200 Años de cocina

El códice, encuadernado en piel, tiene algunas páginas que no se leen bien, ya por manchas de humedad, ya porque la tinta está algo desvaída o se refleja la escritura de la página anterior. Tiene notas al margen, algunas recortadas de otros documentos y pegadas en él.

Texto híbrido. Se trata de las páginas finales de un códice misceláneo del siglo XVIII. Las recetas están de la página 619 a 626 (faltan 621 y 622) y son nombradas como «comidas y bebidas varias y como se hacen». Es probable que fuera más amplio en su origen. Fueron traducidas en la Escuela de Estudios Árabes de Granada (CSIC), bajo la supervisión de la Dra. Expiración García Sánchez.

25 recetas. 31% carnes. 25% dulces. 12% verduras. 8% sopas y purés, y cereales y legumbres. 6% pescados. 3% cereales y frutas.

Se trata de una recopilación sobre variados temas, todos ellos relacionados con la ciudad granadina de Loja: árboles genealógicos, repartimientos —estos dos son los más extensos—, diversos remedios para enfermedades, pronósticos y astrología, además del recetario. En el inicio, de temática religiosa, hay un par de páginas con alusiones a «Alfonso Ubaldo de Vega, beneficiado de la ciudad de Loja», posiblemente el dueño del códice; en estas páginas hay un par de imágenes religiosas superpuestas en ellas. En realidad, es una especie de recopilación de documentos «familiares» pertenecientes o copiados por este personaje. Hay una noticia curiosa: la alusión al desembarco del ejército español en Argel en 1775, llevando a cabo una campaña que duraría año y medio, y una baja en el ejército de unos 8.000 hombres. En los documentos se pueden encontrar varias fechas, oscilado entre 1738 y 1783. No obstante, los documentos de genealogías o de repartimientos aluden o copian, en ocasiones, a otros anteriores, de mediados del XVI.

En cuanto a las recetas, Los ingredientes más comunes de este recetario son la harina, los huevos, la vaca, el carnero, la gallina y el pescado. Las elaboraciones, como gratinados (por sima), cuaxados, gallinas muy majadas y pasteles, son mezclas de dulce y salado. Como bebida, hay referencia, con explicación sobre qué es, al hipocrás. El recetario atribuye emociones a la relación del cocinero con la comida: amorosico, levantar ohos, espejuela. El uso de la x es frecuente: cuaxado, ajonxoli.

Pastel de pichones. A una cuartilla de flor de arina, una libra de manteca de Flandes que no esté salada, o de las dos, y una libra de azúcar. Se toma parte de la arina y se amaza [con… cuartillo] de vino blanco bueno; así que de esta masa se tiene echo como un boyo, se le echan 3 huevos, dejando una de las claras para depués. Se amaza con ellos y se les ba añadiendo la manteca, la azúcar, que ha de estar cernida y la demás arina hasta que se envebe toda a fuerza de amazar como hasta que estén tiernos para hacer pan. Se rocía una mesa con arina y se estiende más de la mitad de la maza sobre ella y se adelgaza un poco con un canuto; después se coloca sobre un pliego de papel y se acaba de estender hasta que quede menos de un dedo de grueza. Se unta un poco la tortera con manteca y se pone la maza en ella sin quitar el papel. Ya se entiende que ha de quedar éste debajo y se ba levantando al rehededor de la tortera los bordes de la misma masa que tiene el asiento.

Para rellenar este pastel, se tiene picado un poco de jamón magro bueno, un poquito de carne, como la mitad del jamón; esto se pone a freir con manteca de serdo y, cuando está medio frito, se le añade un par de pichones pequeños, o más a proporción del pastel, echos cuartos; se dejan hasta que están casi fritos, que se les echa un poco de vino blanco bueno, clavo, canela, unas ebritas de azafrán y unos granos de pimienta, de las dos últimas, pocas y agua, o caldo que es mejor, y se dejan hervir hasta que estén tiernos y aya quedado en la manteca. En estando un poco frío, se echa en la tartera, quitando la manteca que tenga de más, se iguala y se echa por encima azúcar y canela molida y se cubre con la otra maza que se dejó apartada, estendiéndola, para ello sobre una meza polvoreada de arina, a dequedar como de medio dedo de grueza cuando más. Se cubre con ella el pastel y se ba juntando con la de los bordes, haciéndole unos pellizcos todo alrehededor con las dos, sin que sobre salgan dos dedos más altos que la cubierta del pastel.

Turrón de masa. Una dozena de guevos, y en ella tres castarones de huevo, de azeite, y se pone la harina proporzionada asta que se ponga dura la masa, para azer vollitos, como el dedo, se clarifica la azucar y se le echa una cucharada de miel blanca, y se le da el punto flojo se saca del fuego, y se le echa res libras de Almendra majada i un poco de canela y unido esto se buelve al fuego; y los vollicos; asi que esta hirviendo, se hecha allí mui menudo, y queda hecho

FICHA RECETARIO MEDINA-SIDONIA

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Medina-Sidonia (Cádiz). Este manuscrito fue posteriormente publicado^[555].

Siete letras. De las 138 recetas que contiene el manuscrito, 121 fueron escritas por el primer autor, al decir de un especialista grafólogo, un varón de avanzada edad. Debía ser un escribiente profesional, pues rotura los títulos de las recetas con una letra más gruesa e importante, las enumera y configura una maqueta bastante elaborada. De la redacción del primer grupo de recetas se deduce que se trata de un copiado de un recetario anterior, pues el copista se queja de que «la receta no lo dice», es decir que le faltan datos y no debía tener a mano al autor del original para preguntarle, quizá porque hubiera fallecido.Las 16 recetas restantes pertenecen a siete letras distintas. Seis fueron anotadas por otro varón que se identifica, Manuel de Mena, y fecha el documento en 1828 y 29. El resto son letras menos cuidadas de finales del XIX y principios del XX, incluidas algunas hojas sueltas de menor tamaño.

Es probable que la familia tuviera actividades comerciales o profesionales que los vincularan con Sanlúcar de Barrameda, que es citada en el texto, o Cádiz. Las recetas de pescado y marisco, algunos tan perecederos como los salmonetes y los ostiones, que debían proceder de los corrales entre Sanlúcar, Chipiona y Rota (Cádiz), hace improbable que las recetas se hicieran en Medina-Sidonia dado el estado de los caminos que describe Madoz para mediados del XIX. También el atún da idea de abastecimiento de las almadrabas de la costa gaditana, mientras que las recetas de carne y caza sí podían provenir de Medina-Sidonia y, en particular las de ánsares, gallinetas y patos, que podían cazarse en la cercana laguna de La Janda. Contiene recetas italianas como Zápalo presto, probablemente por influencia de Cádiz, en los periodos correspondiente al último cuarto del XVIII y al segundo del XIX: Guisado de arosto.

Cuaderno de 15x20 cm cosido a hilo. El manuscrito aparece sobre escrito con pruebas de caligrafía en la primera página y varios dibujos, como un militar de la época, rúbricas, la fecha repetida y signos de haber sido muy usado. Sin embargo conserva todo el texto original y varios añadidos más. Está titulado como Quaderno de varios guisos particulares de carne, pescado y aves & cª para el uso de la cocina doméstica de Dª María Benites Ruiz. También hay una rúbrica posterior de un tal Francisco Ruiz y varias recetas de Manuel de Mena, que se declara autor y fecha el manuscrito a 2 de enero de 1828 y parte de 29. Hay recetas escritas a dos manos. El resto de recetas están escritas al final o en márgenes.

Recetario copiado, es probable que no sea de boda, pues la letra principal es, al decir de grafólogos, de un varón de avanzada edad. Puede, sin embargo, que fuera encargado a un amanuense por la que aparece como propietaria del documento, con motivo de su boda. Deriva hacia recetario familiar.

138 recetas. 49% carnes (caza incluida). 17% pescados. 15% dulces. 8% verduras y ensaladas. 2% conservas, y cereales y legumbres. 1% sopas y purés.

La mayoría de recetas de carne y caza son por sus modelos —estofados, lengua mechada, lonjas, empanadas, guiso de vaca—, y títulos —carnero1, 2,3,4—, propios de la cocina antigua, con algunas recetas de las que se adoptaron en el XVIII, como fricasé y budines. Un buen número de recetas eran características de los recetarios publicados de la época, como Pato con navos, Lonjas de baca y jamón. Las recetas de pescado son en su mayoría de bacalao y algunas de mero, atún y anchoa. Entre las hortalizas, las berenjenas son las más frecuentes, aunque también tiene chícharos (guisantes) y calabaza, y una receta de papas. De dulces, contiene buñuelos, hojaldres, rosquetillos, natillas, castañitas… La condimentación se abre a muchas opciones, con predominio de cebolla, perejil, laurel, especias finas y vino blanco; sin demasiadas mezclas de dulce y salado.

El segundo grupo de recetas, realizado por siete personas distintas, saltea recetas de puretas, butifarras, cebollas con azúcar, bizcochos de yema ecijanos y otros.

No tiene índice ni partes, pero el primer grupo de recetas sigue el siguiente orden: carnes, caza y aves, pescado, hortalizas y dulces.

Libra, cuarta, cuartillo, porción, sobre todo para los dulces. Para el resto da muy pocas cantidades.

Guiso para todo género de aves. Se pone un poco de azeyte conforme la cantidad de carne, y se fríen unos ajos hasta que están dorados; y se sacan, y se echan allí las aves, y se doran allí, y luego se le majan los ajos con una poca de pimienta, y se le echa un poco de vinagre y se tapa hasta que está tierno.

Ánsares. Se cubre el fondo de la casuela con lonjitas de tocino, y en empezando a sudar^[556] con el calor del fuego, se pone el Ánsar, y se le echa caldo de la olla: y hecho, se le infunde un poco de peregil y una cebolla picada, unos clavos, unas ojas de laurel, y sal correspondiente, y pimienta molida, y en estando cocido se le echa la salsa siguiente.

En un poco de manteca se echan â freir unas ruedas de nabos, y luego que han tomado un poco de color, se le agrega vino blanco, y un poco de harina, quanto espese algo: y el agua debe ser del caldo donde ha cosido el Ansar, pimienta entera, clavos y otra cebolla y perejil y se le echa por cima.

Zánpalo presto, o guiso de pescado. Se pone azeyte a freír: cuando está bien caliente se echan dos o más dientes de ajos, y en estando bien fritos, se sacan: se majan con pimienta: se echa un poco de harina a freír, y en estando, se le echa el majado con agua, y se le echa un poco de vinagre, y unas hojas de laurel, y se le echa allí a que cosa un poco el pescado frito.

Frituras de papas y garvansos. Una libra de papas cocidas, e igual porción de garvansas y despellejadas se muelen en un matras y se le echa un par de onsas de manteca de puerco y flor de arina de trigo para que conglutine. Hecha esta masa, se fríe a tiras y se enmielan.

Gallinetas en salmí. Para dos un posillo de aseyte y otro de vinagre, unos doce granos de pimienta: cuatro clavos: tres ô cuatro cabezas de ajos: cebollas bastantes: todo crudo en olla: y las aves sin tripas se ponen â cocer â un fuego lento, tapada con papel de estrasa. Tómanse las tripas sin labar: se asan y se majan con unas rebanadas de pan frito, ô tostado y sin agua se echan en la olla^[557].

FICHA RECETARIO RONDA/CÁDIZ1

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Ronda (Málaga). Pertenece a la misma familia que Ronda/Cádiz2, pero se trata de dos recetarios distintos.

Dos letras. Pueden ser de dos mujeres de distintas generaciones de la misma familia; quizá nieta y abuela. La segunda letra es la que casi siempre escribe los títulos. A veces escriben a medias una receta y se alternan continuamente.

Nobleza. Relación de parentesco con los autores de los recetarios Cádiz/Ronda. En el análisis del contenido de las recetas que se hace en el texto se pueden analizar las diferencias y semejanzas entre ellos.

Cuaderno de pergaminos cosidos de 16x21 cm. Títulos centrados, la mayoría subrayados y algunos con orlas o decoración imitando ramas. Algunas recetas han sido tachadas.

Recetario puro, improvisado. Puede que algunas recetas sean copiadas literalmente de recetarios anteriores, pero el desorden, el estilo y la alternancia de letras, más bien da idea de que las recetas fueron anotadas a medida que las recordaba la persona mayor, que es la que escribe los títulos.

183 Recetas. 31% dulces. 26% carnes. 15% conservas. 6% sopas y purés. 5% verduras y ensaladas. 2% pescados. 1% cereales y legumbres.

Recetario con muchas recetas de cocina antigua como estofados, guisados de vaca, etc. Tiene gran variedad de conservas, almíbares, dulces y helados, con referencias a frutas y en algunos casos a sus variedades. Los helados en los recetarios de Ronda son frecuentes, como lo era la nieve de la cercana Sierra de las Nieves con que se los elaboraba.

Contiene muchas salsas: blanca, de anchoas, para pichones, de mostaza, picante, de yemas para pescados, etc. Una combinación frecuente de especias es canela, clavo, azafrán, limón perejil y piñones.

Zopa de papas. Se cosen las papas que queden que se puedan desbartar bien; se pasa por un arnerito o sedaso claro de colar, se fríe en manteca un poco de sevolla nada más que doradita, se ayade sal y pimienta, se reoga bien en esto las papas ya desechas, en estando bien se ablanda con el agua en que cosieron, o mejor con buen caldo del puchero y con este caldo se remojará la sopa de pan o arroz.

Zopa de guindas o melocotón. A las guindas se les quitan los huesos, y a los duraznos la cáscara y se parten a pedazos; para cualquiera de estas dos, se cose bien la fruta; se echa en un paño basto y claro y se esprime mucho que suelte todo el jugo la fruta, a éste se le echa azúcar y se clarifica; se tiene ya la sopa (En revanaditas muy delgadas y tostadas) puestas en la sopera, Se les echa un poco de canela por cima y parte del sumo que se hayan remojando, y al tiempo de servirla se le acaba de echar el que quedaba, que esté bien caliente; también se sirve esta sopa fría.

Tomates. Se escojen los tomates que sean muy lisos y no muy maduros, se echan en un perol que los cubra el agua se tapan y se ponen a una buena lumbre apenas rompan el hervor se aparta y se ban sacando aquellos tomates que se bean se pueden ya mondar y echándolos en agua fría dejando siempre los más berdes y duros para los últimos; en estando ya todos fuera del agua hirviendo se les mudan tres o cuatro frías, hasta que se templen de modo que se puedan ya mondar sin quemarse: Se ban mondando con mucho primor que no les quede ningún pellejillo, se abren por medio a la redonda, se le sacan las tripillas y las pipas, y se ban echando en otra agua fría y limpia y partiéndolos en pedasitos quitándoles la ruedesilla del palillo; en estando ya todos se enjuagan en otras 3 ó 4 aguas claras a fin de que suelte todas las pipillas y las que por si no se le arranquen, se les quitarán a mano, pues no debe quedarle ninguna; echo esto se le esprimen muy bien en un paño basto, y a cada libra de esta pasta, se le echa dos de azúcar, se ase la almívar y demás como ba dicho en las otras, solo que este a los 4 ó 5 días de hervir la almívar se pone con ellas los tomates a fuego muy lento como se previene siempre que no llegue a romper el hervor hasta que se vea que ya está el tomate tierno, que entonces se aparta, se buelve a echar en sus tarros y los demás días que faltan para acabarse de conservar, no se buelve a poner al fuego más que la almívar hasta que quede en punto un poco subido.

