (Cuéllar Villar, D., 2008).<<

^[53] Que terminarían integrándose en la MZA (Compañía de Ferrocarriles Madrid-Zaragoza-Alicante).<<

^[54] Además, respecto a los recorridos que atañen a las poblaciones estudiadas: Córdoba-Málaga (1863-1865), Huelva-Zafra (1886-1889), Bélmez-Córdoba (1870-1873), Bobadilla-Ronda (1881), Ronda-Jimena (1882), Málaga-Loja-Granada y Granada-Alcalá la Real-Baena (1885) (Cuéllar Villar, D., 2003) (Cuéllar Villar, D., 2008).<<

^[55] (Morilla, J., 2008).<<

^[56] (Cuellar Villar, D., 2008).<<

^[57] Productos españoles como el mazapán de Toledo o el chocolate de Astorga habían ganado premios en las Exposiciones Universales (Pardo de Figueroa y de la Serna, M.[Doctor Thebussem, (seud.)], 1986).<<

^[58] (González Turmo, I., 1996).<<

^[59] (González Dorado, A., 1975).<<

^[60] (Bernal, A.M., 1980. Muñoz Rubio, M., 2008).<<

^[61] (González Turmo, I. y Mataix Verdú, J., 2001).<<

^[62] Sevilla y Málaga eran a principios en 1910 las únicas que rebasaban los 100.000 habitantes. Más de 50.000 tenían solo Granada, Cádiz, Córdoba y Jerez. (Cruz Villalón, J., 1980).<<

^[63] El «ferrocarril del aceite» se refiere al tramo Puente Genil-Linares, centro minero, lo que permitía un doble flujo minero-industrial con salida al puerto de Málaga (Sánchez Picón, A. y Cuéllar Villar, D., 2012).<<

^[64] (Muñoz Rubio, M., 2008).<<

^[65] (González Turmo, I., 1996).<<

^[66] (Bernal, A.M., 1980).<<

^[67] Estatuto ordenador de las Empresas y de las actividades turísticas privadas, Decreto de 14 de Enero de 1965.<<

^[68] José Domínguez León, profesor de la UNED y del Master en Grafoanálisis Europeo de la UAB.<<

^[69] (Carmona, XIX 2.º. Cabra, XX 3.º).<<

^[70] (Moyano, G., 1873).<<

^[71] (Loja1, XVIII 4.º. Medina-Sidonia, XVIII 4.º. Ronda/Cádiz1, XIX 1.º. Ronda/Cádiz 2, XIX 2.º. Cádiz/Ronda1, XIX 2.º. Ronda1, XIX 2.º. Jerez1, XIX 3.º, Arcos, XIX 4.º).<<

^[72] (Baena1, XIX 4.º. Baena2, XIX 4.º. Baena3, XIX 4.º. Baena4, XX 1.º).<<

^[73] (Carmona, XIX 4.º, La Campana, XX 1.º. Villaluenga/Jerez, XIX 4.º. Sevilla1, XX 1.º. Úbeda, XX 1.º. Baeza, XX 2.º).<<

^[74] (Díaz, L., 1990).<<

^[75] (Atienza, R., 1991).<<

^[76] (Ford, R., 1980).<<

^[77] Fechas viajes: 1809 Viaje de Lord Byron. 1809-1910 Viaje de William Jacob. 1827-1828 Viaje de Sir Arthur de Capell Brooke. 1830 Primer viaje de Merimée. 1830-1833 Viaje de Richard Ford. 1836-1840 Viaje de George Borrow. 1840 Llegada de Teófilo Gautier.<<

^[78] (Rueda Hernanz, G., 2006).<<

^[79] La Puebla de Cazalla, donde se considera que se avecindó la familia Benjumea en el siglo XVI, fue fundada, junto con Villamartín, Villarrasa y otras poblaciones de la Baja Andalucía, en ese siglo (Domínguez Ortiz, A., 1980).<<

^[80] (Armero Manjón, P., 1958) (Bernal, A.M. y otros, 1994) (Cuéllar Villar, D., 2008).<<

^[81] (La cocinera del campo y de la ciudad, ó nueva cocinera económica, 1861).<<

^[82] (La Cocina Perfeccionada, 1854) (La cocina moderna perfeccionada, 1890) (Muro, A., 1892).<<

^[83] Como el Semanario «El Hogar», 1866-1867 y Almanaque Bailly-Baillière o Pequeña enciclopedia popular de la vida práctica, 1989-1937.<<

^[84] Listado completo de títulos de la Hemeroteca Digital.<<

^[85] (Mas, M. y Goerlich, F., 2007).<<

^[86] En la Introducción hay información más detallada sobre las fechas de fundación y las caligrafías que enseñaban en los colegios.<<

^[87] (Baena3, XIX 4.º).<<

^[88] (Urbina, J.A., 1990. Luján, N., 1993).<<

^[89] Las anchoas y sardinas, por ejemplo, también eran intermedios en el XVIII (Altamiras J., 1994).<<

^[90] (La cocinera del campo y de la ciudad, 1861).<<

^[91] (Pardo Bazán, E., s.f.).<<

^[92] Otro tanto ocurría en Extremadura, donde, salvo por las tostadas del desayuno que sí eran norma entre los adinerados de todo el país, comían sopas, guisos y frituras, para almorzar, y caldos, verduras y más guisos y frituras para cenar (Oyola Fabían, A., 1994).<<

^[93] (González Turmo, 1996).<<

^[94] (Díaz, L., 1990).<<

^[95] (Valverde, XX 2.º).<<

^[96] (Elías, N., 1988).<<

^[97] (Baena6, XX 3.º). La primera edición del recetario de Simón Ortega es de 1972.<<

^[98] (Baena5, XX 1.º. Sevilla3, XX 2.º. Baena6, XX 3.º). (La cocinera del campo y de la ciudad, ó nueva cocinera económica, 1861).<<

^[99] (Málaga, XX 3.º. Baena5, XX 3.º).<<

^[100] (Moreno, M.P., 2011).<<

^[101] Respectivamente (Baena4, XX 1.º. Alcalá5, XX 2.º. Valverde, XX 2.º) y (Cádiz/Ronda XIX 4.º. Baena3, XIX 4.º. Baeza, XX 2.º. Alcalá4, XX 2.º). Además, de las excepciones citadas, dos de cada grupo son recetarios que familias de Baena y Alcalá que los hicieron por separado para dulces y salado.<<

^[102] (González Turmo, 2005) (González Turmo, I., El Ouardani, F. Y El Aallali, A., 2007).<<

^[103] (Aubaille-Sallenave, F. 2004).<<

^[104] (González Turmo, I., El Ouardani, F. y El Aallali, A., 2007)<<

^[105] (González Turmo, I. 1995-1997).<<

^[106] (Diccionario de Autoridades, 1990).<<

^[107] (El Libro de las Familias: Novísimo manual de cocina y economía doméstica, 1852) (Cotineli, R, 1875) (Agenda de la cocinera para 1882) (La cocina moderna perfeccionada, 1888) (Martell, Duquesa (seud.), 1903).<<

^[108] Respectivamente (Gacíen, J., 1804) (Rementería y Fica, M., 1837) (Ruiz Contreras, L. [Señora Martín (seud.)], 1920).<<

^[109] (Moyano, G., 1873).<<

^[110] (Salsete, A., 1990) (Mata, J. de la 1791).<<

^[111] (Moyano, G., 1873).<<

^[112] (Baena, XX 3.º).<<

^[113] (Blanca, J. M., 1866).<<

^[114] (Mata, J. de la, 1791).<<

^[115] (Blanca, J. M., 1866) (Moyano, G., 1873) (Cotineli, R., 1875) (Agenda de la cocinera para 1882) (Muro, A., 1982).<<

^[116] (Climent y Orts, T., 1901) (Martell, Duquesa (seud.), 1903) (Puga y Parga, M. [Picadillo (seud.)], 1912) (Ruiz Contreras, L. [Señora Martín (seud.)], 1915) (Novísimo manual práctico de confitería, pastelería y repostería, 1921) (Alas Pumarillo, Mª.J., 1927) (Fernández, J., 1974).<<

^[117] Se consideran típicos de Canarias, aunque se hayan hecho en toda España<<

^[118] (Blanca, J. M., 1866).<<

^[119] (Novisimo Arte Practico de Cocina Perfeccionada, confitería, repostería y arte de trinchar. Nuevamente reformado y puesto á la altura de los últimos adelantos culinarios, 1898).<<

