La base alimentaria de la mayoría de la población y la diaria de los pocos que podían comer carne todos los días, que eran también los que escribían recetarios, han sido los cereales y las legumbres. Sin embargo, se han anotado muy pocas recetas: entre cereales, pastas y panes suman solo 60. Al principio son molletes y panetelas. Durante el segundo cuarto del XIX, se incorporan en un recetario jerezano[360], muy extranjerizante y con influencia de los publicados, las pastas —macarroni, rabioles, fideos con tomate— y los timbales. Eran para la cena. Ambos se regularizaron en la Corte y se pusieron de moda en España en el siglo XVIII[361], pero lo cierto es que los recetarios publicados en Andalucía durante el XIX, no les prestaron demasiada atención[362].
A partir de mediados de siglo, los manuscritos prolongan la misma línea de recetas, hay alguna de papilla para niños, que en el XX serán de Ceregumil, y otras de masas para pasteles y empanadas. Y desde principios hasta finales del XX se siguen haciendo panecillos, canelones y otras pastas, que son las responsables de que la tendencia de esta tipología sea levemente al alza: las pastas han triunfado en el XX y han abierto la gama de recetas. Sin embargo, si se observan los gráficos, al tratarse de tan pocas recetas, hay desfase entre la proporcionalidad de las recetas respecto a esa tipología y al total de recetas de cada periodo, pues hay muchas más a finales del XX, pero es a mediados del XIX cuando más peso tienen en relación a las recetas de ese momento.
Fuente: Elaboración propia
Pero las recetas de cereales son las que son: el cereal entraba poco en la cocina, aunque se aprovecharan sus restos y sirviera para espesar, rebozar y ligar masas. Sobre ese papel, que si fue fundamental, se tratará más adelante. Sin embargo, apenas se amasaba en las casas, como sí ha seguido sucediendo a solo catorce kilómetros, en Marruecos. En Andalucía, se amasaría, si acaso en zonas rurales y pueblos pequeños, pero no en las capitales ni en los grandes pueblos de las campiñas. Un caso claro es el de Sevilla: el pan, además de llegar del cercano pueblo de Alcalá de Guadaira, se cocía en muchas tahonas. Ciento una había en 1874[363].
Pero es que las recetas de guisos de legumbres son aún menos: 46. Queda claro que la frecuencia de recetas no corre en paralelo a la del consumo. En España se comía a diario de la olla. Los pobres, ollas viudas o casi, y los ricos, bien engrasadas. Pero las fórmulas no se apuntaban. Para qué: ¿Acaso podían olvidarlas? Era un automatismo que repetían día tras día. Durante la primera mitad del siglo XX se anota en estos manuscritos algún cocido madrileño[364]. Sin embargo, no es probable que se convirtiera en la comida diaria de esas familias, aunque eso sí: convenía tenerlo en el repertorio y hacerlo cuando fuera oportuno; no en vano el madrileño restaurante Lhardy lo había puesto tan de moda que hasta el rey iba a comerlo. Pero hasta mediados del XX, del total de 4.517 recetas solo 7 son de guisos de legumbres.
Fuente: Elaboración propia
Es a partir de la Guerra Civil y hasta 1975 que suben como la espuma, precisamente cuando se empieza a hablar de la pérdida de los guisos. De una parte, es cierto que los españoles se alimentaron durante los años de carestía de posguerra gracias a las legumbres y las patatas. La producción andaluza creció moderadamente y se requirió el abastecimiento exterior desde las dos Castillas y Galicia. No obstante el tráfico, por ferrocarril, fue hegemónicamente interno y con una distribución muy atomizada, donde solo sobresalieron en parte las ciudades[365].