FICHA RECETARIO RONDA1

Una letra. Escrito por una sola persona en distintos momentos de su vida, pues la letra cambia de grosor y tamaño, siendo la misma. Solo la última receta Reseta de ojaldre está escrita por otra persona, probablemente de finales del XIX.

Como los demás recetarios de Ronda de la primera mitad del XIX, tiene frutas, hierbas y especias muy variadas, aunque con primacía de, pimienta, canela y calvo. Para la caza utiliza mucho vinagre y para las carnes, almíbar, no azúcar. Son, por tanto, muy frecuentes las mezclas de salado y dulce. La grasa más utilizada son la manteca y el tocino, incluidos dulces; el aceite, para la caza. La yema es espesante y ligazón común. La guarnición más frecuente es pan, ya sea en rebanadas, tostones o torrijas. Contiene una alta proporción de recetas arrastradas del XVIII o incluso del XVII, como Gallina a la morisca, Albóndigas de borrajas, Arroz a la portuguesa y todos los platos de huevo son dulces. Los únicos topónimos son Chorizo de Extremadura y el Piñonate de Ximena. No tiene recetas de pescado, ni sopas y purés, ni verduras y ensaladas.

No está ordenado en partes ni tiene índice, pero sí pretende seguir cierto orden: primero carnes, caza, salsas y pescados, después huevos, pastas y verduras y por último dulces, aunque en ocasiones se salta ese orden.

Conejo en huerta para merienda^[558]. Trocear los conejos y picaras toda la carne sin dejar mas que las cabezas, se sasona con sal y pimienta y luego pon tiras de todas las yerbas que se hasen ensalada crudas y conpondras el plato poniendo a el rededor un montonsito de esta carne y otro de ensalada sin aliñar, y en medio unos cogollos de lechuga en pie y tallos de cebollas, por encima echaras un poco del conejo picado y encima de los montoncitos de alrededor pon azeytunas sin huesos: y despues q. esta armado el plato sele hecha el aliño p. limon, azeyte, vinagre y sal. sin agua, y si se quiere pimienta molida.

Cazuela de paxarillos. Fríe un poco de tocino en dados muy menidos, hecha los paxaros y cebolla picada menuda y los ahogaras todo junto, en estando se le hecha caldo ó agua caliente cuanto se cubran se sasona contodas especias, y un poco de perejil, y yerva buena picada y en estando cosidos bate unas yemas, y binagre y (guaja) su cazuela.

Esta cazuela se puede hacer de cabrito, carnero, y todo genero de avez, y de pescado hechando, buen azeyte ó manteca en vez del tocino.

Cocletas. Se cosen meholladas, se le hecha un poquito de queso rallado, peregil, y sal, se hace todo una maza se en arinan con pan rallado dos ó tres veces, y se fríen con manteca.

FICHA RONDA/CÁDIZ2

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Ronda (Málaga). El manuscrito pertenece a la misma familia que Ronda/Cádiz 1, aunque redactados por distintas persona y en distintos periodos.

4 letras, las recetas de las letras 2, 3 y 4 están en hojas sueltas o en anotaciones hechas en huecos salteados que quedaron después de la primera redacción.

Nobleza terrateniente. La familia tenía vinculación con Cádiz. Al margen, se citan topónimos en recetas como el Arrope de Lucena o las Tortas de Morón.

Le faltan las primeras páginas. El original estaba cosido a Ronda/Cádiz1. Algunas páginas estaban cosidas por el lado opuesto al lomo, lo que dificultaba la lectura de las recetas.

87 recetas. 39% dulces. 32% conservas. 9% carnes varias y derivados. 5% verduras y ensaladas. 2% pescados y cereales y legumbres.

Es un recetario con muchas conservas de verduras y frutas, que a su vez ofrecen más variedades que los de otras localidades. También hay muchos dulces cuajados y horneados, especificando que se mandan al horno, por lo que no debían tenerlo en casa. Arrastra recetas de periodos anteriores como huevos mole, cubiletes, fricandó o manjar blanco. Entre las carnes, aves y caza, abundas los cabritos, palomas, capones, pavos, pichones, perdices y patos. Variedad de salsas y de especias, en particular de pimientas. Modismos dialectales (yerve por hierve, yerba por hierba)

Ciruelas almisquiñas. Se pone agua a el fuego y se hechan cuando el agua yerve sacándolas apenas se hechan en el agua hirviendo y después se mondan y hechan en agua fría, mudándoles tres aguas. Se tiene la almíbar clarificada y fría se hechan las siruelas y se pone a hervir hasta darle buen punto y esto se repite dos días más, a cada libra de ciruela tres cuarterones de azúcar.

Siruelas migueleñas. Cada libra de siruela una de azúcar se mondan y parten por medio y sacan los huesos y se ban hechando enagua caliente se sacan pronto y se hechan en agua fría y se les muda tres aguas frías se tiene clarificada la almíbar y fría se le hecharán las siruelas que estarán puestas a escurrir el agua se les pone a hervir y estando en punto se apartan y dos días más se ponen a el fuego hasta consumir la umedad que suelta en las 24 horas.

Siruelas en conserva de las llamadas de fraile. Se pesan crudas y a cada libra de siruelas se gradúa una de azúcar: Se pone agua a hervir se hechan y en estando bien tiernas se sacan y se hechan en agua fría se les muda tres o cuatro aguas y se mondan y se pasan. Se clarifica la almíbar y se pone en punto subido y se hechan las siruelas en ella y se cuesen

Arrope de Lucena. A 4 arrobas de mosto un cuartillo de arina otro de tierra blanca molida, 4 puñados de sal nada más que la que se coja con la mano cuasi cerrada, y 4 huevos batidos; se hecha esto en una tinaja (y si se quiere dos basos de aguardiente seco) y en seguida se le hecha el mosto desde el lagar, el de uba temprana es el mejor apenas se saca y sin ponerlo a la lumbre; se mueve todo esto muy bien por un rato largo, se deja reposar y se tapa; a las 7 u 8 horas se destapa por un lado la broza que tiene por cima y con una cuchara de plata se saca un poco de mosto y si está como almívar clarificada está bueno, si aún está turbio se deja hasta que se aclare cuando ya lo está se ata un paño a una tinaja, se pone por cima un arnero de alambre y en ella una poca de estopa que la cubra; se le quita al mosto toda la broza que tiene por cima y con una taza o pucherito nuevo; se ba echando el mosto sobre las estopas cuidando que no se alborote al sacarlo.

FICHA RECETARIO CÁDIZ/RONDA1

Ocho letras. La primera letra, que anota la mayoría de las recetas, y la segunda parecen simultáneas. Puede que se tratara de dos mujeres de la misma familia; quizá por las letras nieta y abuela. La última parte comprende recetas que parecen haber sido copiadas a medida que se dictaban. Utiliza indistintamente primera y tercera persona y cambia de estilo con frecuencia.

Nobleza. Marinos y médicos. Familia rondeña afincada en Cádiz y San Fernando durante estos periodos por motivos profesionales.

Cuaderno de 15x19, que la autora titula Cuaderno de toda clase de dulces. Cosido.

58 recetas. 86% dulces. 5% cereales y legumbres. 3% conservas. 2% verduras y ensaladas.

Las recetas anotadas por la primera letra contienen mucha canela, azúcar y nuez moscada. Utiliza cuajadera y se mandan los dulces al horno. Contiene variedad de frutas y hortalizas, como el resto de recetarios cedidos en Ronda. Flanes y frutas confitadas. Las descripciones son muy breves o casi inexistentes. Muchas recetas aportan solo las cantidades. La vainilla no se emplea hasta la tercera letra (XX, 1.º).

No está ordenado, aunque son en su mayoría recetas de dulces y conservas. Tiene un índice al principio, que parece haber sido escrito con posterioridad a la redacción del recetario.

Dulce de naranjas. Se le quita la cascarita de encima se cose partida por la mitad se deja tres días en agua mudándosela en cada uno se escurre y a cada libra una y media de azúcar blanca.

Cuajado de garbanzos. Una libra de almendras dos de azúcar una ración de garbanzos 8 huevos canela al gusto.

FICHA RECETARIO RONDA2

Tres letras, con escritura que puede pertenecer a dos generaciones. La primera escribe las 14 primeras recetas y las últimas; a partir de la receta 15 intervienen las otras dos letras que se alternan. Tiene ejercicios caligráficos parecidos a los del recetario de Medina-Sidonia.

Nobleza terrateniente. Relaciones familiares con Cádiz y Sevilla. Por recetas, cita el pescado de «Marvella» y los roscos de Loja, tan famosos.

Recetario puro, copiado en parte, de boda que deriva a familiar. Las 23 primeras recetas están enumeradas. No contiene anacronismos.

Es un recetario sencillo, local y con pocos extranjerismos ni pretensiones, aunque influido por los recetarios publicados en la época. Muy distinto de Ronda1, que pertenece a la misma familia. Apenas hay ya mezclas de dulce y salado (salvo en un pastel que parece elaboración arrastrada del pasado), ni mezclas de canela y clavo. Solo tres recetas llevan especias finas y cuatro, azafrán. Solo la pimienta sigue siendo frecuente y en cantidades importantes: 18 granos para una breca o una cucharadita de pimienta para un guiso de carne.

Además de la carne, como genérico, contiene recetas de carnero, vaca, pollo, pavo, pichones y perdiz. Como pescados, breca, lenguado y pescada. Los dulces y conservas están en la línea de otros recetarios de la zona y época: alfajores, rosquillos, piñonate, hojaldre, cuajado de tocino de cielo, dulce de sandía y de coco.

No tiene índice, pero sí cierto orden: empieza con las recetas de dulces, escritas todas por la primera letra, que también hace las primeras del segundo grupo, que es de carnes. Las dos siguientes letras, que se alternan, entremezclan recetas de carne, pescado, aves, casquería y fritos. Termina de nuevo con dulces.

± Lenguado con jamón. El lenguado después de frito en el aceite se fríe cebolla y arina tostada asi que está se echa vino y el jamón cocido y frito, si se quiere el lenguado y el caldo de haber cosido el jamón todo junto cuece en una cazuela.

± Ojarasca: Se baten muy bien los huebos que se quieran se les echa un poco de matalauga y arina hasta que se haga una masa a proposito para hacer unas tortas muy delgaditas se apartan por la mitad y se ponen en una cuajadera con lumbre encima y debajo asi que están cosidas se bañan en almibar muy en punto se tiene una cañita bocabajo con una poca de lumbre debajo y se ponen las ojarascas en sima dandole bueltas hasta se le seque la almibar.

FICHA RECETARIO JEREZ1

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Sevilla, aunque proviene de Jerez de la Frontera (Cádiz).

Una. No obstante, dado que no pudo ser transcrito por completo, no hay seguridad al respecto.

Nobleza y burguesía bodeguera. La familia vivía en Jerez de la Frontera, pero por matrimonios tenía conexiones con Sanlúcar de Bda. (Cádiz), Asturias, Sevilla y Madrid, donde desempeñaron altos cargos.

Este recetario y Jerez2 no fueron autorizados a fotocopiarlos. La transcripción fue realizada in situ por la documentalista de la Universidad de Sevilla, Mª Ángeles Moreno. Son también los dos únicos que no ha sido posible transcribir por entero, pues algunos trozos resultaban ilegibles. Sí se han podido transcribir todos los títulos.

126 recetas. 33% dulces. 29% carnes. 8% cereales y legumbres. 6% verduras y ensaladas. 4% pescados, y sopas y purés. 2% conservas y frutas sin procesar.

Contiene una mayoría de recetas de cocina antigua: sobre todo, dulces —churros, amarguillos— y las recetas de carne y caza para las que sigue modelos muy parecidos a recetarios anteriores, en particular al muy cercano de Medina-Sidonia, y a las que condimenta con mezclas de dulce y salado (azúcar, canela y clavo). Este grupo de recetas son antiguas: empanadas, estofados, fricandó. Están entremezcladas con otras que pueden ser prolongación del XVIII: pulpetón, fricandó, croquetas; y con recetas del XIX: menestra, bistec. Es por tanto probable que copiara recetas antiguas incorporando otras coetáneas. Contiene varias recetas de papas, a las que nunca cita como patatas. Entre las de dulces, las torrijas reales guardan semejanza con los tocinos de cielo.

Salsa de Carne. Se frie un manojito de zanahorias, un poco de apio, unos rabanitos ingleses, un poco de pimienta clavo, canela, así que todo ésto está tierno se pasa por la pasadera y se le echa á la carne que ya se ha cocido también con la salsa.

Frituras de papas. Se cuecen las papas y se machacan muy bien en el mortero, se toma manteca de flandes, se pica una poca de cebolla, se saca y se echa la manteca en las papas con una poca de leche.

Torta de papas. A cada libra de estas 5 huevos y despues de cocidas y peladas se majan bién y se baten los huevos hasta que estén bién unidas y se le echará una poca de azucar, canela molida y raspaduras de limó con lo que se vuelven á batir y se frien á cucharadas en manteca ó aceite, bién hirviendo, enmelándolas después ó echándole azucar por cima.

Torrijas reales. Se clarifican 4 libras de azucar y se le dá medio punto, después se baten 34 yemas de huevos muy limpios de la clara, batiéndolos hasta que hacen ojo; se prepara un tazón untado con manteca de flandes y se echan allí las yemas quedando bajo del borde como tres dedos porque al cocer suben; luego se pone dicho tazón dentro de un perol de baño de Maria, tapándola con una cobertura con lumbre no muy fuerte, cuidando no se queme y ya que parece estár cocida se le mete una aguja de calceta y saliendo limpia se aparta y se tiene tapada un rato cuidando al sacarlo no le dé el aire y se envuelve en un mantel doble por tres ó cuatro horas hasta que esté enteramente fria, entonces se le hacen las rebanadas de un dedo de ancho y se echan en el almívar que deberá estar fría poniéndola á hervir á fuego lento, echándole vino blanco bueno unas rajitas de canela y una poca de agua de azahar hasta que tome punto, ésta porción és para una buena fuente, si se quieren menos se parte la mitad de éstos ingredientes.

FICHA RECETARIO ALCALÁ1

Tres letras. La mayoría de las recetas pertenecen a la primera, que las rotula, salvo a las tres últimas. Parece haberlas escrito de seguido

Cuaderno de 15 x20 cm, buena maquetación, títulos con doble subrayado. Contiene una hoja suelta con dos recetas.