^[120] (Laura, Duquesa, 1897).<<

^[121] (Doménech, I., 1915) (Novísimo manual práctico de confitería, pastelería y repostería, 1921) (Gasca Monterde, D., 1923).<<

^[122] (González Turmo, I., 1996).<<

^[123] (Mestayer de Echagüe, M., [Marquesa de Parabere(seud.)], 1933).<<

^[124] Respectivamente (Ronda/Cádiz 1, XIX 1.º) (Cádiz/Ronda1, XIX 2.º) (Jerez1, XIX 3.º)-<<

^[125] (Carmona, XIX 4.º).<<

^[126] (Medina Sidonia1, XVIII 4.º)<<

^[127] En Jerez2, XX 1.º hay un dulce muy parecido al tocino de cielo pero titulado Jelatina de huevo: Para 9 yemas muy bien batidas se le echa en un perol la medida de un molde grande y medio mas para lo que embebe á este agua se le agrega 3 cuartas de azucar, 9 hojas de cola piscis se pone esto al fuego echandole un pedacito de vainilla; asi que ha hervido lo bastante para quedar de agua la cantidad del molde se aparta y se deja enfriar un poco, se cuela por una manga de franela y se vá echando poco à poco en el perol donde están las yemas y batiendo mucho al mismo lado con cuidado de que no se corten, despues se pone todo en el molde y se deja hasta que se cuaje.<<

^[128] Sus últimas recetas en los manuscritos son de finales del XIX.<<

^[129] En particular en los recetarios de Ronda, que tiene cerca la Sierra de las Nieves. La provisión de nieve de la Sierra de las Nieves a Doñana fue semanal durante la visita de Felipe IV en 1624, para la confección de helados (González Turmo, I., 1992). Sobre el hábito de servir helado también trata Domínguez Ortiz al describir el banquete servido a un embajador marroquí en Sevilla en 1766 (Domínguez Ortiz, A., 1983).<<

^[130] Respectivamente (Cádiz/Ronda1, XIX 2.º) (Hinojosa, XIX 4.º) (Baena1 L1, XIX 4).<<

^[131] (Jerez2, XX 1.º).<<

^[132] (La Campana, XX 1.º).<<

^[133] Respectivamente (Sevilla1, XX 1.º) (Alcalá3, XX 1.º) (Sevilla3, XX 2.º) (Baena5, XX 3.º).<<

^[134] (González Turmo, I., El Ouardani, F., y El Aallali, A., 2007).<<

^[135] (D’Onofrio, S., 1992).<<

^[136] (Marín, M. y Waines, D., 1994) (Huici Miranda, A., 2005) (García Sánchez, E., 2004).<<

^[137] (Martínez Montiño, F., 1982) (Altamiras. J. de, 1994) (Muro, A., 1982).<<

^[138] (Novísimo manual práctico de confitería, pastelería y repostería, 1921) (Fernández, J., 1974).<<

^[139] (Pérez Samper, Mª.A., 2009).<<

^[140] (Sella Montserrat, J., 2009) (Ronda/Cádiz 2, XIX 2.º).<<

^[141] (El libro de las familias. Novísimo Manual de cocina y economía doméstica, 1852) (Martell, Duquesa (seud.), 1903) (Fernández, J., 1974).<<

^[142] (Muñoz Rubio, M., 2008).<<

^[143] Panilla es una medida que se usa solo para el aceite y es la cuarta parte de una libra.<<

^[144] (González Turmo, I., 1996).<<

^[145] (Grande Cobían, F., 1947).<<

^[146] Aunque el tocino de cielo sea jerezano, en estos manuscritos el primero es de Cádiz (Cádiz/Ronda1, XIX 2.º).<<

^[147] Anís verde (Pimpinella anisum).<<

^[148] (Huici Miranda, A., 2005).<<

^[149] (Medina-Sidonia, XVIII 4.º).<<

^[150] (González Turmo, I. 1995-1997). También lo indican los resultados del trabajo de campo del proyecto FEDER I+D (1998-2001).<<

^[151] Museo de la Pastelería de Manuel Segura, Daroca (Zaragoza).<<

^[152] (Herrera, A.Mª, 1961).<<

^[153] (González Turmo, I. 1995-1997).<<

^[154] (Valverde, XX 2.º. Baena4, XX 1.º. Alcalá5, XX 2.º).<<

^[155] (Flandrin, J-L., 2004).<<

^[156] (Montanari, M., 1993) (Braudel, F., 1994) (Flandrin, J-L., 2004.2).<<

^[157] (Nola, R. de 1994) (Martínez Montiño, F., 1982) (La cocinera del campo y de la ciudad ó nueva cocinera económica, 1861) (Flandrin, J.-L., 2004).<<

^[158] Años después, los pesticidas terminarán con el modelo de caza que venía existiendo y la actividad cinegética se orientará progresivamente al modelo industrial que se conoce en la actualidad<<

^[159] (Huici Miranda, A., 2005).<<

^[160] (Agenda de la cocinera, 1868) (El cocinero. Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873) (Laura, Duquesa, 1897).<<

^[161] (El cocinero. Almanaque para 1868).<<

^[162] (El cocinero. Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873) (Martell, Duquesa (seud.), 1903)(Dubrieux, M., 1915).<<

^[163] (Jerez1, XIX 3.º)<<

^[164] (Pérez Samper, Mª A., 1997) (Pérez Samper, Mª A., 2011) (Quadern I.: La Cuynera catalana, ó sia reglas utils, fácils, seguras y económicas per cuynarbé: escullidesdelsAutors que millor han escrit sobre aquesta materia, 1843) (El cocinero. Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873) (Martell, Duquesa (seud.), 1903).<<

^[165] (Climent y Orts, T., 1901).<<

^[166] (Puga y Parga, M. [Picadillo (seud.)],1905).<<

^[167] (Courtine, R.J., 1962). El andaluz Marqués de la Vega Armijo lo sirvió al Rey Alfonso XII en 1877 (Gallego Morel, 1985).<<

^[168] (El cocinero. Almanaque para 1868).<<

^[169] (Loja, XVIII 4.º).<<

^[170] (La cocina moderna perfeccionada, 1888)<<

^[171] (Arte de cocina: el más económico para guisar a poco coste, 1854) (El cocinero. Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873) (Laura, Duquesa, 1897)<<

^[172] (Climent y Orts, T., 1901) (Puga y Parga, M. [Picadillo (seud.)],1905) (Doménech, I., 1942) (Herrera, A.M., 1961) (Delegación Nacional de la Sección Femenina del Movimiento, 1976)<<

^[173] (Abad Alegría, F., 2001)<<

^[176] almóndigas<<

^[177] asao, azado<<

^[178] biftec, bistek, bifsteck, bifsteh<<

^[179] cloquetas, cocletas<<

^[182] guisao, Guisaillo<<

^[183] pastelillos<<

^[186] Nola se refiere a tres tipos de mezcla de especias: la salsa común, la salsa fina y la salsa de pavo. Las tres tienen azafrán. La salsa fina se compone de abundante canela, genjibre, pimienta, macis y muy poco azafrán; la salsa común está compuesta de genjibre, canela, pimienta, clavo, nuez moscada, macis y abundante azafrán; la salsa de pavo contiene genjibre, canela, clavo, granos del paraíso y azafrán (Nola, R. de, 1994). En Martínez Montiño están presentes la salsa verde y la salsa negra, que se servían frías acompañando a las empanas (Martínez Montiño, F., 1982).<<

^[187] (Neirinck, E. y Poulain, J-P, 2001).<<

^[188] (Martínez Montiño, F., 1982) y en la mayoría de los editados en el XVIII (Altamiras, J. de, 1994) (La cocina de los Jesuitas, 1994) y algunos del XIX (El cocinero. Almanaque para 1868).<<

^[189] (Pisa Villarroya, J. Mª., 1999).<<

^[190] (Puga y Parga, M. [Picadillo (seud.)],1912).<<

^[191] (Martínez Montiño, F., 1982).<<

^[192] (Moyano, G., 1873).<<

^[193] Lo anotan como Rubert, aunque debiera ser Robert, salvo que se trate de influencia catalana.<<

^[194] Respectivamente (Martínez Montiño, F., 1982) (Serrano Larráyoz, F. 2011) (Oyola Fabián, A., 1994) (Pérez Samper, Mª. A., 2009).<<