Por su parte, la Sección Femenina contribuyó con sus recetarios a imprimir variedad donde había necesidad. La olla exprés aligeró y modernizó recetas antiguas o que habían sido promovidas por los recetarios publicados[366]. Los cocidos y potajes tomaron apellido regional: eran andaluces, madrileños, gallegos… Apellido que, por cierto, no se molestaron en reproducir estos manuscritos. Los suyos eran potajes de lentejas con arroz, de judías con chorizo, cocido de verano, olla de la venta y en Málaga, tabada de almejas y berza. ¡Una sola receta de berza entre todos y no es la famosa de Jerez, sino genérica y de un recetario de Málaga! ¡Y un solo puchero y no es sevillano, sino también de Málaga, y de habas y chícharos! El siglo XX se ha despedido bautizando con boato a las berzas como jerezanas y a los pucheros como sevillanos: así figuran en recetarios, webs y cartas de bares y restaurantes. Por lo visto, veinte años antes no lo tenían tan claro. Muchos de estos guisos eran mezclas de legumbres con pescado, carnes, caza y legumbres secas y frescas. Así se venía haciendo desde hacía siglos, así era la olla podrida, tan estudiada que no parece necesario decir más, así lo hacía el cocinero de los Austrias cuando guisaba liebres y así se hacía en toda Europa, variando las combinaciones de ingredientes, condimentos y procedimientos, pero guiados siempre por la tipología que es el guiso de legumbres[367]. Y esa misma libertad permitía a los manuscritos mantener el uso de clavo y pimienta en los potajes de garbanzos, como hacían los publicados[368] o llamarles con la sencillez que estimaran conveniente. En estos documentos, el 95% de los guisos de legumbres se llaman potajes y cocidos, que podía ser colorao o blanco[369]. Los demás: berza, tabada, puchero y cazuela, se nombran una sola vez; y la olla, dos: una como Olla o cocido diario y la otra es la mencionada Olla de la venta, pero ninguna es podrida, que sin embargo se prolongó en los dietarios y recetarios del XIX y XX[370]. Y por supuesto ninguno usa topónimo: no son a la sevillana ni a la cordobesa ni tan siquiera a la andaluza, como se empezó a poner de moda en el XIX y fue norma en los recetarios publicados del XX[371].
Los arroces solo suman, durante los dos siglos en los que fueron escritos, 41 recetas. El arroz que estaba en los recetarios andalusíes y en los del XVII y XVIII[372], arranca en estos manuscritos con un Arròs, que es receta de terminación seca y sin más condimentos que ajo, tomate, clavo, azafrán y manteca de cerdo[373].
Fuente: Elaboración propia
Las siguientes recetas son del segundo cuarto del XIX y prolongan la tendencia de los publicados del XVIII: budines, buñuelos, timbales y croquetas de arroz[374]. El límite entre el dulce y el salado en algunas recetas no es fácil de definir. Las croquetas, las pellas de manjar blanco, el arroz a la portuguesa y, por supuesto, el arroz con leche se hacían con arroz endulzado; los timbales y algunos budines, con caldo y aves. Hay un fundamento de ambigüedad que está relacionado con ese papel de comodín —espesante, coagulante, suavizante, guarnición— que desempeña el arroz cocido con pocos condimentos y sin colorear, es decir, blanco. Hay pistas de ello en Martínez Montiño, que en su receta Como se ha de hacer el arroz lo cuece con leche y azúcar, pero sin canela ni otros condimentos que lo acerquen al arroz con leche, sino más neutro[375]; es la base de sus Buñuelos de arroz, que podría parecerse al arroz pilaf, y de la Cazuela de arroz. Pero lo más parecido al arroz en blanco es su Cazuela de arroz sin dulce. En la misma línea aunque endulzado está el Arroz de grasa, también citado por Altamiras. Pues bien, es sobre esa multifuncionalidad del arroz que trabajan también las recetas de los manuscritos hasta la segunda mitad del XIX[376], cuando se empiezan a anotar los guisos de arroz tal y como han sido concebidos después: arroz con pollo, arroz con tomate, alcauciles con arroz, bacalao con arroz y ya a finales de siglo y en varias comarcas, arroz a la alicantina y a la valenciana[377]. Y es entonces también cuando aparece el primer Arroz en blanco[378]. Ya no hay dudas: lo dulce es dulce y lo salado, salado. La ambigüedad ha sido dilucidada.