Recetario puro, posiblemente de boda, con añadidos posteriores, derivando a familiar. También podría ser de un cocinero.

114 recetas. 40% carnes. 27% dulces. 12% sopas y purés. 4% cereales y legumbres. 4% pescados. 3% verduras y ensaladas. 1% conservas.

Las recetas de carne pueden ser copiadas de un recetario anterior: pepitorias, escabeches, guisados de vaca, carnero y ternera, lengua de vaca en estofado, pies de puerco rellenos, aunque también tiene recetas que se generalizaron en la época en que pudo ser escrito: bistec, chuletas a la papilló, croquetas. De pescado, tiene Peces fritos y varias recetas de merluza, pero ninguna de bacalao. Mayoría de guisados y horneados. Es frecuente la lumbre arriba y abajo. Utiliza muchos frutos secos y hierbas silvestres, no solo como condimento, sino como ingrediente (acederas). Las recetas de sopas son muy variadas y al gusto de los recetarios publicados en la época (de macarrones, de yerbas, de puré de cangrejos). El tomate es solo condimento y poco frecuente. Contiene recetas de cocido diario y potajes, incluido uno de castaña.

No tiene índice, pero sí apartados en mayúscula y subrayados, por este orden: comidas de carne (incluye aves), estofados, sopas (incluye potajes), Peces (incluye huevos y verduras), postres (incluye croquetas de carne y un arroz de vigilia). Sin embargo, está maquetado y agrupado: da idea de que pudiera ser un copiado de otro anterior que ya tenía esa disposición.

Libra y onza al principio, en las recetas de carne. Sistema métrico decimal en losdulces, pero en general se anotan pocas cantidades.

Olla ó cocido diario. La víspera se pondrán los garbanzos a remojo con agua proporcionada, y quando esté el agua cociendo, se echarán con las carnes, cuando halla espumado, el tocino y la sal, dejándolo cocer el tiempo necesario.

La verdura se cocerá aparte con las (¿raedura?) del tocino y la sal y una hora antes de la hora de la comida se escurre el caldo de las verduras, y se puede unir al cocido o se sirve aparte.

En este mismo cocido se puede echar gallina, chorizo, morcilla, jamón, despojos de cerdo y relleno de carnes; el cual se hace sacando la carne magra del cocido, se pica, echando un poco de tocino, perejil y ajo, según la cantidad, un poco de pan rayado y un polvo de pimienta; después de picado se le echa un huevo batido, mezclándolo muy bien y se hacen unas albóndigas gruesas, se rebozan en harina, se fríen y se echan en la olla.

Salsa a la bayonesa. Primero se parten las gallinas a pedacitos, luego se unen en una cazuela con una poca de manteca que se dora un poco y se sazona de sal, le va añadiendo un poquito de caldo, desde que esté se saca una fuente y se deja enfriar, se le hace la salsa con yema de huevo, las (…) se batirán hasta que tomen el color blanco; después se les va añadiendo el aceite poco a poco y se van batiendo, luego se le echa sumo de limón, el necesario al gusto, después se colocan unas escarolas o lechugas en la fuente, encima la gallina, después la sarsa bien estendida

FICHA RECETARIO CÁDIZ/RONDA2

Una letra, a la que se suman tres recetas de revistas de la segunda mitad del S. XX, pegadas al principio.

Nobleza, profesionales libres, afincados en Cádiz en la época en que se redacta el recetario.

Revista médica de 19x14 cm. En portadilla aparece el nombre de un varón, cabeza de familia y médico, y de una dirección de Cádiz. La familia asegura que el recetario fue escrito por una mujer, pero la letra, que anota 39 recetas es del mismo varón que escribe en la portadilla.

42 recetas. 52% carnes. 12% verduras y ensaladas. 10% pescados. 7% sopas y purés. 2% dulces.

Recetario que arrastra recetas de cocina antigua, como estofados, guisados de carne y pepitorias, y del XVIII como sopa de macarrones y budines, pero también puede ser considerado representativo del gusto de la época: lomos, salsas, guarniciones. Entre las carnes, vaca, borrego buey. Abundante caza, sobre todo conejo y perdiz, incluida una receta de perdiz a la payesa. Como pescado, bacalao y besugo. Como el resto de recetarios de Ronda emplea abundantes hierbas aromáticas y frutos secos.

No tiene partes ni índice, aunque al principio hay mayor concentración de recetas de carne.

Perdiz rellena. Después de limpia, se rellena con una cebolla grande mechada con clavos, canela y pimienta; se envuelve con una o dos ojas de col, bien untada de manteca y sujeta con un hilo, se mete en un puchero y se le echa una cabeza de ajo soasada, una oja de laurel, una jícara de vino blanco dulce, pimienta, canela y clavo molidos, agua, poca, y sal y, estando fría se espeza la salsa con harina tostada.

Salsa para pescado Se derrite manteca de flandes al vapor y se le echa o un poco de leche o agua de cocer el pescado, se ha de hervir para esto, espesándolo con una poquita de harina, ha de hervir un poco, moviéndola para que no se corte, concluida se le echa al pescado que ya está cocido con agua y sal entero.

Puré de papas. Se cosen las papas enteras, se pelan calientes y se pasan por un pasador, se le echa una cucharada de manteca de cerdo o de baca, se muebe muy bien, se sasona al gusto y se sirbe caliente con chuleta, visté o carne asada; las papas se ponen en el centro de la fuente y la carne alrededor.

FICHA RECETARIO VILLALUENGA/JEREZ

El recetario aparece fechado en portadilla en 1817, pero tanto por la caligrafía como por su contenido, de principio a fin, no parece probable que se iniciara en ese periodo, sino a finales del XIX (rosbif, paella).

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Ronda (Málaga) por una familia del cercano Villaluenga del Rosario (Cádiz).

Siete letras. La primera letra hace el cuerpo principal de recetas, las ordena en apartados y las rotula: 148. La segunda anota 48 recetas. Las tres primeras se datan para el último cuarto del S. XIX y las cuatro últimas para el XX. La cuarta, la sexta (en hoja suelta) y la séptima letra solo anotan una receta. La tercera y la quinta, el resto.

Burguesía terrateniente ganaderos. Familia probablemente de origen catalán, que en la época en la que se inició este recetario estaba afincada como principal propietario en Villaluenga del Rosario (Cádiz). La familia tuvo en diversos periodos vínculos con Jerez de la Ftra. (Cádiz), donde llegó a vivir.

235 recetas. 41% carne. 20% dulces. 19% pescado. 6% verduras y ensaladas. 4% sopas y purés, y cereales y legumbres. 1% conservas.

El recetario está construido sobre el primer cuerpo de recetas que puede ser copiado de otro anterior (Carne en caldo de albóndigas, Patas y Buches, Chibo dorado, Carne estofada; también las mezclas de dulce y salado), pero muchas recetas están en la línea de los publicados durante la segunda mitad del XIX: bistecs, lomos, rosbif, croquetas y A la francesa, a la modernista… las carnes más frecuentes son carne, chivo, cerdo, pavo y pollo. Hacían matanza. Son abundantes las recetas de caza (21: liebre, conejo, perdiz) y las de pescado, con demasiada diversidad para un pueblo pequeño y mal comunicado entonces como Villaluenga del Rosario: contiene muchas recetas de bacalao (con tomates, con pimentón, con leche), mero, corvina, lenguado, calamares, sardinas, almejas y pescado como genérico. El tomate es ya ingrediente de primer orden, igual que las patatas y el arroz (paella), también hay variedad de salsas y fritos. Los dulces son antiguos: amarguillos, leche frita, hojaldres, pan de almendra, pestiños, piñonate, flanes… La abundancia de carne y el conocimiento de los recetarios de la época son evidente y también que la familia no permanecía aislada en este pequeño pueblo de la Sierra, sin embargo, carece del refinamiento de los manuscritos de Cádiz y de las campiñas. Las recetas de la segunda mitad del S. XX son más sencillas y pobres que las del XIX.

No tiene índice, pero las recetas de la primera letra tienen los siguientes apartados: carne de tajo, carne de hebra, aves, vegetales, pescado.

Libra, para las recetas de las primeras letras, pero apenas anotan cantidades. Las últimas, sistema métrico decimal kilos, pero también con poco registro de cantidades. A lo largo de todo el recetario, lo más frecuente son tazas, copas, cucharadas, el doble de…

Chibo dorado. Se pone en la casuela, echándole pimiento, clavos enteros, pimiento molido, ajos enteros, una mata de perejil, un poco de orégano, vino y vinagre, se le majan clavo, pimienta, azafrán, y con una poca de agua se deja cocer hasta que quede en la manteca y luego se dora.

Sobrehusa de pescado. Se fríe tomate y cebolla menuda en poca cantidad, se le agrega agua la necesaria, se moja pan frito, almendras fritas y canela: hirviendo se le pone el pescado frito, después ojas de laurel y una vez apartado, un poco de pan rallado y tostado.

FICHA RECETARIO ALCALÁ2

Recetario escrito en un dietario médico de la casa Vichy de 15x20 cm. No tiene tapa ni fecha, pero sí un calendario perpetuo. Está anotado entre las páginas que corresponde a los días 15/01 al 22/08 del dietario.

Recetario puro, copiado con mezcla de recetas familiares antiguas y otras probablemente de recetarios publicados en la época. Por el tono parece que algunas recetas hubieran sido dictadas.

74 recetas. 32% carnes, y dulces. 20% pescados. 5% verduras y ensaladas. 3% sopas y purés. 1% conservas y frutas sin procesar.

Es un recetario muy asilvestrado. Contiene muchos frutos secos, caracoles, plantas silvestres, caza, ranas. Tiene un cuerpo de recetas antiguas de caza (codornices y conejos), carne (Lengua de vaca en pepitoria, Carnero) y empanadas (Empanadas turcas) y conservas de melocotón, almendras y peras. Los dulces son también en su mayoría antiguos (mantecados, mostachones, natillas), con algunos más al gusto de la época: cremas de castaña, vienesa, americana. Muchas recetas denotan gusto y conocimiento de los recetarios publicados en la época: Bacalao a la francesa, Caracoles a la borgoñona, guisado, Sopa moscovita. Tiene varios guisos de patatas.

No tiene índice ni partes. Los dulces forman un bloque, pero el resto de recetas están salteadas.

Libra, onza, celemín, cuartillo, taza, kilo para los dulces. El resto no indica cantidades.

Sesos a la marinera. Ya cocidos los sesos, se rehogan aparte en manteca de vaca y cebolla pequeñas hasta que tomen color, y en cacerola aparte con agua y una poca manteca se cuecen unas setas muy recortadas. Se espolvorean las cebollas con una cucharada de harina, mojándolas antes con el agua que han cocido las setas y dos copas de vino tinto. Entonces se junta todo y se pone a fuego lento. Los sesos preparados se ponen lo último.

Tocino de cielo. Se baña el molde de flan con azúcar tostada, no mucha. Para 20 yemas (no se …si es 21) ½ kilo de almibar y se bate todo junto. Después de batido se pone en molde y después al baño María.

FICHA RECETARIO CARMONA

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Sevilla, aunque el recetario se redactó y utilizó en Carmona (Sevilla).

Una letra, posiblemente de varón de edad avanzada y culto. Redactado en 3.ª persona y empezando con frecuencia por las cantidades: Para tanto…

Burguesía latifundista. Casa principal en Carmona y Hacienda de Olivar, fincas en la Vega y coto de caza. Vínculos por matrimonios con Sevilla, La Campana (Sevilla) y Los Palacios (Sevilla). Tiene varias recetas de Huelva. Se tiene conocimiento de que la familia veraneaba a principios del siglo XX en Punta Umbría. Puede que algunas recetas se anotaran en esa época. También tiene recetas de Jerez de la Frontera. Hay referencias al cocinero de la familia, Paulilla, por lo que no debió escribirlo él.

Cuaderno rallado y cosido de 15x20 cm. Se titula Recetas prácticas y tiene los títulos de las recetas rotulados.

173 recetas. 41% carnes. 18% dulces. 8% pescados. 7% verduras y ensaladas. 5% sopas y purés. 4% conservas y frutas sin procesar. 2% cereales y legumbres.

Es un recetario característico de entre siglos que arrastra pocas recetas antiguas. Puede que este hecho se deba a que la madre de familia murió en un parto dejando al viudo con trece hijos menores de edad. Es probable que se cortara la tradición culinaria de la familia materna que debió ser la que prevaleció hasta ese momento. El recetario pudo ser escrito al dictado, previo borrador, por el viudo, ya pasados los años, con objeto de dejar escritas las recetas que hicieron los cocineros de la casa, pues se tiene constancia de que los hubo tanto hombres como mujeres. Tiene influencias de la segunda mitad del XIX y es muy rico, con muchas recetas de carne (solomillos, jamón, lomos, pollos) y algunas de casquería. Más ternera y cerdo que carnero, y de caza, pájaros, gallineta y perdiz. De pescado, sobre todo bacalao, corvina y lenguados. Los pescados van condimentados con jamón, muy al gusto de la época. Variedad de salsas, frituras, menestras y guarniciones. Gazpacho con tomate y consomé. De dulces, roscos, magdalenas, mostachones, pero también cremas de café, pastelera, pastas, Marrón Glacé, bizcocho americano, Hum-ca-ki y unas pocas conservas; también Yemas de San Leandro. Hacen matanza. Presentación esmerada.

No tiene índice ni partes, aunque empieza por un grupo de recetas de carne y otro de dulces, para después ir entremezclando.

Paella valenciana. Pescado de dos clases ó más, las colas y las cabezas se ponen a hervir y lo del centro se forma a rebanadas y se fríe. Se pone en una sartén aceite si se quiere el mismo que se sirvió para el pescado, colándolo, se calcula una jícara pequeña de aceite para cada taza grande de arroz. Se ponen a freír las legumbres que se quieran, como guisantes, habas, alcauciles a pedazos ó lo que dé el tiempo. Se hechan también unos pedazos de jamón, lomo, pollo, pichones, salchichas, etc. Cuando todo esté bien mareado, si está duro se le echa agua caliente para que cueza y cuando ha consumido el caldo y se queda en el aceite nada más se le echa el arroz medido con taza á razón de dos tazas de caldo por una de arroz. Cuando hierva el caldo se lo pone á fuego fuerte y cuando ya esté casi embebido se pone el pescado encima y se pone a fuego muy lento arriba y abajo hasta que esté seco completamente, aliños al gusto, las almejas le van muy bien. El arroz se mareará lo menos posible para que no se emplaste y la sartén debe ser muy grande para que le sobre un par de dedos.

Fortetas. En un lebrillo se hecha manteca desleída y sal, canela, pimienta, clavo y sangre de cerdo. Después de unirlas bien, se le va introduciendo harina hasta que esté en punto la masa y se hacen unos roscos. Se cuecen en agua hirviendo.

FICHA RECETARIO HINOJOSA

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Hinojosa del Duque (Córdoba). Este recetario fue publicado en 1999^[559] y se ha trabajado sobre la transcripción que enviaron en su día a la que escribe para su análisis, no sobre fotocopia del original.