^[195] (Pérez Samper, Mª A., 2009) (El cocinero. Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873).<<

^[196] (El cocinero. Almanaque para 1868).<<

^[197] (Moyano, G., 1873).<<

^[198] Como Sobre asada era nombrada también enEl libro de las familias. Novísimo Manual de cocina y economía doméstica, 1863.<<

^[199] (Martínez Montiño, F., 1982).<<

^[200] (Medina-Sidonia, XIX 4.º)<<

^[201] (Loja, XVIII 4.º. Medina-Sidonia, XVIII 4.º. Ronda/Cádiz, XIX 1.º. Jerez, XIX 3.º)<<

^[202] (Martínez Montiño, F., 1982) (Altamiras, J. de, 1994) (Pérez Samper, Mª A., 2009.2).<<

^[203] (Moyano, G., 1873).<<

^[204] (González Turmo, I., 1995-1997).<<

^[205] (Alcalá 1, XIX 3.º).<<

^[206] Respectivamente (Carmona, XIX 4.º) (Cádiz/Ronda 2, XIX 4.º).<<

^[207] (Baena 1, XIX 4.º. Villaluenga-Jerez, XIX 4.º. Jerez 2, XX 1.º).<<

^[208] (Ronda/Cádiz 1, XIX 1.º).<<

^[209] (Carmona, XIX 4.º. Cádiz/Ronda, XIX 4.º).<<

^[210] (Mata, J. de la, 1791) (Pérez Samper, Mª.A., 2009).<<

^[211] (El cocinero. Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873).<<

^[212] (Ronda/Cádiz, XIX 4.º. Medina-Sidonia, XIX 2.º. Alcalá1, XIX 3.º. Ronda, XIX 3.º. Cádiz/Ronda, XIX 3.º).<<

^[213] Como ejemplo de condimento (Villaluenga/Jerez, XIX 4.º), de ingrediente (Jerez, XIX 3.º) y para los guisos de cortijo (Arcos, XIX 4.º).<<

^[214] (Flandrin, J-L., 2004).<<

^[215] (Martínez Montiño, F., 1982).<<

^[216] (Pérez Samper, Mª.A., 2011).<<

^[217] (El cocinero. Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873).<<

^[218] (Medina-Sidonia, XVIII 4.º).<<

^[219] (Medina-Sidonia, XVIII 4.º. Alcalá1, XIX 3.º).<<

^[220] Litoral Andaluz. Web Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente (Junta de Andalucía).<<

^[221] (Alcalá1, XIX 3.º) (Ronda2, XIX 4.º).<<

^[222] Respectivamente (Ronda/Cádiz1, XIX 1.º) (Ronda/Cádiz2, XIX 2.º) (Ronda2, XIX 3.º).<<

^[223] (Hinojosa, XIX 4.º) (Alcalá2, XIX 4.º).<<

^[224] (Baena1, XIX 4.º).<<

^[225] (Medina-Sidonia, XVIII 4.º).<<

^[227] (La cocinera del campo y de la ciudad, ó nueva cocinera económica, 1861. (El cocinero. Almanaque para 1868) (Cocina moderna perfeccionada, 1888) (Dubrieux, M., 1915.).<<

^[228] (Toussaint-Samat, 4, 1991).<<

^[229] Respectivamente (Ronda/Cádiz1, XIX 1.º) (Carmona, XIX 4.º).<<

^[230] Diccionario Madoz. (González Turmo, I., 1992.2).<<

^[231] Ramón de Carranza S.A. Cádiz.<<

^[232] (Sánchez Picón, A. y Cuellar Villar, D., 2012).<<

^[233] (Calderón Quijano, J. A.:, 1989)<<

^[234] (El cocinero. Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873) (Agenda de la cocinera para 1882) (La cocina moderna perfeccionada, 1888) (Laura, Duquesa, 1897) (Climent y Orts, T., 1901) (Revista «Cocina artística y casera» año 1 n.º1, 1917).<<

^[235] (Joan Sella, 2009).<<

^[236] (La cocina de los Jesuitas, 1994).<<

^[237] (La cocinera del campo y de la ciudad, ó nueva cocinera económica, 1861).<<

^[238] (Montanari, M., 1993) (Doménech, I., 1982).<<

^[239] (Pérez Samper Mª A., 2009).<<

^[240] Respectivamente (Medina-Sidonia, XVIII 4.º) (Ronda/Cádiz1, XIX 1.º y 2.º. Jerez1, XIX 3.º).<<

^[241] (Baena1, XIX 4.º) (Carmona, XIX 4.º) (Villaluenga/Jerez, XIX 4.º) (Alcalá2, XIX 4.º).<<

^[242] (Blanc, N. Et Nercessian, A., 1994).<<

^[243] (Baena3, XIX 4.º. Villaluenga/Jerez, XIX 4.º).<<

^[244] (Medina-Sidonia, XVIII 4.º).<<

^[245] (Alcalá1, XIX 3.º).<<

^[246] (Villaluenga/Jerez, XIX 4.º. Baena1, XIX 4.º).<<

^[247] (Laura, Duquesa, 1897). En la revista El Hogar (1866) ya aparece una Fritura de lenguado, pero sin añadir topónimo.<<

^[248] (Puga y Parga, M. [Picadillo (seud.)],1912).<<

^[249] (Semanario El Hogar, 1866).<<

^[250] (González Turmo, I., 1996).<<

^[251] (Málaga, XX 3.º).<<

^[252] (Medina-Sidona, XVIII 4.º. Ronda/Cádiz1, XIX 1.º. Villaluenga/Jerez, XIX 4.º).<<

^[253] (Huici Miranda, A., 2005).<<

^[254] Previamente y durante siglos habían triunfado las empanadas, que también utilizaban pescado, si no triturado, desmenuzado, pero sobre ellas se tratará en otro capítulo.<<

^[255] (Baena1, XIX 4.º. Baena2, XIX 4.º. Ronda3, XX 1.º. Alcalá4, XX 2.º. Sevilla2, XX 2.º. Sevilla3, XX 2.º. Sevilla4, XX 2.º y 4. Zafarraya/Granada, XX 2.º).<<

^[256] (Sevilla5, XX 2.º. Sevilla6, XX 2.º. Alcalá6, XX 2.º. Baena6, XX 3.º).<<

^[257] (González Turmo, I., El Ouardani, F. y El Aallali, A., 2007).<<

^[258] (Huici Miranda, A., 2005).<<

^[259] (Gallego Morel, A., 1985).<<

^[260] (Nola, R. de («Maestre Robert», 1994) (Martínez Montiño, F., 1982) (La cocina de los Jesuitas, 1994).<<

^[261] (Rementaría y Fica, M. de, 1837).<<

^[262] (Novísimo Diccionario Manual del arte de cocina, 1854).<<

^[263] (Medina-Sidonia L1, XVIII 4.º).<<

^[264] (Ronda/Cádiz1, XIX 1.º).<<

^[265] (Carmona, XIX 4.º. La Campana, XX 1.º).<<

^[266] (Huici Miranda, A., 2005) (Marín, M., 2007).<<

^[267] (Jerez1, XIX 3.º).<<

^[268] (Ronda2, XIX 3.º).<<

^[269] (Jerez1, XIX 3.º, Carmona, XIX 4.º).<<

^[270] (Hinojosa, XIX 4.º)<<

^[271] (Nola, R. de («Maestre Robert»), 1994) (Pérez Samper Mª A., 2011).<<

^[272] (El cocinero. Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873).<<

^[273] (Garcia i Fortuny, J. i Jofre Español, J., 1997)<<

^[274] (El cocinero. Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873).<<

^[275] (Doménech, I., 1982).<<

^[276] (Arcos, XIX 4.º).<<

^[277] Es a principios del siglo XX también que recetarios como Vigilia Reservada, de Puga y Parga (1912) y Ayunos y Abstinencias, de Ignacio Doménech crean una línea al respecto.<<

^[278] (Ronda/Cádiz2, XIX 2.º).<<

^[279] Poco importó que se acordara de ellas el cocinero de la Corte, que sí quiso detenerse en las alcachofas y otras hortalizas (Martínez Montiño, 1982).<<