Fuente: Elaboración propia
Con el arroz a la valenciana y la paella la cosa no está tan clara, al menos en estos manuscritos andaluces. Ambos nombres coexisten hasta finales del XX y la paella a veces tiene el sobrenombre de valenciana y otras no; y eso incluso en el mismo recetario y sin que haya grandes diferencias entre ellas, pues una mezcla pescado y carne, y la otra dice que se le puede echar carne y «lo que se quiera»[379]. Esta flexibilidad se extiende a las legumbres que se proponen, pero no al procedimiento: en todas se añade al sofrito la cantidad justa de agua para que el arroz quede seco y suelto. Eso sí: cuando no hay paella se hace con fuego por encima y por abajo, es decir, en cuajadera. La primera paella se codifica en España, al decir de los especialistas, en 1857[380]. En estos manuscritos aparece en el último cuarto del siglo y a partir de entonces se convierte en la más anotada de los arroces. Ya entrado el siglo XX, solo le hacen sombra, aunque muy liviana, el arroz cantonés, la rosca de arroz con salmón y otras pocas recetas novedosas[381].
La vieja y socorrida sopa que, dentro y fuera de España, ha confortado y servido para aprovechar restos o lucir lo exquisito, afianzó en el XIX su indispensable posición como primer cubierto y sumó incontables recetas en los recetarios publicados en la época y 146 en el total de estos manuscritos domésticos: las primeras con abundancia de carnes, ya sean saladas o dulces como las borrachas, herencia medieval todavía en uso en los recetarios del XVII, XVIII e incluso XIX[382].
Fuente: Elaboración propia
Pero también hay durante la primera mitad del XIX, coincidiendo con el primer incremento en las anotaciones, sopas de hortalizas, yerbas y ravioles y macarrones, que venían asimismo del XVIII y se prolongan a la segunda mitad del siglo, solo que con una tendencia al alza que se reparte entre recetas antiguas, como la sopa de borrajas, arroz, pan, pescado, dorada o de cebolla para vigilia, y otras de más reciente incorporación a las cocinas de España como la Sopa se puré de cangrejos[383] y, sobre todo, el Consoumé, que es con la grafía francesa, no como consumado, que se anota por primera vez y en el pueblo sevillano de Carmona[384]. Debía tratarse de una novedad o al menos yo no lo he encontrado en los publicados hasta la agenda de la Duquesa Laura (1897). De consomé solo hay 5 recetas más a mediados del XX, pero de caldo no solo hay muchas otras, sino que es constante en todos los manuscritos como condimento: se echa caldo a las carnes, a los pescados, a las pastas a las hortalizas, a los arroces… a casi todo. Y además de caldo, en los publicados se cita la sustancia, que es un concentrado de caldo de ternera o jamón, solo de huesos o incluso de lentejas. Se añadía a los guisos y a las pastas y otros platos que se quisiera condimentar a última hora; si era de ave se daba a los enfermos[385]. En los manuscritos, el aumento de las salsas a finales del XIX va aparejada con el abandono de la sustancia. Y es entonces también cuando se menciona por primera vez el caldo concentrado[386], citado antes en los publicados con la descripción de cómo se cortan en pastilla[387]. Sin embargo, las pastillas de caldo, que en España se convirtieron en sinónimo de Avecrem a partir de la creación de esta marca por Gallina Blanca en 1954, no se citan en los manuscritos hasta el segundo cuarto del siglo XX, en una receta de Caldo Maji y otra que nombra la marca Knorr: Consomé para bautizos[388]. No está claro si la marca, después de que la divulgara Doménech (1906), tenía tan alta estima que hasta merecía estar en los bautizos o si era que estos habían venido tan a menos como las familias.
Fuente: Elaboración propia
Y por último las cremas y purés, que pasan de puretas de legumbres a principios del XIX, a purés de patata cuando esta se puso de moda durante la segunda mitad del siglo, a las variadas y sofisticadas cremas del XX: puré de espinacas, crema de calabacino, de remolacha, de tomate o sencillamente Pouré á la Reyna[389], además de algunas gachas que también se habían convertido en reales[390]. Todo muy en la línea de los recetarios de prestigio y del creciente gusto por las cremas y purés, que imperó en las cartas de restaurantes y hoteles y, de rebote, en los manuscritos de las casas que querían estar a tono[391].