Tres letras: la primera escribe las 109 primeras recetas, la segunda 5 no correlativas, quizá anotadas a dictado de la primera; en medio hay tres recetas de una tercera mano.

154 recetas. 43% dulces. 29% carnes. 11% pescados. 5% conservas. 4% verduras y ensaladas. 1% cereales y legumbres.

Se trata de un recetario rico, con muchas influencias foráneas. Tiene un cuerpo de recetas antiguas: estofados, empanadas, escabeches, y adopciones del XVIII, como los fricandós y budines. Las carnes son vaca, cerdo, aves y caza, pero no hay cordero que era la base ganadera de la comarca ni apenas casquería, que sí estuvo de moda en los recetarios publicados en esos años. Hacían matanza. Hay un buen número de recetas de pescado, con predominio del bacalao, pero también salmonetes, calamares, sardinas y boquerones, que debían tomarse como entremés. Las hortalizas también remiten a las modas de la época, como los Cebollas rellenas. La dulcería es muy variada.

No tiene índice, pero sí algunos apartados con sus epígrafes: pescados, dulces. Las carnes no lo tienen, pero sí están agrupadas. No está enteramente ordenado, sobre todo a partir de la receta 123.

Tortilla al jamón. se fríe el jamón con aceite, se sacan y en el mismo se fríen ajos tomate y cebolla frita ya se echan los huevos batidos con el jamón muy picado y después se pasa por los dos lados.

Tortillas de gazpachuelo. Poquita sal, aceite y vinagre y mucha harina hasta poder cortar un hojaldre finito, se cortan en pedacitos se fríen y después de le pone miel.

Vistek. Se corta la carne en rebanaditas finas se machan un poco, se le echa sal, pimiento molido, se fríe con manteca y antes de echar la carne se fríen cebollas, tomates y pimientos verdes; así que todo está frito se echa un poco de agua caliente hasta que esté cocido.

FICHA RECETARIO BAENA1

Ocho letras: la primera letra es del último cuarto del S. XIX y escribe la mayoría del recetario y el índice. Las siete restantes escriben en huecos y páginas en blanco, durante el segundo y tercer cuarto del S. XX. Algunas podrían ser las cocineras.

Burguesía latifundista, descendientes de sorianos, dedicada al cultivo del olivar. Durante los años en que fue escrito el recetario el cabeza de familia fue registrador de la propiedad, académico y senador en Madrid. Su hija fue amiga de María Mestauer de Echagüe, seudónimo de la Marquesa de Parabere, autora del recetario así conocido.

Recetario puro copiado, derivado a improvisado y familiar. No es recetario de boda, pero por la existencia del índice parece de que la autora principal dio por terminado su trabajo de copista antes de que las demás letras empezaran a anotar recetas en páginas vacías y huecos.

268 recetas. 315 carnes. 30% dulces. 15% pescados. 5% verduras y ensaladas, y cereales y legumbres. 3% sopas y purés. 2% conservas.

Recetario muy refinado. Las piezas de carne y aves son muy variadas, denota que hacían matanza, aunque por el pescado y el tipo de recetas, es probable que fuera redactado cuando la familia residía en Madrid. Las piezas de caza citadas son jabalí, conejo, perdigones, perdiz, codorniz y zorzal. De pescado, bacalao, raya, merluza, salmonete, besugo, atún, rodaballo, lenguado, sardinas (con mantequilla y perejil), anchoas, salmón, langosta y vieras, con varias opciones de recetas para la mayoría. Las dos recetas de caracoles son a la extremeña y a la borgoñona; las setas, a la bordalesa. Da importancia al servicio de mesa: «La langosta se sirve partida en dos sobre una servilleta».

Las letras del S. XX anotan más dulces (galletas, magdalenas, roscos, buñuelos, pestiños, natillas, donut), recetas de pollo, paella, albóndigas, budines y, en general, recetas de menos coste, pero con mucha dedicación, probablemente de servicio doméstico.

Primero libreta, después conversión de libretas a gramos y durante los dos últimos periodos solo sistema métrico decimal.

Guarnición de cebolla. Se llena el fondo de una cacerola con hojas delgadas de tocino, y encima haciendo segunda hilada, se colocan una magras muy delgadas de jamon. Se recortan bien en ruedas doce cebollas del tamaño de manzanas, y con ellas se tapa el jamon y el tocino. Cuando las cebollas se han cocido casi á fuego animado se sacan y apartan el jamón y el tocino. Se añade una cucharada colmada de manteca de cerdo, se revuelven con espátula las cebollas que están en la cazuela templando el fuego y teniendo cuidad de que no tomen color aquellas.

Se sazonan bien y se añade jugo de asado de la víspera á un casillo de caldo, ligando despues con una yema desleída y un hilito de vinagre. Esta guarnición de cebolla sirve para toda clase de manajares y puede presentarse en las mesas de familia con el jamon y el tocino aparte.

Relleno indijesto. Con carne d esalchicas, miga de pan remojada sal pimiento dulce y piñones, ó almendras, todo muy machacado.

Todo esto, manipulado con aceite, sirve para rellenar aves, hacer empanada, cucuruchos de carne y cuando se añade huevo, albóndigas que se echan á cocer media hora antes de servir en el puchero, y se sacan á la mesa con la carne, y siempre abultando mas ellas; costumbre muy catalana por cierto.

Jabalí falsificado. Yo conzco el medio p ara dar á la carne de cerno toda la paariencia toda la apariencia y todo el gusto de la carne de jabalí.

Es muy sencillo. Se pone el trozo de cerdo que se quiera falsificar en un barreño con un adobo ó remojo de vinagre muy fuerte hojas de laurel pimienta en grano, sal bayas de ginebra, tomillo salvia melilote y 30 gramos de drupa ó sea la cascara verde la nuez.

Al cabo de cinco días de remojo los trozos de cerdo se confunden enteramente con los mismos trozos de jabali, sobre todo el lomo y las chuletas.

FICHA RECETARIO BAENA2

Cuaderno de contabilidad de 15x20 cm. Buena maquetación, espacio entre título y descripciones. Los títulos no están subrayados.

146 recetas. 40% dulces. 31% carnes. 8% conservas. 5% pescados. 1% cereales y legumbres.

Las carnes más frecuentes son puerco, cerdo, ternera, vaca; como caza, conejo, perdiz, gazapo, zorzales y codorniz. Tiene recetas de productos recolectados como caracoles, espárragos y probablemente las alcaparras. Abundante chacina, con referencias a Extremadura y Cataluña. Algún extranjerismo. Para los dulces, emplea sobre todo almendras, también piñones y mucha variedad de frutas. Los más comunes son bizcochos, mostachones, almendrados, polvorones, cuajadas, hojuelas. Conservas de frutas variadas y varias recetas de licores. Tienen horno doméstico.

Fritura de criadillas. Se abren quitandoles el pellejo que las cubre, se cortan a lo largo en tiras delgadas, se enharinan y se fríen en manteca para servirlas con coscorrones fritos. Igualmente se emborrizan en pan rallado y perejil embolbiendolas en huevo batido y se fríen.

Almendrados de espuma. A un cuarteron de almendras se les quita el pellejo en agua caliente, se parten á lo largo en tiras delgadas, se tuestan al horno sobre una lata y se majan. Una libra de azúcar blanca tamizada se le agrega á la almendra. Se baten sus claras de huevo hasta el punto de nieve y se le echan con la ralladura de un limón. Todo se revuelve y mezcla muy bien. Se tienen hechos unos cajoncitos de papel pequeños, y se llenan con una cuchara sin que rebosen. Esta operación se hace con los cajoncitos puestos en el horno. Cuando suben y están dorados, se sacan para gustarlos fríos.

FICHA RECETARIO BAENA3

Una letra. Fechado en 1889. Además, tiene la siguiente anotación: Se empezó este libro el año de 1885 el verano del cólera estando en navalmoral en el siglo 19.

Burguesía latifundista descendiente de sorianos, dedicada al cultivo del olivar y a la producción de aceite de oliva.

Libro de contabilidad 15x20 cm. Le faltan algunas páginas. Contiene dos notas breves de la profesora de Flores y Pintura.

Las recetas de carne, casquería y caza son en su mayoría guisos, estofados, rellenos, encebollado, emperejilado y algunos escabeches y pepitorias. También tiene bistecs. El pescado (pescada, bacalao, breca, boquerones, atún) es cocido, asado, relleno, en salsa, en cazuela y en sobrehúsa. Sopas de pan, cebolla, arroz, higadillos, dorada, de puré de cangrejos… Hay todavía muchas recetas que mezclan dulce y salado, canela y clavo, sobre todo en empanadas, pasteles, etc. Es probable que sea copiado de uno anterior, como mantiene la familia. De hecho dice al terminar de copiarlo «Se terminó este libro el día murió mamá Nieves a 8 de noviembre de 1889» (ella anota en la portada «soy de Ascensión Santaella», por lo que puede que hiciera el copiado para tenerlo si el original se lo debía llevar otra hermana, por ejemplo). Algunas recetas son romancillos, como una de Pollo dorado, que comienza con: Padre cura…

Tiene Índice. No tiene apartados pero sí cierto orden y tiende a agrupar recetas

Bisteh en ruedas á la española. Se coje un filete de vaca ó ternera, se le quita la parte tendinosa y se cortan ruedas de dos dedos de grueso; con un mazo de madera se aplanan hasta que queden del grueso de medio dedo y puestas en un plato se les va rociando un poco de sal molida y pimienta, dejándolas de este modo por un rato para que tomen el adobo. Un poso antes de servirlo se pone en una lata untada con muy poca manteca en el horno y si no lo hay sobre parrilla, humedcidos los pedazos en manteca derretida; cuando están doraos se sirven bien calientes, rociándoles por encima la sustancia que ha resultado y añadiendo papas fritas.

Guiso con hierbavuena. Se pone manteca á calentar en una cazuela ó puchero hechando entera la carne apaleada, luego que esté bien dorada de vaca y se echa un poco de harina ó pan rallado luego que esté un poco oscuro se Buelve á echar la carne y un poco de hierbavuena y un baso de vino se tapa bien con papel de estraza y un puchero con agua hasta que cueza un poco con el vino, luego se muelen especias se echan con agua hasta que este tierno y queda la pringe, y vino y no el agua, y en lugar de hierbavuena se puede hechar salvia y otro guisado.

Tortillas de huevos. Batidos los huevos se le echa yerbabuena ajos picados especias finas cominos culantro sal y todo junto se bate y se hacen tortillas echándolas en un puchero con agua y especias finas, cuando estén cocidas se le echa miga de pan limón ó vinagre y un poquito de aceite frito.

FICHA RECETARIO ARCOS1

Fechado en 1891. Escrito por una sola persona, que por las explicaciones que da sobre las tareas agrícolas de la finca debía ser el administrador o, menos probable, el propietario.

El recetario pertenece a una familia de la nobleza, pero es probable que lo tuvieran para uso de los administradores o las personas que vivieran de manera permanente en el cortijo. Por el tipo de recetas que contiene, sus usuarios debían vivir de manera casi permanente en el campo, pues los ingredientes, siendo muy limitados, cubren casi todo el ciclo estacional. La familia tenía, sin embargo, casa principal en Arcos de la Frontera, a cuyo término pertenecía la finca donde se hizo el recetario, pero también en Bornos (Cádiz). Asimismo tenían casa en Sevilla y en 1891 propiedades en Cuba, donde estuvo radicada desde las primeros años de la Conquista, pues eran descendientes de los primeros representantes de la Corona en la isla. No hay seguridad, por tanto, sobre quienes eran los destinatarios de estas recetas.

Hojas sueltas de 16’5x11’5 cm cosidas con hilo a tapas de pergamino del mismo tamaño.

Es un recetario muy singular. Consta de dos partes: la primera son recetas sencillas destinadas a la cocina de los propietarios o más probablemente de la persona que tuvieran al cargo de la finca, y una segunda, donde se anotan cuestiones relacionadas con la administración de la finca, las faenas de los trabajadores: semilleros, gañanes, boyeros, trilladores, ahechadores, aperadores, sembradores, segadores, techadores, escardadores, siega de la cebada, delantero y también para el boyero y el arriero. Para algunos de ellos menciona lo que se les daba de comer: por ejemplo, para los gañanes: En los veranos, a los que aguanten la temporada o sea, desde la salida de san Juan a las Nieves^[560], si bien no es obligación el darles la puchera el día de Santiago, siempre es conveniente un tocino y berza o tocino con arroz y habichuelas. Y para los segadores: No hay obligación de dar puchera en cada vestida y sí solo al final de la siega o temporada, consistente en garvanzos y arroz con su carne y tocino procurando salga este enterito para lo cual se echará más tarde que de costumbre.

Las recetas son platos sencillos: potajes de garbanzos, boronía, gachas, arroz a la valenciana o con tomate, guisos de habas verdes o de papas, con procedimientos que se pueden emplear también para pajarillos, gallina en pepitoria, guisos de conejos, de pollo y carne guisada o en cochifrito y de pescado, solo bacalao y calamares. Los suministros debían depender del arriero, al que cita. Las comidas de los trabajares no contienen rectas, aunque sí información somera sobre lo que debían llevar.

17 recetas: 2 guisos de arroz, 2 guisos de legumbres, 2 guisos de patatas u hortalizas, 2 guisos de pescado (calamares y bacalao debía ser lo que llevan a los cortijos), 1 de gachas y 3 de aves, 2 de conejos y 3 de carne.

Papas. Se pone aceite y ajos picados: cuando se doren se les hecha un poco de harina y peregil y de seguida se hecha las papas: después se maja azafrán, un par de clavos y un ajo; al majado se le hecha agua y si se quiere zumo de limón dejándolas hasta que estén tiernas.

Esto mismo sirve para los pajarillos hechándoles en el majado las azaduras azadas.

Garvanzos. Se cuece en agua y después se le pone aceite, ajos, cebolla y peregil. Mojándoles clavos, pimienta, pimiento molido o en rama, y garvanzos para que espece.

FICHA RECETARIO JEREZ2

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Sevilla, aunque proviene de Jerez de la Frontera (Cádiz).

Una letra. No obstante, dado que no pudo ser transcrito por completo, como se explica más adelante.

La transcripción fue realizada in situ por la documentalista de la Universidad de Sevilla, Mª Ángeles Moreno. Al igual que Jerez1, no ha sido posible transcribirlo por entero, pues algunos trozos resultaban ilegibles. Sí se han podido transcribir todos los títulos.

Recetario puro, probablemente de boda, que mezcla recetas de modelos y medidas antiguas, con otras influidas por los recetarios de la época y afrancesadas.

118 recetas. 57% dulces. 12% carnes. 8% conservas. 3% sopas y purés. 1% pescados, y cereales y legumbres.