^[280] (Flandrin, J-L. y Montanari, M., 2004).<<

^[281] Se ha optado por referirse de forma muy genérica a frutas y hortalizas, porque su denominación cambió a lo largo de los doscientos años que comprenden estos manuscritos, como ocurría con otros grupos de alimentos. Hasta Ángel Muro, por ejemplo, se distinguía entre legumbres secas y frescas, distinción que desapareció después. Se ha optado por no adoptar una de las clasificaciones mantenidas a lo largo de estos periodos, sino la más genérica. Por otra parte, las investigaciones consultadas no permiten confirmar la caracterización de las especies y variedades en esos periodos y territorios.<<

^[282] Las aceitunas no han sido incluidas, sin embargo, en esta tipología, por considerarse que, a pesar de ser conservas vegetales, eran las únicas que escapan a las funciones y procedimientos del resto.<<

^[283] (Ronda/Cádiz1, XIX 1.º. Ronda/Cádiz2, XIX 2.º). Diccionario Madoz.<<

^[284] Receta de Ciruelas de Fraile en almíbar. A cada libra de siruelas tres cuarterones de azúcar. Se pone agua a el fuego y en hirviendo se le hechan las siruelas, y en estando tiernas se sacan y se hechan en agua fría, se le hechan dos o tres aguas frías. Se tiene hecha el almívar clarificada y fría sele hechan las siruelas y se pone a hervir hasta que queda en punto alto se apartan y a los dos días siguientes se pone a el fuego hasta que embeve la umedad, que suelta. La siruela se monda después de cosida en el agua antes de hecharla en almívar.

Receta de Ciruelas Almisquiñas Se pone agua a el fuego y se hechan cuando el agua yerve sacándolas apenas se hechan en el agua hirviendo y después se mondan y hechan en agua fría, mudándoles tres aguas. Se tiene la almíbar clarificada y fría se hechan las siruelas y se pone a hervir hasta darle buen punto y esto se repite dos días más, a cada libra de ciruela tres cuarterones de azúcar.

Receta de Siruelas migueleñas. Cada libra de siruela una de azúcar se mondan y parten por medio y sacan los huesos y se ban hechando enagua caliente se sacan pronto y se hechan en agua fría y se les muda tres aguas frías se tiene clarificada la almíbar y fría se le hecharán las siruelas que estarán puestas a escurrir el agua se les pone a hervir y estando en punto se apartan y dos días más se ponen a el fuego hasta consumir la umedad que suelta en las 24 horas.

Receta de Siruelas en conserva de las llamadas de frailes. Se pesan crudas y a cada libra de siruelas se gradúa una de azúcar: Se pone agua a hervir se hechan y en estando bien tiernas se sacan y se hechan en agua fría se les muda tres o cuatro aguas y se mondan y se pasan. Se clarifica la almíbar y se pone en punto subido y se hechan las siruelas en ella y se cuesen.(Ronda/Cádiz1, XIX 1.º. Ronda/Cádiz2, XIX 2.º).<<

^[285] (Ronda1, XIX 2.º).<<

^[286] Se llamaba sorianos a los riojanos, castellanos, cántabros y gallegos emigrados.<<

^[287] (Baena1, XIX 4.º).<<

^[288] (Alcalá5, XX 2.º. Alcala6, XX 2.º. Valverde, XX 2.º. Baena5, XX 3.º. Loja 2, XX 3.º. Málaga, XX 3.º).<<

^[289] (Alcalá6, XX 2.º).<<

^[290] Respectivamente (Baeza, XX 2.º. Cabra, XX 2.º)(Arcos, XIX 4.º).<<

^[291] (Ronda/Cádiz1, XIX 1.º).<<

^[292] En el proyecto de investigación La evolución de los hábitos alimenticios en el Occidente andaluz, S. XX, no se trabajó en Ronda; entre las diez poblaciones investigadas, Cazalla de la Sierra, en Sevilla, fue donde más recetas se encontraros de criadillas de tierra o turmas (González Turmo, I., 1995-97).<<

^[293] Respectivamente (Medina-Sidonia, XVIII 4.º) (Ronda/Cádiz1, XIX 1.º) (Cádiz/Ronda2, XIX 4.º).<<

^[294] Con cilantro, almorí, pimienta, garbanzos y huevos.<<

^[295] (Davidson, A., 1995) (Huici Miranda, A., 2005) (Martínez Montiño F., 1982).<<

^[297] (Carmona, XIX 4.º. Villaluenga/Jerez, XIX 4.º. Baena2, XIX 4.º).<<

^[298] (Alcalá4, XX 2.º).<<

^[299] (Revel, J. F., 1980).<<

^[300] (Baena1, XIX 4.º) (Baena2, XIX 4.º) (Alcalá6, XX 3.º).<<

^[301] (Romero de Solís, P., 2002).<<

^[302] (Martínez Montiño, F., 1982) (Altamiras, J. de, 1994) (La cocina de los Jesuitas, 1994) (Pérez Samper, Mª A., 2009).<<

^[303] (Medina-Sidonia, XVIII 4.º) (Ronda/Cádiz1, XIX 4.º).<<

^[304] (Martínez Montiño, F., 1982).<<

^[305] (Altamiras, J. de, 1994).<<

^[306] (La cocina de los Jesuitas, 1994).<<

^[307] Brassica oleracea<<

^[308] (Cádiz/Ronda1, XIX 2.º).<<

^[309] (Huici Miranda, A., 2005).<<

^[310] (González Turmo, I. 1995-1997).<<

^[311] (Pardo Pazán, E., 1913).<<

^[312] (Ronda/Cádiz2, XIX 2.º).<<

^[313] (Altamiras, J. de, 1994) (Pérez Samper, Mª A., 2003) (Pérez Samper, Mª A., 2011).<<

^[314] (Cotineli, R., 1875) (Laura, Duquesa, 1897) (Muro, A., 1982) (Pardo Pazán, E., 1913).<<

^[315] (El cocinero. Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873).<<

^[316] (La Cocina Perfeccionada, o sea el Cocinero Instruido, segun los adelantos del dia, en el Arte Culinario y la practica de los cocineros de mas fama, 1854).<<

^[317] (Jerez1, XIX 3.º).<<

^[318] (Carmona, XIX 4.º. Baena2, XIX 4.º. Baena3, XIX 4.º. Baena2, XIX 4.º. Hinojosa, XIX 4.º. Villaluenga/Jerez, XIX 4.º. Baena 3, XIX 4.º).<<

^[319] Respectivamente (Huici Miranda, A., 2005) (La cocina de los Jesuitas, 1994).<<

^[320] (Hinojosa, XIX 4.º. Porcuna, XX 1.º. Sevilla1, XX 1.º. Sevilla2, XX 2.º. Sevilla4, XX 2.º).<<

^[321] El relleno de lechugas, cebollas, calabacines, pepinos, etc. era en los manuscritos de masa de albóndigas o de croquetas de carne.<<

^[322] (Alcalá6, XX 2.º. Baena1, XX 2.º. Alcalá7, XX 3.º. Loja2, XX 3.º. Málaga, XX 3.º. Sevilla6, XX 3.º).<<

^[323] (Alcalá6, XX 3.º).<<

^[324] (Baena5, XX 3.º).<<

^[325] (Medina-Sidonia, XVIII 4.º).<<

^[326] (Ronda/Cádiz1, XIX 1.º).<<

^[327] (La cocina de los Jesuitas, 1994).<<

^[328] (Altamiras, J. de, 1994) (Pérez Samper, Mª A., 2003).<<

^[329] (Jerez1, XIX 3.º).<<

^[330] (Sevilla1, XX 1.º).<<

^[331] (Medina-Sidonia, XVIII 4.º).<<

^[332] Receta de Zopa de papas. Se cosen las papas que queden que se puedan desbartar bien; se pasa por un arnerito o sedaso claro de colar, se fríe en manteca un poco de sevolla nada más que doradita, se ayade sal y pimienta, se reoga bien en esto las papas ya desechas, en estando bien se ablanda con el agua en que cosieron, o mejor con buen caldo del puchero y con este caldo se remojará la sopa de pan o arroz.(Ronda/Cádiz1, XIX 1.º).<<

^[333] (Rodríguez Galdo, M.X, 2008).<<

^[334] (López Linaje, J., 1991).<<

^[335] Dantín Cereceda en Elenco de las Plantas Cultivadas en España, publicado en 1943 por el Ministerio de Agricultura, distingue entre garbanzos y garbanzas y dice que éste último término es utilizado en Andalucía con referencia a ciertos garbanzos de mayor tamaño.<<

