2.4. Conservas, recolección y hortalizas en la cocina

En este capítulo se tratará de vegetales, a excepción de los cereales. Vegetales cultivados y silvestres, conservados y cocinados. Vegetales porque se pretende analizar si a lo largo de estos dos siglos se redujo el número de variedades sobre las que se anotaban recetas, cómo se distribuían territorialmente y cómo cambió el modo de elaborarlos. De ahí que se aborden los resultados de varias tipologías:

Entre las cuatro representan al 11,7% del total de las recetas y su evolución, en conjunto, es la que se observa en el gráfico. En las páginas que siguen se comentará con más detalle la distribución temporal de cada una, pero básicamente podría afirmarse que el pico que se observa en el gráfico inferior para la primera mitad del XIX corresponde a recetas de la primera y cuarta tipología: Conservas vegetales y Setas y plantas silvestres; y el segundo pico, de la segunda mitad del XX, a los otros dos.

Fuente: Elaboración propia

Podría parecer que unas fueron sustituidas por las otras, pero no es exactamente así, porque los vegetales y, sobre todo, las hortalizas se han consumido a lo largo de estos dos siglos, solo que como parte de los guisos de carnes, pescados y, sobre todo, de legumbres y cereales. Han funcionado como condimentos y como ingredientes secundarios, camuflados en títulos de recetas que no las mencionaban y en descripciones que apenas las citaban^[279]. A las hortalizas no les fue fácil conseguir un papel principal en las cocinas de España. Más adelante se comentará cuándo y por qué les llego su hora.

2.4.1. Conservar y recolectar

El caso es que en los primeros manuscritos el grueso de las recetas corresponde a las Conservas vegetales, que tanto peso han tenido en los recetarios publicados en España y el resto de Europa. Esa tendencia se mantiene hasta bien entrado el siglo XX. Sin embargo, ninguno de los manuscritos estudiados es un libro de mermeladas ni de office, como se llamó a los que estaban exclusivamente dedicados a curaciones, perfumes, mermeladas, helados y demás^[280]. Las frutas y hortalizas nombradas para conservas y dulces son^[281]:

Fuente: Elaboración propia

Es cierto que el peso de las conservas en los recetarios de la primera mitad del siglo XIX es superior, pero en los gráficos puede observarse cómo, a pesar de que la tendencia de las conservas sea a la baja, se anotan recetas hasta mediados del siglos XX y, en conjunto, suponen el 4% del total de las recetas, más por ejemplo que las de huevos, sopas o aves. Es decir, que conservar los productos de la huerta y frutales era algo que importaba y sobre lo que se procuraba diversificar fórmulas, entre otras cosas porque las variedades a conservar eran también muchas. La mayoría de las conservas son compotas y almíbares, y el azúcar es la principal materia de conservación, ya sea para mermeladas, carnes de membrillo, calabazas en espejuelo, arrope, arrogave, etc., mientras que escasean la maceración en alcohol, en vinagre, en sal y la apperización, y no hay recetas de ahumados. Solo hay 12 recetas de aceitunas, entre en salmuera, sosa y aliñadas, repartidas entre las comarcas olivareras de Jaén, Córdoba y Sevilla, y Jerez y Ronda^[282].

De entre las comarcas estudiadas, los recetarios de la Serranía de Ronda, que tantas huertas y tan repartidas tenía, son sin duda los que más recetas de conservas y para más variedades ofrecen^[283]. Hacían conservas en dulce de albérchigos, batatas, berenjenas, duraznos, melocotones, fresas, granadas, manzanas agrias, guindas y cerezas, melones, sandías, toronjas, naranjas, limones, nueces, castañas, peras, ciruelas, calabazas, cebollas, tomates y membrillos. Pero, además, anotaban con frecuencia la variedad: las ciruelas eran de fraile, almisquiñas, migueleñas y francesas, la cidra cayote y blanca o de coco, la naranja china^[284]. Es en Ronda también donde las recetas de otros grupos de alimentos dan más detalle sobre las variedades hortofrutícolas utilizadas como condimentos. Valga de ejemplo una receta de Pierna de carnero estofada para la que se da la opción de añadir membrillo o peros agrios^[285]. Las conservas de frutas significaban, en definitiva, a las mesas elegantes. Los recetarios publicados dan buena cuenta de ello y del lugar que debían ocupar en el orden del servicio. Y esto se hacía extensivo a la fruta sin procesar: la receta Blasonar las frutas, que se refiere a poner el sello de la familia a la fruta que se servía fresca, da idea de su significación en la mesa, máxime cuando, como en este caso, se trata de una familia burguesa, de los llamados sorianos^[286] que adquirieron fincas de familias nobles arruinadas o desamortizadas, y se enriquecieron, en este caso, con la producción de aceite de oliva^[287].

A partir de mediados de siglo disminuyen progresivamente las conservas de verduras y la diversidad de especies y procedimientos, y en el XX se tiende a su reducción a compotas, almíbares y dulces de naranjas, melocotones, higos y peras, además de cabello de ángel, carne de membrillo y mermeladas^[288]. Esta mengua afecta también a los recetarios de Ronda, por lo que cabe pensar que, además de decrecer su uso en la mesa y comprarse ya transformados, se produjera una reducción en la diversidad de los cultivos hortofrutícolas de la comarca. No obstante se incorporaron el coco y la acerola^[289].