Se trata de un recetario muy exquisito, con casi un quinto de extranjerismos, incluidas recetas tituladas en francés, pero con una mayoría de recetas de cocina antigua: La mayoría de recetas de dulces (Castañas Glaceé, Babarois, Croissant, Crema de Chantilly, Sponge-puding), son las que contienen más extranjerismos, aunque la mayoría son antiguas (amarguillos, bizcocho real, polvo de batata), mientras que las recetas de carne mantienen modelos y en parte condimentación de la cocina antigua: estofados, salsas verdes, pasteles de caza, y algunas a la jardinera, a la moda, etc. Al final tiene varias recetas de perfumería, un cocido madrileño y dos dulces que no figuran en el índice y deben ser anotaciones posteriores a su elaboración.

Tiene índice y partes: helados, dulces y pasteles, titulando los apartados. Y carnes y pescado, sin hacerlo y entremetiendo otras recetas. Al final hay un grupo de recetas no alimentarias.

Sponge-Pudding. Se pesan dos huevos con cascaras, igual cantidades de peso de harina y lo mismo de manteca de flandes 4 onzas de azucar en polvo. Se bate la manteca y cuando esta como crema se le va echando la azucar, los huevos y la harina poco à poco y sin dejar de batir y asi que está todo reunido se vuelca en el molde, se deja reposar como 15 minutos, se mete en el horno = Para servirlo se pone en el plato y se le vuelca por encima la salsa que sigue cuidando que llegue à la mesa muy caliente.

Jelatina de huevo. Para 9 yemas muy bien batidas se le echa en un perol la medida de un molde grande y medio mas para lo que embebe á este agua se le agrega 3 cuartas de azucar, 9 hojas de cola piscis se pone esto al fuego echandole un pedacito de vainilla; asi que ha hervido lo bastante para quedar de agua la cantidad del molde se aparta y se deja enfriar un poco, se cuela por una manga de franela y se vá echando poco à poco en el perol donde están las yemas y batiendo mucho al mismo lado con cuidado de que no se corten, despues se pone todo en el molde y se deja hasta que se cuaje.

Salsa de Kari. Se pone en una cacerola un trozo de manteca de vaca del tamaño de un huevo, una cucharadita de kari muy moscada y dos cucharaditas de harina Se derrite aquella sobre el fuego suave revolviendo siempre, y se añade sin dejar de revolver dos cacillos de agua ó caldo. Se cuece durante ¼ de hora y al ir á servirlo se le derrite otro trozo igual de manteca que se derretira con el calor de la salsa sin ir al fuego. Esta salsa se sirve con pollo ó restos de otros platos de carne ó carnero todo partido á trocitos y servidos en el centro de un molde de arroz blanco cocido y lavado a ser posible hecho al vapor.

El pollo preparado para el kari judio se hace del siguiente modo: se corta á trozos pequeños se ponen en una cacerola con desperdicios ó sobras de otras carnes si hay un ramillete de finas hierbas y buen caldo á cocer ½ hora, luego se saca un tazón de caldo que se pasará por el chino.

Se toman 125 grms de manteca de cerdo se dá color én ella cuando esta muy caliente á 3 cebollas picadas. Se sacan estas y se echan en un poco del caldo colado pª despues. Se saltean los trozos del pollo en la manteca hasta que se doren bien se agregan 2 buenas chucharadas de harina se doran tambien pª quitarle el gusto acre. Incorporese entonces el tazón de caldo y el caldo en que se echaron las cebollas se remueve todo hasta que empiece á cocer muevase bien se añade dos cucharadas de kari y cuidese de la cocción se sirve con el con el consabido arroz blanco.

FICHA RECETARIO SEVILLA1

Una letra (Hay una sola receta entremetida, con otra letra, que podría ser de una cocinera).

Burguesía latifundista. Conexiones por matrimonios con Los Palacios, Carmona y Sanlúcar la Mayor, pueblos todos de Sevilla.

Cuaderno apaisado de 21’5x16 cm, con los títulos de las recetas centrados y subrayados.

49 recetas. 86% dulces. 6% cereales y legumbres. 4% conservas y frutas sin procesar. 2% verduras y ensaladas.

El recetario está conformado en su mayoría por anotaciones de recetas de dulces, entre las que hay entremetidas una de verdura (Espinacas esparragadas), otra de bebidas, dos de conservas de frutas y varias de pan. La mayoría de los dulces son los habituales de los recetarios publicados durante la segunda mitad del XIX, que comparten otros manuscritos: de una parte, dulces antiguos: pestiños, piñonates, mostachones, polvorones, mantecados o tocinos de cielo; de otra, dulces de meriendas, como pastas, galletas o bizcochos. Aumentan, sin embargo, la tendencia a añadir topónimos y nombres propios a las recetas: Mantecados de Estepa, Bizcocho Jerónimo, y los extranjerismos: Champagne cup, Bizcocho de mármol y Pum-ca-ki (plumcake).

Mostachones de Utrera. Para 5 huevos 5 onzas de azúcar y 5 de harina una cuchara de cacao y una poquita de canela se hace como todos los bizcochos y se le echa la harina mezclada con el cacao y la canela se ponen en papeles y se rocían de azúcar.

Pasteles de nueces. Batese media taza de mantequilla con una de azúcar dos yemas y media taza de leche, una de harina polvos de crecer y vainilla, un poquito de sal una taza de nueces y las dos claras batidas, cuando sale del horno se cubre con baño planco y medias nueces encima.

Dulce de batatas. Se cuecen las batatas, cuando están tiernas se montan, se hace una almibar con tres cuartos kilos de azucar por cada uno de batatas se le echa medio limón entero y las batatas hasta que tiene buen punto.

FICHA RECETARIO PORCUNA

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Mérida (Badajoz), aunque proviene de la familia materna, oriunda de Porcuna (Jaén).

Una letra, aunque varias recetas están escritas a medias con otra mano de caligrafía derivada, probablemente la madre o la abuela que la ayudarían a hacer el recetario.

Nobleza, labradores. La vinculación con Mérida es de dos generaciones, no corresponde a la fecha de redacción del recetario.

Cuaderno de 10 x15’5cm. En la portadilla figura el nombre de la autora y, en otra letra: Liga nacional de Defensa del Clero. Apartado 524, Madrid. En primera letra, junto al encabezado y la fecha: Loado sea Dios. Un poco más abajo: Privación: lunes miércoles y viernes no mojaréis el pan en vinagre y comeréis todo el pan de vuestro apetito y beberéis siempre un poco de vino con el agua.

70 recetas. 54% dulces. 4% carnes, y verduras y ensaladas. 3% pescados. 1% conservas, y cereales y legumbres.

La mayoría de dulces son clásicos pero poco variados: bizcochos, tortas, roscos, rosquillos, panes de leche o de higos. hay roscos de baño blanco muy frecuentes en los recetarios de la época y de Loja, Priego, Valencia, Alcolea y Guadalajara. Mandan los dulces al horno. Hay 16 recetas de huevos (en corte, en ajillo, en salsa, estrellados, fritos en nido, en concha con ostras…) y 8 de tortillas (francesa, brasileñas, con macarrones, de pan, de patatas), algunas dulces y otras saladas; dos recetas de patatas, una de aceitunas sevillanas y el resto se reparten entre pescado, carne y caza, en la línea de los recetarios publicados en la segunda mitad del XIX.

Celemín, arroba libra, taza, onza, jícara y azumbre, también alguna vez gramos.

Tortas finas de Navidad. Aceite superior, cinco tazas; aguardiente dos iden; harina de la flor, la que admita. Se echa todo esto en un barreño, añadiendo la harina, que antes se tendrá cernida en pequeñas porciones, y las tortas se colocarán en medios pliegos de papel blanco, quedando el grueso de un centímetro, y encima se echa el azúcar.

Fritada de huevos (chahchouha turca). Se toma una cebolla cortada á pequeños pedacitos y pimientos verdes dulces igualmente picados. Se les fríe en buen aceite, se les añade tomates, y cuando todo esté dorado se echan sobre este frito huevos de dos partidos y enteros; se dejan cuajar bien y se sirven.

Tortilla guisada. Después de hecha una tortilla se fríen ajos, perejil y un poco de tomate, se echa en ese aliño la tortilla, se le añade un poco agua sazonándola con sal y pimienta molida: se deja cocer hasta que quede en salsa y se introducen pedazos de jamón blanco y magro, pimienta y canela en rama. Después se pone á cocer en una cacerola con pedazos de jamón, laurel, ajos, pimienta y canela entera. Cuando está cocida se saca, se escurre bien, y para servirla se dora con manteca ó aceite frito.

FICHA RECETARIO LA CAMPANA

Manuscrito, procedencia familiar, cedido y utilizado en Sevilla, pero cuyas recetas provienen en parte de La Campana (Sevilla).

Burguesía latifundista. Vinculada por parentesco con Sevilla, Carmona, Marchena y La Puebla de Cazalla, pueblos todos de Sevilla.

Cuaderno rayado de 13x20 cm. Tiene entremetidas algunas recetas en hojas sueltas.

87 recetas. 36% dulces. 18% carnes. 16% verduras y ensaladas. 8% conservas y frutas sin procesar. 6% pescados. 3% sopas y purés. 1% cereales y legumbres.

Las recetas de carnes son antiguas(en estofado, rellenas, ropa vieja), pero también prolongaciones de los publicados y manuscritos del XIX, como bistecs, a la castellana y pavo trufado. Utiliza vino de Jerez. Tiene pocas recetas de pescado, la mayoría de bacalao, dos a la vizcaína, y lenguados. Como salsas, mezcla las de almendras y nuez, con Maître d’Hotel, Souchise. Muchas verduras con bechamel y algunas frituras: pasteles de patata, Friturillas de masa. Es el primer manuscrito donde se nombran latas de pimientos y tomates. Tenían horno doméstico. Muchas recetas provienen de otras mujeres: Teresa, Antonia, Amelia. Entre los dulces tiene bizcochos, churros, flanes y muchos de castaña, claras, chocolate, natillas, pastas y también plumcake y trufas.

No tiene índice ni partes, pero anota por el siguiente orden: carnes, pescados; verduras, huevos y arroz entremezclados y, al final, todos los dulces.

Tortilla a la francesa. Ha de quedar blanda por dentro y dorada por fuera, se baten las claras, separadas las yemas en un (…), se hechan dos jicaras de leche (para seis huevos) y una cucharada de harina que se deslían bien en la leche, se mezcla todo agregando un poco de perejil picado, se echa en la sartén con una poca cantidad de manteca muy caliente, se le agrega jamón, unos guisantes, etc.

Pasteles de patatas. Se cuezen patatas sin que después de cocida se les quite el agua y se machacan en el mortero, cuando esté echa una pasta fina se le añade mantequilla y sin huevo se bate bien y se sazona con sal se forman los pasteles rellenándolos con carne y jamón. Se envuelven en huevo batido y se fríen.

FICHA RECETARIO RONDA3

Cinco letras. Escritura simultánea. La primera y la tercera letra alternan páginas y recetas y a veces escriben recetas a medias. La cuarta letra da la impresión de que hubiera anotado las recetas al dictado o en casa de otras personas quizá de reconocido prestigio culinario en el Ronda de la época, por lo mucho que se insiste en anotar sus nombres. Cambia el estilo y hay referencias a terceras personas.

Nobleza. Vínculos familiares con Cádiz. El recetario tiene referencias a Cataluña y utiliza más setas que otros recetarios de la época o zona, pero no se tiene constancia de que tuvieran relaciones familiares, económica o profesionales con Cataluña, por lo que puede que se trate de recetas copiadas de recetarios publicados.

Cuaderno de 15x21 cm. Hay anotaciones de deudas domésticas y de obras que se hacían en la casa.

Recetario puro, improvisado. Aunque en algunos casos se trata de recetas antiguas, no parece que fuera un copiado sistemático de un recetario anterior, sino que las recetas fueron seleccionadas una a una en razón de su interés en la época, aunque sí denota cierto afán de recuperar recetas que debían considerarse tradicionales.

71 recetas. 51% carnes. 17% pescados. 11% verduras y ensaladas. 6% dulces. 1% sopas y purés, y cereales y legumbres.

Es un recetario que mezcla recetas de carácter local, como Zopa de bombitas de Mª Rasera o Gañotillos de carne con otras propias de los recetarios publicados, como menestras, mahonesa y gelatinas, y algunos extranjerismos, como Carne a la alemana. Arrastra recetas antiguas, como estofados, escabeches y pepitorias. Abundan el tomate y la patata, y ofrece la posibilidad de sustituir las patatas por batatas. Entre las carnes y la caza cerdo, pollo, pichones, perdices y conejos. De pescados, pescada, merluza, sardinas y calamares. Utiliza muchas hierbas aromáticas y frutos secos: pìñones, nueces, almendras. También cítricos, vinagre, vino y pimentón y azafrán.

Cita el fuego por encima, lo que da idea de que utilizaban todavía cuajadera o al menos no tenían horno doméstico. También se refiere a la maquinilla de picar hierbas, a la media luna y al canuto de caña para extender masas.

Sardinas rellenas de carne. Prepárese un picadillo fino con carne jamón tocino, perejil ajo y cebolla. Se fríe ligeramente en la sartén. Se abren las sardinas extrayéndoles las espinas y poniéndole a cada una un poco de picadillo envolviéndolas después en forma de manguito^[561]. Se rebosan en huevo y ralladuras de pan y se fríen en buen aceite. Aparte se prepara un refrito con el aceite sobrante, cebolla muy picada, ajo y perejil, en la misma forma y pimientos con tomate muy menudos. Se sazona esto con sal y pimienta y cuando está bien cosido se añade a las sardinas previamente y colocadas en una tartera. Al hervir tres minutos se sirven. Estas sardinas pueden también servirse simplemente fritas o con un guiso compuesto de guisantes y patatas nuevas.

Fritura de papas finjidas muy buena de Mª Rasera. Se cosen las papas con agua y sal, después se pelan y pasan por un colador, se le echa dos huevos, se sazona de sal; se pica como para albóndigas, lomo o ave, se le echa nuez moscada y pimienta molida, todo junto se bate; en una cazuela se pone un poco de manteca blanca, cuando está caliente se le pone una cucharada de harina de barrica, una oja de laurel, sebolla picada muy menuda, cuando está todo dorado se añade la carne y una taza de caldo y se deja coser asta que quede entre salsa y pringue; con la masa de las papas se ase una bola poniéndose harina en las manos para que se pueda unir, con los dedos se le hace un oyo a la bola que se reyena de la carne, se le tapa y fríen en manteca asta que estén doradas. El tamaño de las bolas debe ser como de una naranja chiquita.

FICHA RECETARIO ÚBEDA

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Sevilla, aunque proviene de Úbeda (Jaén).

Ocho letras. Recetado muy curioso porque está agrupado por conceptos pero escrito, desde el principio, por varias letras. Algunas son muy sueltas y derivadas, por lo que podrían ser de personas de mediana edad o mayores. Las seis primeras letras se alternan en un recetario que ha sido concebido con orden y en cuyas partes no siempre la primera receta corresponde a la misma letra. Eso invita pensar que fueron seis mujeres de la familia, quizá la madre con sus hijas, que escribieron simultáneamente en el cuaderno. Algunas firman las recetas. Páginas numeradas. Las últimas recetas están en hojas sueltas y escritas con otras dos letras distintas y posteriores.