^[336] Según el DRAE matraz es «Vaso de vidrio o de cristal, de forma generalmente esférica y terminado en un tubo estrecho y recto, que se emplea en los laboratorios químicos».. En El Diccionario de Autoridades no figura. Es de suponer que en este manuscrito se referían a un mortero o a un almirez.<<

^[337] (Medina-Sidonia, XVIII 4.º).<<

^[338] (López Linaje, J. 2008).<<

^[339] «Lista oratoria de los pegujaleros que han sembrado en tierras de baldíos y Realejos de esta ciudad», Archivo Municipal de Ronda, Legajo 269.<<

^[340] (López Linaje, J., 2008).<<

^[341] Receta de Modo de gisar papas: Se cuesen y parten a ruedas y se fríen con manteca de Flandes o de serdo o baca hechándole dos dientes de ajo, mas o menos según la cantidad, se pican y un poco de peregil y se deja freír un cuarto de hora y se le hecha caldo del puchero en blanco, ojas de laurel una poquitas de pimienta molida y medio baso de bino es decirla mitad de medio cuartillo que no sea tinto, y se deja cocer hasta que quede poca salsa se aparta y comen.<<

^[342] D iccionario Madoz.<<

^[343] (López Linaje, J., 2008).<<

^[344] (La Cocina Perfeccionada, o sea el Cocinero Instruido, segun los adelantos del dia, en el Arte Culinario y la practica de los cocineros de mas fama, 1854) (Muro, A., 1982) (Pardo Bazán, E., 1913).<<

^[345] Se cosen las papas con agua y sal, después se pelan y pasan por un colador, se le echa dos huevos, se sazona de sal; se pica como para albóndigas, lomo o ave, se le echa nuez moscada y pimienta molida, todo junto se bate; en una cazuela se pone un poco de manteca blanca, cuando está caliente se le pone una cucharada de harina de barrica, una oja de laurel, sebolla picada muy menuda, cuando está todo dorado se añade la carne y una taza de caldo y se deja coser asta que quede entre salsa y pringue; con la masa de las papas se ase una bola poniéndose harina en las manos para que se pueda unir, con los dedos se le hace un oyo a la bola que se reyena de la carne, se le tapa y fríen en manteca asta que estén doradas. El tamaño de las bolas debe ser como de una naranja chiquita. (Ronda3, XX 1.º).<<

^[346] (El cocinero. Almanaque para 1868).<<

^[347] (López Linaje, J., 2008).<<

^[348] (Martínez Montiño, F., 1982).<<

^[349] Respectivamente (Alcalá1, XX 2.º) (Baena1, XX 3.º) (Sevilla6, XX 3.º).<<

^[350] (Flandrin, J-L. y Montanari, M., 2004.2).<<

^[351] (Pérez Samper, Mª.A., 2011) (Gallego Morell, A., 1985).<<

^[352] (Jerez1, XIX 3.º).<<

^[353] (Ronda2, XIX 3.º).<<

^[354] (Alcalá6, XX 2.º. Baena5, XX 2.º).<<

^[355] (Alcalá1, XIX 3.º).<<

^[356] (Pisa Villarroya, J. Mª, 1999).<<

^[357] (La cocina moderna perfeccionada, 1888).<<

^[358] (Málaga, XX 3.º).<<

^[359] (González Turmo, I., 1995-97). También se tiene constancia de que se servían ensaladas de lechuga y escarola en las bodas de algunos pueblos (Porras Marquez, A., 1992).<<

^[360] (Jerez1, XIX 3.º).<<

^[361] (Simón Palmer, C., 1997) (Pérez Samper, M.A., 2011).<<

^[362] (El cocinero. Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873).<<

^[363] De ciento una en 1874 se pasó a cincuenta y tres en 1882, mientras que las bollerías ascendieron en el mismo periodo a veinte y tres, y aparecieron los despachos de pan de viena, el primero en 1975 y el segundo, en 1993. No era un mero cambio de nombres, sino el resultado de una trasformación técnica (González Turmo, I., 1996).<<

^[364] (Jerez2, XX 1.º).<<

^[365] Granada aparece como oferente del 55’8% del tráfico total básicamente de patatas para consumo interno. (Muñoz Rubio, M., 2008).<<

^[366] (Abad Alegría, F., 2009) (Ana Mª Herrera, 1961).<<

^[367] (Martínez Montiño, F., 1982) (Altamiras, J. de, 1994) (La cocina de los Jesuitas, 1994) (Flandrin, J-L y Montanari, M., 2004) (Luján, N. y Perucho J., 2003) (Pellaprat, H-P., 1936).<<

^[368] (El cocinero. Almanaque para 1868).<<

^[369] Solo dos veces se escribe potage (Villaluenga/Jerez, XIX 4.º).<<

^[370] (Laura, Duquesa, 1897) (Doménech, I. 1906).<<

^[371] (Dubrieux, M., 1915) (Entrambasaguas, J., 1954) (Bernard de Ferrer, G., 1959) (PPO, s.f.).<<

^[372] (Huici Miranda, A., 2005) (Martínez Montiño, F. 1982) (Pérez Samper, M.A., 2011).<<

^[373] (Medina-Sidonia, XVIII 4.º).<<

^[374] Martínez Montiño, F.: buñuelos de arroz. (Cádiz Ronda1, XIX 2.º. Ronda1, XIX 2.º. Ronda/Cádiz2, XIX 2.º).<<

^[375] (Martínez Montiño, F., 1982).<<

^[376] Salvo en un extranjerizante Guiso de arosto, hecho con salchichas y queso (Medina-Sidonia L4, XIX 2.º).<<

^[377] (Baena1, XIX 4.º. Arcos, XIX 4.º. Villaluenga/Jerez, XIX 4.º).<<

^[378] (Carmona, XIX 4.º).<<

^[379] Paella valenciana: pescado de dos clases o más, las colas y las cabezas se ponen a hervir y lo del centro se pone a rebanadas y se fríe. Se pone en una sartén aceite si se quiere el mismo que se sirvió para el pescado, salándolo, se calcula una jícara pequeña de aceite por cada taza de arroz. Se pone a freír las legumbres que se quiera, como guisantes, habas, alcauciles a pedazos o lo que dé el tiempo! Se hechan también unos pedazos de jamón, lomo, pollo, pichones, salchichas, etc. Cuando todo esté bien mareado, si está duro se le hecha agua caliente para que cueza y cuando ha consumido el caldo y se queda en el aceite nada más se le hecha al arroz medido con tazas a razón de dos tazas de caldo por una de arroz. Cuando tiene el caldo se le pone a fuego fuerte y cuando ya está casi embebido se pone el pescado encima y se pone a fuego muy lento arriba y abajo hasta que esté seco completamente, aliños al gusto, las almejas le va muy bien. El arroz se mareará lo menos posible para que no se emplaste y la sartén debe ser grande para que le sobre un par de dedos.

Paella: se fríe un poquito de aceite y en el se fríe aun poca de cebolla y antes que se ponga negra se le hecha picadito un par de tomates después pimientos picados y cuando esté frito todo esto, se le hecha la carne y lo que se le quiera hechar a la paella, al mismo tiempo los guisantes si son del tiempo para que entumezcan con la carne. Se le va echando agua caliente hasta que se ponga tierna la carne. Después se le hecha jamón chorizo picaditos y un poquito de pimiento molido. Cuando esté tierno todo se le hecha el arroz y agua, calculando para cada taza de arroz dos cazos de agua, entonces se pone a fuego lento y cuando el arroz esté tierno se pone nada más que al calor para que se le embeba el agua toda. (Carmona, XIX 4.º).<<

^[380] (Pisa Villarroya, J. Mª, 2011).<<

^[381] (Acalá4, XX 2.º. Sevilla3, XX 2.º).<<

^[382] (Martínez Montiño, F., 1982) (La cocina de los Jesuitas, 1994) (La Cocina Perfeccionada, o sea el Cocinero Instruido, segun los adelantos del dia, en el Arte Culinario y la practica de los cocineros de mas fama, 1854) En este último recetario se trata de una sopa dulce de almendra.<<

^[383] (Pardo Bazán, E., ¿1913?).<<

^[384] (Carmona, XIX 4.º)(Pérez, D., 1921).<<

^[385] (Ronda/Cádiz1, XIX 1.º).<<

^[386] (Alcalá2, XIX 4.º).<<

^[387] (El cocinero. Almanaque para 1868) (Cotineli, R., 1875).<<

^[388] (Alacalá6, XIX 2.º).<<

^[389] (Jerez2, XX 1.º).<<

^[390] (Sevilla5, XX 3.º).<<

^[391] (Muro, A., 1982) (Doménech, I., 1906-1913) (Escoffier, 1996).<<

^[392] Ronda para la primera mitad del XIX y Alcalá la Real para la segunda del XX.<<

^[393] (Baena4, XX 1.º. Alcalá5, XX 2.º. Valverde, XX 2.º).<<

^[394] (Cádiz/Ronda XIC 4.º. Baena3, XIX 4.º. Baeza, XX 2.º. Alcalá4, XX 2.º).<<

^[395] En este caso los datos corresponden al periodo inicial (XVIII 4.º) y final (XX 3.º).<<

^[396] Los ocho grupos estudiados, que comprenden a su vez a las tipologías y modelos, son: hortalizas y ensaladas, pescados, carnes, dulces, conservas y frutas sin procesar, recolección, sopas y purés, y cereales y legumbres.<<

^[397] Con tasas de variación respectivamente del -86%, -51%, -36%.<<

^[398] Sin recetas en XVIII 4.º.<<

^[399] Con tasas de variación respectivamente del 172%, 161%, 101% y 28%.<<

^[400] Mataix Verdú, J. (1996): «Evolución de la dieta española en la segunda mitad del siglo XX», en González Turmo, I. y Romero de Solís, P. (eds.): Antropología de la Alimentación: nuevos ensayos sobre la Dieta Mediterránea. Universidad de Sevilla.<<

^[401] En el siglo XIX se anotan recetas de almejas, ostiones, cangrejos, langosta y ranas, y otro y almejas y en el XX de gambas, langostinos, centollos, mejillones, angulas y coquinas.<<

^[402] Con tasas de variación porcentual entre 500% y 85%.<<

^[403] Con tasas de variación porcentual entre -100% y -20%.<<

^[404] Con tasas de variación porcentual entre -100% y -30%<<

^[405] (García Sánchez, E., 2004).<<

^[406] (Martínez Montiño, F., 1982. Altamiras, J. de, 1994).<<

^[407] (Moyano, G., 1873).<<

^[408] También se mantiene hasta esa época, aunque con altibajos, en los recetarios publicados, como en Moyano, G. 1873. En los manuscritos, las mezclas más frecuentes para la carne en son de azúcar, miel y almendras; canela y azúcar; canela, pimienta, ajo y vinagre; canela, clavo y azúcar, canela, clavo y pimienta; canela, clavo, ajo y laurel; el espolvoreado de azúcar y canela, sobre todo para las aves; y las mismas salsas para carnes que para dulces.<<

^[409] No en vano era el azúcar de lo poco que se cuantificaba.<<

^[410] En ese sentido resulta interesando el análisis comparado del uso de azúcar que hace García Sánchez (2004) para tres libros: Kitâb al-Tàbij, Sent Sovíy El Libro de la Infanta Doña Maria, concluyendo que la proporción respectiva es 14’3%, 16’5% y 64’2% y por tanto con tendencia al alza.<<

^[411] El agridulce se produce, sobre todo, en los manuscritos por la combinación de canela, clavo y agrio de limón; canela, azafrán, limón, perejil y piñones; y canela, almíbar o azúcar y limón.<<

^[412] (Flandrin, J-L., 2004).<<

^[413] A partir de 1902 Escoffier distingue con claridad entre dos técnicas que se venían haciendo pero que generaban confusión: el braseado y el salteado. (Neirinck, E. y Poulain, J-P., 2001).<<

^[414] Cebolla y perejil era más frecuente que ajo y perejil en los manuscritos más refinados y en los recetarios publicados en Andalucía en la época. (El cocinero. Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873).<<

^[415] Loja1, XVIII 4.º.<<

^[416] En al-Andalus había dos variantes básicas: una de pescado y otra de maceración, elaborada con cereales. En el siglo XV se hace todavía alguna referencia al almorí en la Sevillana Medicina de Juan de Aviñón, publicado en el XVI, pero no se conocen posteriores(García Sánchez, E., 2004).<<

^[417] Rellenos de pan rallado, perejil, huevo.<<

^[418] (El cocinero. Almanaque para 1868) (Moyano, G., 1873).<<

^[419] Se emplea el término coñac, no el genérico brandy.<<

^[420] En paralelo se introduce el uso de la tartracina como colorante, refiriéndose a ella como azafrán, pero se ha cuidado de diferenciarla en los manuscritos.<<

^[421] (La cocina de los Jesuitas, 1994).<<

^[422] Receta de Croquetas de arroz. Arroz hecho con leche que esté enterito se le hecha azúcar y canela, poco, se hacen rosquillas o bollos y se fríen con manteca de baca o la que se quiera después se raya pan y se en harina en flan en lugar de arina pasándolas con clara de huevo con 1 quartilloo de leche 6 huevos y un cuarterón de azúcar y un poco de almidón o arina y se pone a el fuego como los cubiletes en agua hirviendo se mete la torteta o molde para que cuesa el flan. (Cádiz/Ronda1, XIX 1.º).

Receta de Croquetas (rosquetes) de almendras hechas por Posada. Una libra de almendras se mondan y majan no muy bien: 4 claras de huevos se baten mucho y después se unen los huevos 1 libra de azúcar la almendra y raspadura de limón; todo esto se amasa muy bien se tiene panes de ostias sobre un papel se ponen tres panes, y sobre cada una de estas dos tortitas de la masa cada una en un lado se hace en el centro de la masa un hollito sin tocar la ostias. Se llevan al horno y se meten después de sacar el pan y se tienen hasta que están doraditas. Después se recortan. (Cádiz/Ronda1, XIX 1.º).<<

^[423] (Ronda1, XIX 2.º).<<

^[424] Cuando el título es solo Croquetas se suele referir a las de carne, que son las más frecuentes, mientras que, si son de jamón, se especifica con asiduidad en el título. La masa de croquetas sirven también como relleno.<<

^[425] (Baena1, XIX 4.º. Villaluenga/Jerez, XIX 4).<<

^[426] Aguja, bacón, carrilada, contra, costilla, chuleta, espalda, espinazo, filete, hueso de espinazo, hueso de jamón, hueso salado, jamón, lomo, lonja, magrilla, magro, paletilla, panceta, pata, pectoral, pierna, rabo, rabo de toro, redondo, solomillo, tocino ahumado, tocino de lomo, tocino fresco, tocino salado, tocino veteado.<<

^[427] (Esquinas, J. 2005).<<

^[428] Respectivamente (Medina-Sidonia, XVIII 4.º)(Ronda2, XIX 3.º).<<

^[429] (Huici Miranda, A., 2005).<<

^[430] (Medina-Sidonia, XVIII 4.º).<<

^[431] (Ronda/Cádiz1, XIX 1.º).<<

^[432] Española, bechamel, velouté, alemana y de tomate (Neirinck, E. y Pulain, J-P., 2001).<<

^[433] (Jerez2, XX 1.º).<<

^[434] (Pardo, Bazán, E., ¿1913?)<<

^[435] (Pardo de Figueroa y de la Serna, M.[Doctor Thebussem, (seud.)], 1986).<<

^[436] (La Cocina Perfeccionada, o sea el Cocinero Instruido, segun los adelantos del dia, en el Arte Culinario y la practica de los cocineros de mas fama, 1854) (Muro, A., 1890) (Muro, A., 1892) (Martell, Duquesa (seud.), 1903).<<

^[437] Respectivamente (Martínez Montiño, F., 1982) (La cocina de los Jesuitas, 1994).<<

^[438] (Martell, Duquesa (seud.), 1903) (Dubrieux, M., 1915) (Doménech, I., 1906-13) (Gómez González. J., 1931) (Mestayer de Echagüe, M., [Marquesa de Parabere(seud.)], 1933) (Escoffier, A., 1966).<<

^[439] (J.M. Blanca, 1866).<<

^[440] (Jerez1, XIX 3.º. Cádiz/Ronda1, XX 1.º. Carmona, XIX 4.º. Villaluenga/Jerez, XIX 4.º., Jerez2, XX 1.º).<<