Nobleza terrateniente, establecida en Úbeda, al menos, desde principios del siglo XIX.

Listín de teléfono, según consta en la portada en sello de imprenta, de 19x14 cm, cosido. En la primera página hay anotada una receta con una de las últimas letras.

114 recetas. 44% dulces. 25% carnes. 10% verduras y ensaladas. 4% pescados. 2% sopas y purés, y conservas y frutas sin procesar. 1% cereales y legumbres.

Los dulces son clásicos, pero con un toque más exquisito que el coetáneo de la cercana Porcuna: roscos en baño blanco, bizcochos, borrachuelos, yemas, tocino de cielo, galletas, y algún afrancesado: Goteau moussline. Boulete. También recetas de huevo en francés (Oeuf Mayomneise, Oeuf Princesse). Las carnes más frecuentes son «carne» y pollo. Entre los pescados, pescada y sardinas. Contiene guarniciones diversas: frituras de patatas, puré de patatas, patatas sopladas. Proporcionalmente, tiene muchas recetas de matanza (matanza conservas, longaniza, butifarra, pero pocas conservas de frutas y hortalizas. Una sola receta de aceitunas y son sevillanas, igual que en el manuscrito de Porcuna, siendo ambos de Jaén; parece claro que eran las que interesaba llevar a la mesa. Hay una receta de ensalada rusa, varias de verduras con mayonesa, a la que se añade por encima berros, menestra, Asprit de langostinos y guisantes, frituras de patata que son bolas de puré con carne rebozadas.

Tiene índice y apartados, redactados por la primera letra que tiende a mantener el orden cuando escribe recetas, pero que el resto desordena. Las partes son: sopas, volatería y caza, dulces (entremetidos pero sin formar nueva parte), carnes y pescados, matanza y cosas del cerdo, salsas y picadillos, pastelería.

En primera página hay una correspondencia de onzas libras panillas y cuarterones al sistema métrico decima, pero corresponde a una de las letras de XX 3.º.

Huevos rellenos. Se cortan huevos duros a lo largo. Se quitan las yemas, que se aplastan y se mezclan con otro tanto de miga de pan mojada en leche un poco de manteca, gruyere rayado, cebolleta muy picada y sal. Cuando todo esté bien mezclado se llenan las claras, se fríen enharinándolas, dorándolas de los dos lados y se sirven bien calientes.

Chuletas picadas. Se pica carne, jamón, perejil, ajo, pimienta, huevos y pan rallado: se echan dos cucharadas del picado en pan rallado, se hace la forma de chuleta con las manos apretando bien y se dejan que se sequen algo, antes de freírlas; si se quiere, se pueden hacer en forma de pera poniéndoles el hueso muy limpio en medio. Se sirven con patatas.

Patatas sopladas (soufleés). Se fríen pocas, en ruedas finas, en mucho aceite o manteca. Se sacan ya fritas con una gran espumadera y se airean hasta el que líquido vuelva a estar hirviente, que se echan y se sacan como buñuelos.

FICHA RECETARIO BAENA4

Recetario de dulces. Pocas descripciones. Muchas recetas solo contienen las cantidades. La mayoría son de los considerados tradicionales: roscos, pestiños, tortas, almendrados, flores, panetillos de corijo. La mayoría son masas de harina con azúcar, limón y canela, además de ajonjolí. Almendra abundante. Las grasas más utilizadas son manteca, aceite y aceite frito.

Tortas sevillanas: Un Kilo de Manteca y 2 Kilos y medio Harina Corriente y un Kilo azúcar.

Tortas de desalluno. 3 ucarterones de Harina un real de levadura altificial un cuarto litro de Aceite y un poco de sal molida se pone la masa como para los panes y despues de bién labrada se le echa el aceite y se hacen las tortas y azucar por sima.

Flores: A trés huevos un vaso de Leche Cosida y fria raspadura de Limon Canela Harina un poco más de un vaso hasta que el morde coja la masa.

FICHA RECETARIO ALCALÁ3

Tres letras. La primera escribe todo el recetario y las otras dos aprovechan huecos que ha dejado la primera.

Cuaderno de 15x20 cm. Títulos de las recetas centrados, sin subrayar ni rotular.

Recetario puro, copiado de otro anterior por la conversión de medidas que hace sobre la marcha con recetas intercaladas del tiempo en que se escribió. Deriva a familiar.

40 recetas. 68% dulces. 8% conservas y frutas sin procesar. 5% pescados, y cereales y legumbres. 3% carnes, y sopas y purés.

La mayoría de recetas son dulces como flores, galletas, hojaldres, magdalenas, mantecados, merengues, pasteles, pestiños, piñonate, tocino de cielo, etc. El resto son budín de pescadilla, de carne, suflé, huevos con mayonesa, merluza María, caracoles guisados… Aclara que tiene horno en casa.

Pestiños. 1 K de harina corriente un cuarto litro de aceite tostado medio litro de vino del bueno una poquita sal se hace una masa suave, se fríe en aceite abundante y que esté templado, después de fritos y bien escurridos se emborrizan en azúcar.

Caracoles guisados. Después de lavados y sancochados, se ponen a cocer con una cabeza de ajos, una rama de perejil y la hierva buena, cornetilla y sal y un pedazo de codillo de jamón, un poco aceite tostado y un poco cebolla frita, a última hora se le agregan una nueces un poquito fritas y muy machacadas.

FICHA RECETARIO VALVERDE DEL CAMINO

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Sevilla, aunque proviene de Valverde del Camino (Huelva).

Clase media. Comerciantes y labradores. Vinculación con la colonia inglesa de Huelva y Punta Umbría (Huelva).

50 Recetas. 88% dulces. 6% cereales y pastas. 4% conservas y frutas sin procesar.

Es un recetario de dulces, bollería y alguna conserva. Utiliza muchos piñones, probablemente de los pinares de Huelva o del Parque Nacional de Doñana, ademñas de almendras, nueces, castañas. Preferencia por la mantequilla, leche, coñac, pasas, vainilla, quizá por influencia británica, aunque no tanto porque tenga muchos extranjerismo, sino porque versiona con ellos algunos bizcochos, galletas y pasteas. Sin embargo, también emplea canela, raspadura de limón o naranja, ajonjolí y cidra. Los más frecuentes son buñuelos, bizcochos, mantecados, galletas, Mostachones de Utrera, Huevos Mole y mazapanes

Emplea maicena. Horno refiere a la graduación del horno, probablemente eléctrico.

Pasteles romanos. Se bate diez claras, se le agregan 400 gramos de azucar y despues las diez yemas, medio kilo de almendras molidas y un poquito tostadas, rayadudura de limon y una cucharada de harina, se echan en moldes planos, cuando salen del horno se tiene preparada una crema muy fina, se unen con la crema en el centro, se espolvorean con azucar tamizada y se corta, antes de la crema se rocian de almibar los bizcochos.

Torta de piñones. Diez huevos 11 onzas de azucar y 16 onzas de piñones molidos y poquito tostados una cucharada de harina. Se baten las claras se le agrega el azucar las yemas los piñones y la harina, y echarla en 4 moldes iguales y se rellena con crema y fruta en dulce y se cubre con crema y piñones, cuando salen del horno se rocian de almibar.

Pasteles de nueces. Batese media taza de mantequilla con una de azucar dos yemas y media taza de leche, una de harina polvos de crecer y vainilla, un poquito de sal una taza de nueces picadas y las dos claras batidas, cuando sale del horno se cubre con caño blanco y medias nueces encima.

FICHA RECETARIO ZAFARRAYA

Manuscrito, procedencia familiar, cedido en Granada, aunque el recetario empezó a redactarse y se utilizó cuando la familia vivía en Zafarraya (Granada) y posteriormente en Granada capital.

Tres letras. La primera escribe todas las recetas, salvo seis, que están repartidas entre la primera página y dos más entremetidas y una hoja suelta.

Cuaderno rallado de 14x9’5 cm. La primera letra, que es la de la maestra, anota dos direcciones, una nota sobre la misión del maestro y al final anotaciones para tejer, dos poemas y su horario de clase. La segunda, hace un borrador de carta y un comentario casi a modo de diario.

90 recetas. 28% carnes. 23% dulces. 11% sopas y purés. 10% pescados, verduras y ensaladas.

Es un recetario sencillo, de uso diario. Las recetas de carne más frecuentes son carnes mechadas, rellenas, bistecs variados y, de caza, conejo en salsa y perdiz en escabeche. Hacían matanza. Entre los pescados, calamares rellenos, budín de salmón, atún mechado, cazón al horno y sobre todo guisos de pescada. Como fritos, croquetas y voladillos, Contiene muchas sopas: de ajo, de almejas, de almendra, de berenjenas, de fideos, de pimentón con sardinas, de tomate y de Caldo de Gallina Blanca. También utiliza Tulipán. Incluye recetas de Cachorreñas, Migas de harina, aceitunas aliñadas, cazuelas de patatas y huevos rellenos. La mayoría de los dulces son bizcochos, roscos, tortas, magdalenas y galletas.

Taza, cucharada, algunos gramos y en las recetas antiguas, como los roscos de Loja, libras. Las dos últimas letras no anotan cantidades.

El bollo. Se cuece la patata con las gambas. Se hace puré la patata, se pone encima de una servilleta se rellena con tomate frito y atún y se lía. Se pone en una fuente y se le echa la mayonesa y los langostinos y pimientos morrones.

Huevos rellenos. Se ponen huevos a cocer que estén bien duros después se pelan se parten por medio así (dibujo con corte longitudinal) los pones bocarriba en una fuente, algunas yemas se las quitas y las pasas por un pasapurés en otro plato, después en otro plato picas muy menudito como 200 gr o más de bonito en aceite se lo echas por encima al huevo que tienes en la fuente, despues en una sarten tienes preparado como tres cucharadas de aceite frito ahí echas 4 cucharadas de harina y un poquitín de sal, lo rehogas un poquito despues le vas agregando leche hasta que te quede una pasta como la Mayonesa para la ensaladilla rusa, esta pasta se la echas por encima a los huevos toda bien cubiertos y ya le pones por encima las yemas que tienes pasadas en el otro plato.

Patas de cerdo en ajo pollo. Se ponen a hervir. Se les quita el caldo. Se fríen almendras y ajos, cuando estén dorados ya están las almendras, rebanadas de pan muy finas fritas, perejil, en la almirez, azafrán, pimienta y de comino lo que se coge con dos dedos los ajos y el perejil que se ha frito, las almendras bien molidas, las rebanadas de pan. Se ablanda todo con agua. Se le echan las manos. Un poquito de aceite de haber frito los ajos y demás cosas y que hiervan un poco con todo.

FICHA RECETARIO BAEZA

Se trata de hojas sueltas guardadas en un sobre, con recetas de Baeza que la propietaria escribió cuando se casó.

12 recetas. 42% verduras y ensaladas. 25% carnes, y cereales y legumbres. 8% dulces.

Estas pocas recetas fueron copiadas y conservadas, porque la autora las consideraba características de Baeza: migas, ropa vieja, pipirrana, ensalada de naranja, hornazos… Las hacían sus cocineras, cuando estaban en Jaén y es de suponer que en Madrid y también en Baeza hacían otras que no anotó personalmente, sino que debían formar parte del bagaje de las profesionales.

Guiñapos. Antiguamente lo hacían con harina, agua y sal, formaban una masa que se extendía y echaban a la cazuela a trocitos. Hoy se hace con lacitos o con cualquier otra pasta. Se hace un refrito de cebolla ajo pimiento y tomate (poco) se le añade agua, una ramita de yerbabuena, unas gambas o almejas y que hierva un poco o bacalao.

Pipirrana. Tomate a trocitos, cebolla pimiento verde picadito y huevo duro todo bien aliñado.

Ropa vieja. Se fríen los garbanzos que sobran del cocido añadiéndole todo los avios como chirizo morcilla tocino… se hace u refrito de cebolla y ajo y se junta todo y comino. Con la espumadera se marea todo un poco.

FICHA RECETARIO SEVILLA2

Recetario improvisado, de boda. No se trata de un copiado de un recetario anterior, sino de una selección personal de recetas, orientada por las preferencias de la autora en los meses previos a su boda. Anota sin orden aparente recetas de sus tías, amigas, conventos y revistas. Algunas recetas pueden ser posteriores, en particular una copiada de una revista extranjera.

18 recetas. 39% dulces. 33% carnes. 17% pescados. 6% verduras y ensaladas, y sopas y purés.

Recetario donde se anotan recetas de carne troceada o picada, ya sean carnes fiambres, fiambres o calderetas. Las recetas dulces están destinadas a meriendas: pastas de almendras, piñones o almendras, piñonates, bizcochos, magdalenas. El resto es una mezcla a la que se incorporan recomendaciones recibidas o probadas por la autora.

Fiambre de cerdo ¾ kg de carne de vaca y un cuarto de cerdo se pasa por la máquina, se pone en un recipiente con tres huevos media copa de vino de jérez, pimienta, nuez y sal fina y un puñado de pan rallado se amasa todo bien y reposar una hora en el molde engrasado y con pan rallado, un poco al baño maria y se termina en el horno en el mismo baño capa rectangular de masa (despues de haberlo partido en tres partes y se colocan tiras de tocino, jamon y sangre, se coloca otra banda de masa, otra de relleno y por último otra de masa y se envuelve y se cosa muy apretado. Se cuece con agua, sal, cebolla, laurel, perejil y pimienta, se echa con el agua hirviendo y se cuece durante media hora y p. ultimo se prensa.

Piñonates fritos. Se pelan almendras en agua caliente y estando todavía humedas se rebozan con azúcar y se frien en aceite abundante y muy caliente. Cuando se doran las almendras se sacan con la espumadera y se van colocando en grupos y dejándolas enfriar.

FICHA RECETARIO ALCALÁ4

Una letra. La autora dice que lo escribió solo ella, pero podría haber dos letras o tratarse de una muy derivada.

Clase media. Tiene algunas referencias a localidades, como el Besugo a la malagueña, pero probablemente por influencia de los recetarios publicados que, desde el XIX y sobre todo durante la primera mitad del XX, añadieron muchos topónimos a los títulos de las recetas. No es necesariamente indicativo, por tanto, de que tuviera vínculos con Málaga.

Recetario puro, copiado, de boda. Según la autora e informante, copiado del recetario de su madre, con motivo de su boda. De una a otra sólo varían las medidas de cantidades que dice haberlas actualizado en 1960, siendo el de su madre de 1942.

153 recetas. 35% carnes. 34% pescados. 10% verduras y ensaladas. 3% cereales y legumbres. 2% sopas y purés. 1% dulces (Boladillos de patatas emborrizados en azúcar). El recetario apenas tiene dulce porque la familia tenía otro recetario solo para ellos.