^[441] (Said, E., 1990).<<

^[442] (Moreno, M.P., 2012).<<

^[443] (González Turmo, I., 2008).<<

^[444] (Sevilla4, XX 2.º).<<

^[445] (Muro, A., 1982) (Calleja, S., 2007).<<

^[446] (González Turmo, I. 1995-1997).<<

^[447] (Alcalá5, XX 2.º. Valverde, XX 2.º. Arcos, XIX 4.º).<<

^[448] (Martínez Montiño, F., 1982).<<

^[449] (Medina-Sidonia, XVIII 4.º. Villaluenga/Jerez, XIX 4.º).(Martínez Montiño, F., 1982).<<

^[450] En los manuscritos, se han considerado solo como restos las recetas donde se especificaba, no anteriores como la del recetario de Medina-Sidonia donde no que claro, al contrario de en esta de Ronda: Se derrite manteca de serdo y se fría en ella sebolla y en estando frita se le echa arina ya si que está rosada de color se le echa caldo del cosido y asafrán pimienta y clabo todo molido y luego se hecha el carnero que debe de estar cosido en la olla del al medio día y está echo el fricando tabién se le echa a gusto agrio de limón cuando se aparta. (Ronda/Cádiz1, XIX 1.º).<<

^[451] (Baena, XIX 4.º).<<

^[452] No se incluyen sinónimos como suflé o ahuecado.<<

^[453] (Alcalá6, XX 2.º. Alcalá4, XX 2.º. Zafarraya/Granada L1, XX 2.º. Málaga, XX 3.º).<<

^[454] (Ronda/Cádiz1, XIX 1.º) (Baena1, XIX 4.º)(Baena6, XX 3.º).<<

^[455] (Agresa, J., 1877).<<

^[456] Existen testimonios de falsificaciones de condimentos muy anteriores, incluso de la Andalucía musulmana (García Sánchez, E., 2004).<<

^[457] Diccionario Madoz.<<

^[458] (Varela, G. y otros, 1990).<<

^[459] (Rosenberger, B., 1994).<<

^[460] (Ariés, P. y Duby, G., 1989).<<

^[461] (El cocinero. Almanaque para 1868).<<

^[462] (Martínez Montiño, F., 1982).<<

^[463] (Castañeda y Alcover, V., 1790).<<

^[464] (Loja1, XVIII 4.º. Medina-Sidonia, XVIII 4.º. Ronca/Cádiz1, XIX 1.º).<<

^[465] (Hinojosa, XIX 4.º).<<

^[466] Receta Si los pasteles o cuajados u otra cualquier clase de pasta, se han de coser en la casa, se observarán las reglas siguientes: Se cuida de ponerle desde el principio lumbre moderada debajo y fuerte encima y en subiendo bien se le disminuye la de debajo que queda nada más que la presisa para que conserve un calor moderado; en empezando a dorarse por cima se le hace lo mismo hasta que se vea esté bien cosido, que se conose cojiendo la cuajadera por los lados y moviéndola alrehededor, si está despegada, está bueno, si no es que aún está cruda debajo se le buelve a poner lumbre moderada debajo y añadir a la de encima si se be que no está todavía bien dorado, y sedeja hasta que consiga que al mover la cuajadera se bea está despegado todo; tambien se queda sujeto si está pegado, pero esto ya se ve no necesita más lumbre y se conoce fácilmente por el color, esto susede o por haverle dejado demasiado fuego debajo o por no cuidar de tapar bien las roturillas de la cubierta del asiento; Los cuajados y demás se asen del mismo modo, sólo que además se ase la prueva para ver si está bien cosido por dentro de meter una aguja de media o un cuchillo por medio y si salecon algún batido pegado a él no está bueno. Y sigue el siguiente título: Todos los pasteles de ojaldre se asen del mismo modo, harinando solo el reyeno que será o bien de otro dulce o de carne.(Ronda/Cádiz, XIX 1.º).<<

^[467] Los clásicos pasteles y empanadas, serían el antecedente de la charcutería cocina actual.<<

^[468] Bimbo crea empresa en España en 1964.<<

^[469] (Loja1, XVIII 4.º. Baena1, XIX 4.º. Villaluenga/Jerez, XIX 4.º, Ronda3, XX 1.º).<<

^[470] Institut Européen d’Histoire et des Cultures de lÁlimentation. Patrimoine UNESCO. En 2009 lo fue la Dieta Mediterránea, como sistema alimentario no como cocina común al Mediterráneo.<<

^[471] FEDER I+D Antropología de la Alimentación: cocina y hábitos alimentarios a ambos lados del Estrecho. Andalucía y Marruecos. Siglos XI–XX, 1998-2002.<<

^[472] (González Turmo, I., El Ouardani, F. y El Aallali, A., 2007).<<

^[473] (Luján, N., 1988).<<

^[474] (Neirinck, E. y Pouláin, J-P., 2001).<<

^[475] (González Turmo, I., EL Ouardani, F. Y El Aallali, A., 2007).<<

^[476] (Arte de cocina, el mas económico para guisar a poco coste, 1854).<<

^[477] (La cocina ó sea el cocinero instruido, 1854).<<

^[478] (El libro de las familias. Novísimo Manual de cocina y economía doméstica, 1863) Esta edición han sustituido a la parte española del original, que era muy inexacta, por una versión reformada de Altamiras y algunas nuevas preparaciones.<<

^[479] (1861). La edición consultada, de 1861, es la 2.ª edición española traducida de la 31.ª edición francesa.<<

^[480] Respectivamente (Blanca, J.M., 1866) (Cotineli, R., 1875) (Agenda de la cocinera para 1882).<<

^[482] (Climent T., 1901).<<

^[483] Navarra, mallorquina, valenciana, sevillana, madrileña.<<

^[484] (Puga y Parga, M. [Picadillo (seud.)],1910).<<

^[485] (Doménech, I., 1906-12).<<

^[486] (La cocina moderna perfeccionada, 1888).<<

^[487] (Martell, Duquesa (seud.), 1903).<<

^[488] (Doménech, I., 1906/08/10/12/13).<<

^[489] Así ocurrió, entre otros recetarios, en Cocina artística y casera, de 1917.<<

^[490] Propietario del Hotel Giralda de Málaga y colaborador de El Gorro Blanco.<<

^[491] De la Federación culinaria española.<<

^[492] Cuando se dice que lo característico del Mantecado de Sevilla es acompañarlo de vino de Burdeos (Blanca, J.M., 1866).<<

^[494] (Herrera, A.Mª., 1961).<<

^[496] (Abad Alegría, F., 2009).<<

^[497] Entrambasaguas, J. 1954) (Bernard de Ferrer, G., 1959). Sin embargo, los recetarios anteriores de B. de Ferrer y los de Jamar (Jamar, J., 1952) apenas tienen referencias regionales.<<

^[498] (Sección Femenina de la F:E.T. y de las J.O.N.S., 1958).<<

^[499] Promoción Mujer Rural: cocina S.f.<<

^[500] Cocina doméstica y profesional. Gustos y preferencias. Recursos. Caracterización de los productos de la tierra. Patrimonio alimentario y turismo. Cambio social y cambio alimentario (Arnáiz, Mª G., 2010).<<

^[501] Euskadi, Castilla, Extremadura, Andalucía.<<

^[502] Los itinerarios de las migraciones de Galicia a Andalucía, durante la primera mitad del siglo XIX, seguían los siguientes recorridos: 1o Peradela, Castro, Pobladura, Carbajosa, Pontejos, Las Chanas, Calzada, Frades, Villar, Torrejón, La Serena, Zalamea, Berlanga, San Nicolás del Puerto, Las Minas y Constantina. 2o Villaseco, Padronales, Carbajosa, El Cubo, Aldeaseco, Frades, Baños, Plasencia, Torrejón, Abertura, La Serena, Berlanga, Alanís y Majalimar. 3o Villas de Goya, Mujade, Palatrade, Caraseca, Monterrubio, Valverde, Plasencia, Alda del Obispo, La Serena, Quintana, Berlanga, Villar y Lora del Rio. (Florencio, A. y López, A. L.: «Migraciones estacionales y mercado de trabajo en la Baja Andalucía de la primera mitad del siglo XIX», Congreso de la Asociación de Demografía Histórica, Santiago de Compostela, 1993) (Bernal. A. M. y otros, 1990).<<

^[503] (Muñoz Pérez, J., 1972).<<

^[504] (Ibáñez García, Mª.C., 1990). Las comidas de pobres estudiadas para el XVIII portugués van en la misma línea (Veloso, C., 1992).<<

^[505] (Barandiarán, J. y otros, 1990).<<

^[506] (González Turmo, I., 1995-97).<<

^[507] (Abad Alegría, F., 2009) (Moreno, Mª.P., 2012).<<

^[508] (Serrano Larrayoz, F., 2011).<<

^[509] Receta: Modo de guisar los calamares con su tinta: Los calamares de ser pequeños se hechan en agua y se les quita la concha con cuidado, y se los laba para quitarles la tinta que traen con cuidado por que no se rebienten se fríen ajos con aseyte y luego que están fritos; se hechan ayí los calamares y se les hechan pimienta bastante vinagre y sal si embebiéndose el vinagre están duros se les echa un poco de agua asta que en sazón y cuando se ponen en la casuela que se les hecha el vinagre se estrujan allí dentro con uacuchara para que salga la tinta. En lugar de pimienta se puede hechar pimiento si se quiere. (Ronda/Cádiz1, XIX 1.º).<<

^[510] (Macías, O., 2001).<<

^[511] La mesa española. Arte de cocina al alcance de una fortuna media, Doña D.V. de U., 1892. No lo he podido localizar, por lo que cito a Olga Macías.<<

^[512] En este caso no existen para las recetas bilbaínas información para comparar las mezclas de ingredientes, condimentos y procedimientos y, en definitiva, el contenido de las recetas.<<

^[513] (Oyola Fabián, A., s.f.) (Irizar, L., 1985) (Cofradía Extremeña de Gastronomía, 1985).<<

^[514] Fernán Caballero: La familia de Alvareda, Castalia, Madrid, 1979.<<

^[515] (González Turmo, I., El Ouardani, F. y El Aallali, A., 2007).<<

^[516] (Quadern I., 1843).<<

^[517] (Luján, N., 1988).<<

^[518] Acelgas. Se cuecen con los garbanzos y se esprimen bien, se pone aceite á freir con ajos pimiento colorado y una rebanada de pan, se asan unos ajos con el pimiento y el pan y se echan las aselgas con un poco de vinagre á que se (…). (Jerez1, XIX 3.º). Espinacas esparragadas (Sevilla1, XX 1.º).<<

^[519] (Pérez Samper, A., 2011).<<

^[520] (Chamorro, Mª.I., 2008).<<

^[521] Respectivamente (Laura, Duquesa, 1897) (Puga y Parga, M. [Picadillo (seud.)], 1905) (Doménech, I., 1942).<<

^[522] (Alcalá1, XIX 3.º). Hasta entonces, la naranja aparece en recetas de helados, cremas, dulces, buñuelos, flanes, cuajadas, cubiletes, mermeladas.<<

^[523] (La cocina moderna perfeccionada, 1890).<<

^[524] (Alcalá1, XX 2.º).<<

^[525] (Flandrin, J-L., 2004).<<

^[526] (González Turmo, I., 1995-97) y de los resultados no publicados del proyecto FEDER I+D para las provincias del centro y este de Andalucía.<<

^[527] En el Gorro Blanco (1906-12) hay un curioso Potaje a la andaluza que contiene garbanzos, judías blancas, huevos duros, harina de trigo, lechugas frescas, ajo, comino, puré de tomate de lata, cebolla y 250 gramos de jugo Maggi o Knorr.<<

^[528] (Briz, J., 1989).<<

^[529] Ya se ha comentado que el tomate, aunque aparece desde los primeros manuscritos, es a finales del XIX cuando aumenta proporcionalmente como condimento e ingrediente.<<

^[530] Romero de Solís (1992) (273) en Carmona. Historia, cultura y espiritualidad, cita cómo el arqueólogo francés Bonsor, afincado a finales del XIX en la zona, comentaba la novedad de añadir tomate al gazpacho.<<

^[531] (Pérez Samper, Mª.A., 2001) (Cotineli, R., 1875) (La cocina moderna perfeccionada, 1888) (Laura, Duquesa, 1897) (Doménech, I., 1912) (Dubrieux, M., 1915).<<

^[532] (Porras Márquez, A., 1992).<<

^[533] (Sevilla6, XX 3.º).<<

^[534] Cazuela de azenorias y pescado cecial. sal, verdura, perejil, hierbabuena, cilantro verde, todas especias, y canela… miel o azúcar, y vinagre, que esté bien dulce, y agria (…) Esta suerte de acenorias, y pescado se llama sobrehúsa.(Martínez Montiño, F., 1982).<<

^[535] Con ajo, cebolla, tomate, pimiento, azafrán y agrio de limón. (Moyano, G., 1873).<<

^[536] (González Turmo, I., El Ouardani, F., y El Aallali, A., 2007).<<

^[537] (Toussaint Samat, M., 4, 1992).<<

^[538] (Entrambasaguas, J., 1954).<<

^[539] Son 13 levantinas (arroz, paella, atún, roscos, carne y longaniza), 6 madrileñas (callos, cocido, bistec y churros), 5 a la catalana (morcilla, huevos, pavo, magdalenas y butifarra), 3 manchegas (mantecados tortas y acelgas), 2 castellanas (carnero y carne), 2 murcianas (guiso de carnero y pastel), 2 vascas (merluza), 2 extremeñas (tortilla y caracoles), 1 gallega (bizcocho), 1 asturiana (ternera), 1 riojana (roscos) y 1 aragonesa (sopa).<<

^[540] Hay 16 a la francesa, 14 a la inglesa, 2 a la italiana, 4 portuguesas, 2 alemanas y marroquís, que se trataban del célebre bizcocho de Écija de las monjas marroquís y un pastel rifeño.<<

^[541] Precisamente uno de los ejemplos más claros de cómo se construye una cocina regional a fuerza de añadir topónimos a recetas que ya existían es La cocina regional andaluza (Bernard de Ferrer, G., 1959).<<

^[542] Se puede comprobar a través de estas recetas de finales del XIX y segundo cuarto del XX respectivamente: Receta de Gallina en pepitoria. Se pone aceite o manteca en una cazuela y cuando ya frito se hecha la gallina con sal hasta bien marearla y se le hecha agua dejándola cocer un rato: Después se le hace una salsa de ajos, peregil, azafrán, clavo, pimienta y migas de pan, y se deja hasta que espece la salsa. (Arcos, XIX 4.º). Receta dePepitoria. En una cacerola se pone a hervir trozos de pavo, pero antes de echarle el agua se marea en aceite con azafrán pimienta laurel, un trozo de hueso de jamón y sal. Cuando está mareada y hervida se le bate una llema de huevo con aceite tostado y, al tiempo de servirla, se le echa el caldo. (Alcalá4, XX 2.º).<<

^[543] (Medina-Sidonia, XVIII 4.º).<<

^[544] (Carmona, XIX 4.º).<<

^[545] (Hinojosa, XIX 4.º).<<

^[546] (Villaluenga/Jerez, XIX 4.º).<<

^[547] (Alcalá4, XX 2.º. Alcalá6, XX 2.º. Zafarraya/Granada, XX 2.º).<<

^[548] (Málaga, XX 3.º).<<

^[549] (Loja2, XX 3.º). El trabajo de campo se llevó a cabo entre 1987 y 1992. (González Turmo, I., 1995-97).<<

^[550] (Diccionario de Autoridades, 1990) (Libro de las Familias: Novísimo manual de cocina y economía doméstica, 1852) (Cotineli, R, 1875) (Agenda de la cocinera para 1882) (La cocina moderna perfeccionada, 1890) (Martell, Duquesa (seud.), 1903).<<

^[551] Los marineros sí recibían manutención, pero entre los trabajadores del campo solo era habitual, si acaso, al terminar la temporada (González Turmo, I., 1995-1997).<<

^[552] Se llamaba comida a un plato de cuchara, un guiso de legumbres.<<

^[553] (González Turmo, I., 1997).<<

^[554] Los recetarios domésticos a los que corresponden las siguientes fichas fueron cedidos entre 1999 y 2002. La distribución por grupos comprende solo a los 8 principales sobre los que se ha trabajado. Se ha optado por analizar los condimentos en el texto, no en cada ficha porque para hacerlo adecuadamente se hubieran tenido que anotar las mezclas para cada grupo, alargando excesivamente las fichas.<<

Notas