Las recetas de carne y casquería, que es abundante, debieron ser copiadas por la madre, en 1942, de otras anteriores, arrastradas del XVIII (estofados, carnero) y sobre todo del XIX: Filetes a la rusa, Listillos, Riñones al Jerez. También entre los pescados, que muestran una gran diversidad de especies tratándose de una población de la Sierra Sur de Jaén (lenguados, salmonetes, atún, bonito, rape, rubios, calamares, bacalao, pescada y mucho bacalao y marisco: langostinos, almejas) se mantienen recetas antiguas, como Pescado en caldo de empanada, otras de finales del XIX (Bacalao con mayonesa, con tomate…); además de un grupo de Posguerra y posteriores: Ensalada de arroz, Rosca de arroz con salmón. Hay claras influencias de la Sección Femenina, como los Huevos a la Española, que imitan en su presentación a la bandera. Contiene una receta de caracoles, muy distinta de la anterior de este pueblo: con codillo, pimienta, ajo, laurel, tomillo, hierbabuena y luisa. También una receta de boronía que espesa con garbanzos tostados y molidos.

No tiene índice, sí cierto orden: pescados (las primeras 48 recetas), carnes, huevos, varios (verduras, fritos, pescados otra vez).

Moraga. En una cazuela se va poniendo una capa de almejas, otra de sardinas sin raspa, y así hasta que se terminen; se les pica cebolla, ajo, perejil, pimienta y pimiento colorado, esto se echa después de cada capa de sardina, y al fina, aceite, limón y vino.

Asadura en oreganillo. Se fríe la asadura y se le echa una salsa de orégano, ajo, pimiento encarnado, miga de pan, vinagre y agua. Se deja hervir, y que espese la salsa.

Lengua con macarrones. Se pone la lengua en la cazuela y le echa cebolla, tomates, pimientos en cascos gordos, sus especias, aceite crudo y, cuando está dorada y tierna, se saca la lengua y se le cuela la salsa, después, en la misma salsa se cuecen los macarrones, se sacan y se ponen la lengua en una fuente en el centro y los macarrones alrededor, echándoles la salsa.

FICHA RECETARIO ALCALÁ5

Clase media. La cantidad de dulces con mucha elaboración indica que probablemente tuvieran buen servicio doméstico.

Dulces antiguos y muy variados: Almendrados, cuajadas, empanadas en almíbar, empanada de pestiños, cubiletes, mostachones, galletas, leche frita, flores merengues, tirabuzones, repelados mantecados, polvorones, roscos, pestiños, hojuelas, voladillos, otros del XIX, como las croquetas y más recientes como el turrón de chocolate y tartas variadas. Contiene dos recetas de cocas y cinco tartas.

Tortas de litines. A dos huevos un tazón de azúcar, otro de aceite tostado pero escaso, otro de leche y dos de harina candeal o de flor, muy bien batido y para un lado y por último se le echa un papelito de litines, se echa todo en un molde untado de aceite, se le echa azúcar por encima y al horno.

Recabeos. A seis huevos, dos panillas de aceite tostado y dos de agua; el aceite y el agua se echan en una sartén, esta se pone en la lumbre y cuando está caliente se le va echando poco a poco y sin parar de mover la harina corriente hasta que se despegue del fondo; quedando la masa blanda; entonces se aparta y se deja enfriar, se le echan los huevos 6 y si se ve que necesitan más se le echan hasta que quede la masa para que se pueda hacer.

Se hacen pequeños y untándose las manos en aceite y el redondel del papel donde se ponga. Cuando vienen del horno se colocan con agua azucarada puesta en la lumbre y uno a uno y luego se espolvorean con azúcar.

Coca rápida. 2 huevos, 2 tacitas de leche, otras dos de azúcar, la raspadura de un limón, un poco bicarbonato y 260 gr de harina. Las claras a punto de nieve, el azúcar, las yemas, la leche, el aceite, el bicarbonato, la raspadura de limón y por último la harina. Se bate muy deprisa y se echa en un molde de papel, azúcar por encima y al horno.

FICHA RECETARIO ALCALÁ6

Seis letras. La primera letra anota a lo largo de su vida casi 500 recetas, con los títulos rotulados en ocasiones, mientras que las cinco restantes anotan el resto en huecos y al final; dos de ellas solo escriben una receta y en hojas sueltas. La cuarta autora escribe las recetas a máquina y las pega, pero son recetas antiguas con referencias a tías y a la generación anterior.

Nobleza provinciana. Vinculación con Granada, Baena (Córdoba) y posible con Arcos de la Frontera (Cádiz).

Cuaderno de contabilidad de 15x20 cm con las páginas numeradas de imprenta. Recetario bien maquetado, aunque con las partes sin titular. Justo antes del índice tiene pruebas de caligrafía.

Recetario puro, copiado, probablemente de un recetario muy anterior. Inicialmente pudo ser un recetario de colegio (referencias a la Madre San José) y de boda, que fue completando durante el resto de su vida, derivando a familiar: al final tiene referencias a la televisión. Las otras cinco letras intercalan recetas de modo improvisado.

556 recetas. 38% dulces. 21% carnes. 15% pescados. 8% verduras y ensaladas. 5% sopas y purés. 4% conservas y frutas sin procesar. 2% cereales y legumbres.

Contiene varios menús de comidas y una larga lista de embutidos de matanza. Muchas recetas de carne, caza y sopas pueden ser copiadas de recetas del XVIII y XIX (Pierna de borrego, timbal, sopa de lechugas con habas, de nuez…). Los dulces son semejantes a los de recetarios publicados y manuscritos anteriores: mostachones, buñuelos, polvorones, mantecados, bizcochos, pestiños, tortas… hasta churros madrileños. Llama la atención la variedad de pescados para una población de la Sierra Sur de Jaén, aunque cuando se escribió llegaba con regularidad. Las recetas de pescado son propias de entre siglos (pescada rellena con jamón, pescada a la jardinera). El recetario tiene setas, caracoles, nueces, membrillos, guindas y algunas recetas de bebidas, perfumería y limpieza.

Tiene índice donde enumera las recetas y las agrupa en apartados, aunque las recetas sean sucesivas y no hagan mención a esos apartados, por lo que debió elaborarse al final. Sí tienen cierto orden las recetas de la primera letra: pescados, sopas, dulces, matanza, carnes y caza, varios, patatas, huevos, conservas, verduras.

Libra, cuarterón, panilla, vaso, tazón, onza. A partir de la tercera letra también sistema métrico decimal.

Menús de almuerzos. Sopa de rape, riñones salteados con patatillas fritas y ensaladilla de morrones, frutas en dulce y café/ Pescada a la vinagretas, pollos fritos con pimienta, berenjenas en salsa, naranjas y café/ Tortilla de jamón, pavo trufado, ensaladilla italiana, plátanos y café.

FICHA RECETARIO SEVILLA3

Clase media urbana. Ascendencia madrileña, asturiana y catalana. Matrimonio de médicos.

Recetario puro, improvisado. Aunque contiene un grupo de recetas antiguas que debían provenir de un recetario familiar anterior, las entremete con otras, lo que delata que no se trató de un copiado sistemático, sino que más bien fueron anotadas a medida que fueron llegando.

111 recetas. 29% dulces. 19% carnes. 14% pescados. 11% verduras y ensaladas. 6% cereales y legumbres. 4% sopas y purés. 2% frutas sin procesar.

El recetario delata por algunas pocas recetas la ascendencia madrileña y catalana de su autora: Cocido a la madrileña, Torrijas de Madrid, Pavo relleno a la catalana, cocada. Sin embargo, la mayoría de recetas están en la línea del resto de manuscritos de clase media urbana de la época, aunque con la siguiente distribución: arrastra muy pocas recetas antiguas (Baño blanco, mantecados, magdalenas, Conejo estofado, Pollo en pepitoria, Perdices con coles); y sí un buen número de las que se habían incorporado a las cocinas burguesas en el XIX y consolidado en el XX, como Bacalao a la vizcaína, Calamares en su tinta, Consomé, budines y suflés. También hay muchas recetas popularizadas, como Caldo del cocido o carne con tomate. En general, parece ser un recetario orientado a comidas cotidianas, ricas pero diarias. Es en el grupo de recetas que se pusieron de moda en su época, donde se concentran las que podían servir para recibir: canapés y aperitivos varios, Centollo Sanguno, Coktail de marisco, aunque también para diario: Huevos con jamón de York, Macarrones con crema de queso, Pechugas empanadas, Mouce de chocolate.

No tiene apartados ni sigue un orden en la anotación de las recetas, pero tiene dos índices: uno siguiendo la secuencia de recetas y otro ordenado por grupos y remitiendo a la página correspondiente: dulces, entremeses y sopas, guisos, pastas, verduras, huevos, pescado, aves y caza, jamón, carne y varios.

Servicio:

1) 3 bandejas de madera con servilletas blancas para poner bebidas servidas/ Vasos de wiski/ vasos de cerveza/ vasos de fantas de limón y naranja/ vasos de coca-cola.

2) fuentes de plata con pañitos para fiambres —2 ó 3/

3) fuentes para pescado (sin pañito) 2 ó 3.

4) 3 bandejas de plata para canapés con pañitos. 2 clases de fuentes con 3 clases de canapés cada uno.

5) Fuentes cubiertas o hondas con pañitos para fritos o canapés calientes, 2 clases ó 3.

6) Vajilla y cristalería de cena. Tazones consomé.

7) 4 Bandejas con pañitos para dulces.

8) Comprar hielo.

Comedor:

± Arreglo mesa. Centro de flores o plata. Velas. Calienta platos.

± Mesa auxiliar en el comedor con platos y copas y servilletas.

± Cubiertos, platos (no demasiados) y servilletas en la mesa con las fuentes de las cosas saladas.

± Cuando se recojan las cosas saladas, se saca el dulce que debe estar ya preparado.

± Antes se sirve el caldo ya servido, en bandejas.

Menús:

± Consomé/ Timbal de mariscos con ensaladilla/ Jamón con piña/ lomo a la sal/ Tortilla de papatas/ ensalada de frutas/ pastelitos y dulces.

± Rollitos de lenguados guisados/ pavo trufado/ espárrago mahonesa/ Gelatina de naranja/ dulces.

± Caldo/ huevos rellenos fríos con atún/ Timbal de pollo/ lomo de cerdo con leche/ puré de manzana/ piña con nata.

± Consomé/ lubina cocida dos salsas/ ensaladilla/ pata de cerdo guisada/ jamón de York/ Mouse de chocolate en copas o helado/ pastas y barquillos.

FICHA RECETARIO SEVILLA4

Recetario puro, de boda, copiado, con añadidos posteriores de la misma letra y de recortes de revistas, tendiendo a la modernización e internacionalización.

17 recetas. 56% dulces. 18% pescados. 14% carnes. 6% verduras y ensaladas. 3% sopas y purés.

Dulces clásicos: magdalenas, piñonate, bizcocho de manteca, Yemas de San Leandro. Referencias a familiares y posiblemente amigas. Los dulces nuevos que se incorporan oscilan entre extranjerismos y un aumento en el uso de leche y crema: Crepes, Melocotones a la crema, Bavarois de chocolate, Oranges au four. Entre los de carne y casquería, fiambres varios, carnes rellenas, Budín de carne, Manitas de cerdo. Como pescados, Merluza a la romana, Bacalao a la vizcaína, Budín de pescadilla, Pescada con bechamel, con puré de patatas. Una Sopa de mayonesa.

Sopa de mayonesa. Se cuece la merluza en media cacerola de agua con sal, una vez cocida se saca del agua se limpia y se desmenuza. Se tiene hecha una mayonesa en un plato se echa en la sopera y con el agua de cocer la merluza bien caliente se va echando un chorrito y batiendo hasta echarlo todo y por ultimo la merluza desmenuzada.

Carne rellena (Mary). Se coje un trozo grande de carne magra y se machaca, estirandola muy bien con la maza: se salpimenta y se rellena con trocitos de jamón; pasas y almendras molidas, trocitos de manzanas, vino blanco y uno o dos huevos.

Se enrolla, se ata con hilo bala se dora bien con aceite y mant. o manteca de cerdo, se le añade un vaso de vino, laurel, una cabeza de ajo sin pelar y pimienta en grano. Se introduce el asador en el horno tapado con un papel untado con mantequilla.

FICHA RECETARIO SEVILLA5

Clase media urbana. Familia sevillana, con conexiones con Madrid, Alemania y USA.

49 recetas. 41% dulces. 16% carnes. 16% sopas y purés. 8% pescados. 6% verduras y ensaladas. 2% cereales y legumbres.

Se trata de un recetario muy cosmopolita. Contiene algunas recetas clásicas y popularizadas, sobre todo para los dulces (Gachas reales, ) y las carnes (Caldereta de cordero, Hígado de cerdo empanado), pero la mayoría de las recetas están en la línea de los publicados de la época, en particular de los extranjeros: Canapés W. Raverit, Galletas de cerveza, Gelatina para canapés, Huevos escalfados Clamart, Scons, Mandelkuchen. Hay varias recetas para aperitivos y tartas. Indica incluso la marca de vino para cocinar: Monopol.

Salchichas para aperitivos. Se cortan las salchichas de 3 ó 4 cm de largo y estos trozos transversalmente, cubriéndose con una lama de queso, un poco de mostaza y pinchadas con un palillo se introducen un poco en el horno.

Sopa aterciopelada. 6 cubiletes de caldo. 50 gr de tapioca, 25 gr mantequilla. 4 cucharadas de nata. 2 yemas. Litro y medio de agua hirviendo sobre los cubitos. Cuando rompa a hervir se echa la tapioca. En la sopera las yemas desleídas con nata, añadir un poco de sopa removiendo y luego la nata y el resto de la sopa.

FICHA RECETARIO ALCALÁ7

Cuaderno de 14x11 cm, apaisado. Cada receta está firmada. Referencias a la revista Burda. Apenas tiene puntuación y, para la época, muchas faltas de ortografía.

73 recetas. 38% carnes. 21% pescados. 18% verduras y ensaladas. 5% dulces. 3% Sopas y purés, y cereales y legumbres.

Combina recetas copiadas de su madre, según informó la autora, en la hoja de la derecha, con otras de revistas u otras procedencias, que suele especificar, en la izquierda. Es un recetario de comidas diarias, con algunas referencias especiales como el consomé y el pavo trufado que debían estar reservados para celebraciones, probablemente de Navidad. Pescada, boquerones, bacalao, gambas.

No tiene índice ni partes, pero empieza por los pescados para después entremezclar.

Patatín: Se pelan las patatas o patatinas, se frién, muy fritas, se muele ajo, perejil, azafrán, pimienta, se deshace em vino, un vaso, se les hechan y sal, que frían y poco.

Picante ensalada: Esta emsalada se compene de aceitunas negras, verdes, lengua salada cortada en tiras finas cebolla cortada igualmente pimientos encarnados unas cuantas tiras de pimiento verde algunas amchoas picadas y trocitos de tomates cortados muy menudos se mezcla todo con sumo cuidado y se sasona con salpimienta, aceite de olviva y vinagre la ensalada se deja reposar durante dos horas y antes de servir se adorna con una hoja de lechuga.

Huevos fritos a la portuguesa: El aceite de una lata de sardinas se vierte en un recipiente resistente al fuego se tira dos huevos y cuando están fritos se añaden las sardinas una vez calientes las mismas, se retira el recipiente del fuego y se adornan com trocitos de tomate o de pimiento y un poco de perejil los huevos se sirven com panecillos o rosquillas y una ensalada de apio.

FICHA RECETARIO SEVILLA6

Clase media urbana. Ascendencia madrileña, asturiana y catalana. Matrimonio de médicos.

36 recetas. 20% carnes, y dulces. 18% verduras y ensaladas. 8% pescados, y cereales y legumbres. 7% sopas y purés. 5% conservas y frutas sin procesar.

Es un recetario rico y variado. Tiene un pequeño grupo de recetas como Cocido, sopa y potaje de garbanzos, Tagarninas esparragadas, Menestra o Patatas a la importancia, además de guarniciones varias, que debía arrastrar de otro recetario anterior y una mayoría muy en la línea de la época, Mouce de chocolate, de limón, de coñac, Hamburguesas, patés varios, angulas, Steak a la tartara y de aperitivos.

Receta para las aceitunas. 1.- Partirlas. 2.- Echarlas en agua fría/ la cambio todos los días con agua caliente/ la pruebo al tercer día. 3. Cuando esté, se echa: ajo majado (2 cabezas) con pellejo y todo/ oregano (un paquete para todo)/ 2 ó 3 pimientos verdes cortados en trozos (de freír)/ naranjas agrias a trozitos (con cascara y todo)/ pimiento molido (1 cuchara sopera)- sal (1 vaso de vino) / vinagre- 2 vasos de vino/ zanahora a pedazos (5 ó 69/ cubrirlas de agua.

Ensaladilla de gambas. Para 6 personas. 1. Gambas 1 Kg/ 2. Remolacha (2 manojos)/ 3. manzanas (1/2 kg)/ 4. Tomate (1/2 kg)/ 5. Mahonesa / 6. Lechuga si se quiere.

Se cuece la remolacha y cortadita en rodajas se mezcla con la mahonesa. Después se le añaden parte de las gambas.

En una fuente se ponen unas rodajitas muy finas de tomate no muy grandes (mejor sin piel). Después rodajitas también muy finas de manzana pelada. Encima la remolacha en rodajitas con bastante mayonesa mezclada con gambas y por último el resto de las gambas con mahonesa abundante.

Las cascaras de naranjas se cortan en tiritas como si fueran patatas fritas. Se ponen en maceración con agua durante 48 h cambiándoles el agua varias veces.

Después se sacan se escurren y se pesan y su mismo peso se añade azucar. En un cazo se ponen a fuego lento cubiertas escasamente con agua hasta que se vayan poniendo blanditas y consumiendo el agua.

Se ponen en un escurridos y entonces se van emborrizando con azucar con cuidado de que no se le quede demasiado pegada y se dejan en mármol hasta que se enfrían.

FICHA RECETARIO MÁLAGA

Cuaderno de 15x21 escrito a máquina unidas con espiral de encuadernación. Se titula: Las divinas manos de mi madre.

Recetario puro, transcrito de un recetario de boda, derivado a familiar y escrito durante 1945-1960, con algunos añadidos de recetas que recordaban de memoria.

139 recetas. 23% verduras y ensaladas. 16% pescados. 15% sopas y purés. 11% dulces. 10% cereales y legumbres. 3% conservas y frutas sin procesar.

Tiene una introducción en la que explica el objetivo del recetario: homenajear a la madre en vida, conservar sus recetas y hacer un breve repaso de la vida familiar, incluido el servicio doméstico. Es un recetario sencillo y práctico. Las recetas se seguían haciendo cuando fue cedido. Es muy variado, sobre todo para las sopas frías y calientes, cazuelas y potajes. Las recetas que podrían provenir de repertorio familiar y de recetarios publicados, pero no son antiguas y sí muy adaptadas al gusto familiar.

Tiene índice y apartados: Introducción, Primeros platos: sopas y gazpachos, cazuelas, potajes, berzas y pucheros. Segundos platos: ensaladillas y ensaladas. Terceros platos: pescados. Cuartos platos: carnes, aves, variados de aves, platos variados. Postres. Repostería.

Cazuela de arroz con alcachofas. Ingredientes: 1 Kg de alcachofas, un cucharón de arroz por persona, 4 cucharones de agua por cada uno de arroz, 3 tomates maduros, 1/4 Kg de pimientos, 2 ramitas de perejil, 2 dientes de ajos gordos. 2 carterillas de azafrán, 1 pastilla de caldo, sal y aceite. En una sartén con aceite se fríe un diente de ajo y una ramita d perejil. Cuando estén dorados se sacan en un mortero, con otro diente de ajo y otra ramita de perejil crudos. Con un poco de sal para que no salten se machacan en el mortero y se reserva. En esa misma sartén se hace el sofrito, primero los pimientos picados hasta que estén dorados y luego el tomate bien picado y se deja freír a fuego lento, hasta que esté muy hecho. A ese sofrito, se le añade el majado disuelto con un poco de agua, una pastilla de caldo para que tome más sabor y las dos carterillas de azafrán. En una cacerola se pasa el frito y se le añade el agua, que será por cada cucharón de arroz, cuatro de agua. Se sazona. Cuando empiece a hervir, se le echan las alcachofas, que previamente se han tenido peladas y cortadas por medio del corazón en agua con limón y un poco de harina para que no se ennegrezcan. Cuando el agua empiece de nuevo a hervir, se le añade el arroz. Tiene que hervir lentamente durante 15 m. Se sirve inmediatamente, sin reposar.

Toritlla de chanquetes. Como casi siempre sobran chanquetes de la comida, aunque sea una conchillas (cosa que yo no entiendo) no hay que tomárselos fríos. Con ellos se puede hacer una de las tortillas más sabrosas que existen. En un plato hondo se ponen los chanquetes sobrantes. Se le pica por encima un poquito de ajo y perejil, muy menudo. Se templa un poco de leche y se le echan hasta que estén bien remojados y se dejan reposar toda la noche. Al día siguiente, se les escurre bien la leche y se hace la tortilla bien aplastadita.

FICHA RECETARIO CABRA

Manuscrito, procedencia familiar cedido en Sevilla, aunque originario de Cabra (Córdoba).

Una letra. Probablemente se trate de un trozo de un recetario mayor, quizá copiado de otro más antiguo. Esta reelaboración puede ser de hacia 1965. Aunque tiene recetas muy anteriores y la familia lo situaba en los años 20, la existencia de algunas recetas, como el Pudding Miss, dado a conocer por Agatha Christie en 1960, ha inclinado su inclusión en el tercer cuarto del siglo XX.

Nobleza. Familia egabrense que se traslada a Sevilla a principios del S. XX. Conexiones con Madrid y Bilbao. La propietaria se crió en Cabra, pero casó en Sevilla, donde ejerció de madre de familia numerosa, profesora de cocina y precursora de catering.

Parte de las recetas de dulces tienen influencia foránea: Saboyas, Bizcocho souflée, salvo unas rosquillas de mistelas, paparajotes y polvorones, tiene además, barquillas de entremeses y un guiso de carne.

Mazapan. Se prepara 300 grs de azucar y vaso de la cocina faltandole 2 dedos de agua, y se hace un almibar casi a punto de bola, entonces se aparta de la lumbre y se echa 250 grs de almendra sumamente picada se revuelve y se echa una clara de huevo sin subir y se trabaja en la lumbre, luego se echa en el marmol cuando esta algo frio se prepara estendido para cubrir el bizcocho y se cubre con azucar glas con un cuchillo se hacen cuadrados.

Paparajotes 2 huevos, 5 cucharadas de harina, 1 ½ de aceite y la medida de 3 dl de leche, la mitad de la cascara de limón. Se separan las yemas se le añade el aceite y la leche la harina un poco de sal y las claras subidas. Fríase con el molde

Polvorones Sofia 500 grs. de harina, 200 gr de azúcar, 200 grs de manteca de cerdo, 1 cucharado de las de palo de canela en polvo y 2 cucharadas de aguardiente. Se tuesta la harina al horno y luego se pasa por el tamiz. Se hace una fuente con la harina y en el centro se pone la manteca el azucar la canela y el aguardiente y se va amasando cogiendo la harina, poco a poco porque hay veces que no se emplea todo y cuando quede lo suficientemente dura se hace una bola que se aplana con la mano a la altura que se quieran y luego se cortan redondos. Antes de meterlos es conveniente pincharlos con una aguja. Se meten al horno 1 fuente solo 5 minutos. Se sacan se espolvorean con azucar glas y se envuelven en papel de seda.

FICHA RECETARIO LOJA2

156 recetas. 64% de dulces. 8% conservas y frutas sin procesar. 4% carnes, y cereales y legumbres.

Entre las recetas de carne, hay algunas antiguas como Carne en caldo de perdiz, y mucha casquería y otras recetas que pueden ser prolongación de entre siglos, sobre todo los lomos; pero la mayoría son recetas del XX, en particular, las de pollo (10), coincidiendo con el aumento en el consumo de pollos de granja. Tiene una receta de Pollo en yemas, que se transcribe abajo y podría ser considerada una variedad de pepitoria, teniendo en cuenta la libertad con que estas son interpretadas en los distintos manuscritos. De pescado, tiene truchas, que podrían ser de las cercanas de Riofrío, rape, boquerones, algunos fritos y de hortalizas espárragos blancos al horno, cebollas rellenas, guisos de patata y pasteles varios. También recetas de aguacates. Entre los dulces, el grueso son clásicos: mostachones, magdalenas, natillas, pestiños, leche frita, pero utiliza pan Bimbo, levadura Royal, túrmix…

No tiene índice ni partes. Empieza con algunas recetas de carne, sigue con mezcla de éstas, pescados y hortalizas, continúa con un grupo de dulces, y termina de nuevo salado.

Pollo en yemas. Se fríe la carne, se echa en la cacerola con los asientos de haberla frito. Se le añade laurel una hoja, un tomate crudo picado gordo, un pimiento verde, unos gramos de pimienta y unas hebras de azafrán junto a una poquita agua.

Se deja cocer y antes de servirlo a la mesa, se le añade al caldo unas yemas y rocía por encima de la carne ya preparada en al fuente. Se puede acompañar de pan frito.

Fabada con almejas. Se ponen en agua el día antes (judías de La Granja). Se ponen a hervir a fuego fuerte y cuando arrancar a hervir se les quita el gua y se les echa de nuevo (para asustarlos), solo cubrirlos, entonces se les añade una cebolla entera con un corte y dentro cuatro hebras de azafrán y un trozo de tocino fresco, todo esto a fuego lento durante 1hora y media.

A parte se hace un sofrito de cebolla, ajo, perejil, y las almejas con un vaso de vino blanco.

Una vez cocida las judías, se sacan la cebolla y el tocino y se echa el sofrito con las almejas, dejándolo sobre ¼ de hora a fuego lento, si el caldo no espesara, se cogen unas cuantas judías, se machacan en el mortero y se echan al caldo.

FICHA RECETARIO BAENA5

78 recetas. 32% carnes. 22% dulces. 12% verduras y ensaladas. 8% pescados. 4% conservas y frutas sin procesar. 3% cereales y legumbres.

Es un recetario que parte de un copiado de un recetario anterior pero procura actualizar las recetas e incluye otras coetáneas. No contiene ya recetas de cocina antigua, pero sí algunas de la primera mitad del siglo XX y de la Sección Femenina. También incorpora muchas recetas del tono de la época en que fue redactado: Solomillo al whisky, Crema de puré con bacón, Chuletas de cerdo a la Polinesia, etc. Incluye algunos menús semanales.

Lunes 1. Comida: Macarrones a la italiana, Pollo en pepitoria, Fruta. Cena: Tortilla de patatas, pan y leche.

Martes 2. Comida: Potaje de legumbres, Huevos campesina, Fruta. Cena: Sopa y patatas revueltas.

Jueves 4. Comida: Cocido, Picadillo, Fruta. Cena: Fiambre con ensalada, Natillas.

Viernes 5. Comida: Espinacas con garbanzos, algún pescado o Bacalao a la Vizcaína, Arroz con leche. Cena: Huevos fritos con patatas/Salchichas con puré de patatas, Tortilla francesa.

Sábado 6. Comida: Patatas en ajo pollo, Filetes empanados, Fruta. Cena: Puré de legumbres con costrones de pan.

Domingo 7. Comida: Arroz cubana con salchichas y huevos, filetes de pechuga y fruta. Cena: Frito y empanadillas/ Coliflor pescada con mahonesa.

FICHA RECETARIO BAENA6

140 recetas. 54% dulces. 9% carnes, y verduras y ensaladas. 5% pescados. 4% conservas y frutas sin procesar. 1% cereales y legumbres.

Se trata de un recetario que contiene algunas recetas antiguas. Hay referencias expresas a esos recetarios anteriores y tienen índices diferenciados, aunque redactados a un mismo tiempo De hecho, la familia lo cedió como recetario antiguo, pero algunas recetas y datos indican que se trata de un copiado de varios recetarios anteriores con incorporaciones recientes. Utiliza Minipimer, mahonesa dietética, pan de molde y tiene recetas de la revista Mundo Cristiano (Fundada en 1963). Contiene algunos menús. Las recetas tienen explicaciones detalladas y cierto tono didáctico, que parece indicar que fue copiado para una hija o algún familiar.

La mayoría de las recetas son dulces de masa horneada, algunos dulces de sartén y apenas cuajados. Utiliza más frutas para dulces que otros recetarios anteriores (plátano, piña, manzanas) y menos frutos secos y canela.

Tiene varios índices, correspondientes a los distintos recetarios que han sido copiados en este ejemplar, pero no todas las recetas del índice están en el texto, aunque las páginas están numeradas. No tiene partes, aunque la mayoría de las recetas están agrupadas.

Tortilla guisada: Las empanadas y empanadillas pueden hacerse la víspera pero hay que calentarlas al horno en el momento de tomarlas, lo cual puede a veces resultar complicado. Sin embargo, resulta muy práctico hacer la noche anterior una gruesa tortilla de patatas y aparte una salsa rubia muy sabrosa. En el momento de tomarse se calienta la salsa y se introduce en ella la tortilla.

Tostones. Cantidades: Dos claras, medio vaso de leche, 200 gr de harina y 200 gr de azúcar. Se baten las claras a punto de nieve; se le añade el azúcar, la leche, y a última hora el harina. Se hace lo mismo que con las lenguas de gato y se meten en el horno.

Apéndice: Fichas de los 43 recetarios

FICHA RECETARIO LOJA1[554]