La distribución territorial de las recetas, salvo la concentración de Ronda, es equilibrada: prácticamente todos los recetarios tienen conservas, salvo los muy breves y el cortijero de Arcos de la Frontera^[290], que como es lógico no necesitaba dar almíbares a sembradores y segadores. En cuanto a las formas de elaboración, tampoco hay muchas diferencias de unos a otros, salvo claro está en los de Ronda. Cabe resaltar que solo se ha encontrado una receta de encurtidos, de cebolla y dos que incluyan topónimo: el Arrope de Lucena y la Compota a la portuguesa, todas del mismo recetario de Ronda^[291]. Los nombres que en estos manuscritos se ha dado a las conservas y dulces de frutas u hortalizas son:

La recolección de setas y plantas silvestres, a pesar de ser muy pocas recetas (21), tiene interés por conocer la evolución de las preferencias de unas especies sobre otras y del modo de cocinarlos, pues algunos, como los esparragados han dado nombre a un modelo muy extendido en las últimas décadas, no solo para los espárragos. Hasta finales del XIX, en el título de las recetas solo aparecen las criadillas de tierra y solo en Ronda^[292]. Había recetas con espárragos, pero no de espárragos; es decir, que eran guisos de pescado, que llevaban entre otros ingredientes espárragos, de carne o menestras^[293]. Los espárragos han servido para guisados a las cocinas del Mundo Clásico, de al-Andalus^[294] y de la Corte de los Austria^[295], que los añadía a las cazuelas de aves, igual que en estas primeras recetas de los manuscritos. Es a finales del XIX cuando aparecen en estos recetarios domésticos los guisos de espárragos, aunque con seguridad los había antes. Son lo que después se ha llamado esparragado: guisados con ajo, pan frito, pimiento molido, agua y en algunos casos vinagre. Los recetarios de moda, como la agenda de la Duquesa Laura^[296], proponían por el contrario Espárragos de Aranjuez con salsa blanca, no trigueros ni como esparragado, a los que se llamó pocos años después Espárragos a la andaluza. Lo significativo es que en los manuscritos los esparragados entran con categoría de guiso propio a través de recetarios de la burguesía latifundista de las campiñas de finales del XIX^[297], convirtiéndose en un procedimiento común para los espárragos y otras verduras durante el siglo XX en toda Andalucía. De hecho, los únicos espárragos que a partir de entonces escapan de esa fórmula son un escabeche^[298]. Se produce así en las mesas de la burguesía esa fusión entre las cocinas de los campesinos y los modos de la nobleza a la que pretendían imitar, aunque sin descuidar sus gustos y cuidando la economía como señalaba Revel^[299], o al menos con una capacidad renovada para el mestizaje.

Fuente: Elaboración propia

En cuanto a las setas, solo aparecen en los títulos de recetas de Baena y Alcalá^[300], que son, en particular la segunda, los recetarios más asilvestrados, pues, además de setas, frutos secos y plantas silvestres, tienen caracoles, ranas y abundante caza. La escasez de recetas de setas en los manuscritos y títulos, como Setas a la bordalesa, que delatan la influencia de los recetarios publicados, dan idea de su escaso arraigo en estas cocinas.

2.4.2. Las hortalizas y su cocina

Las hortalizas se van incorporando como plato principal a los recetarios publicados en Europa de forma paulatina. Flandrin estima que tanto el número de platos de hortalizas como las especies mencionadas aumentan a partir del siglo XVI y sobre todo en el XVIII. En España, cardos, limones, manzanas, zanahorias y coles, quedaron bien reflejados en los bodegones de Sánchez Cotán, Zurbarán y Menéndez^[301], así como en recetarios del XVII y XVIII^[302]

Fuente: Elaboración propia

Como se observa en el gráfico, los manuscritos de finales del XVIII y primer cuarto de siglo del XIX tienen en proporción a sus respectivos periodos bastantes recetas^[303]. Se trata de coles, calabaza, berenjenas rellenas, buñuelos de borrajas, nabos cuajados o dorados, alcachofas asadas; todo muy en la línea de los recetarios publicados: Platillo de alcachofas, Navos quajados^[304], Berenjenas rellenas^[305], Borrajas^[306]. Si se analiza, había continuidad entre ellos y respecto a los manuscritos. Es decir, que algunas recetas habían triunfado y se siguieron haciendo durante décadas e incluso siglos, con cambios sobre todo en los condimentos, que ciertamente es mucho. Pero, además, hay en estos primeros documentos recetas de chícharos, como se llama en Cádiz a los guisantes, y tres de papas que parece son de patata (Solanum tuberosum) no de batata.

Esta gama de recetas de la col a la patata incorporó algunas novedades a mediados del XIX y, sobre todo, a finales de siglo. A continuación y antes de comentarlas, se anotan todos los nombres de las especies citadas en los títulos de las recetas de esta tipología y las elaboraciones que aparecen en los títulos, para que se perciba mejor el modo en que ha variado el gusto de unas a otras.

ESPECIES Y PROCEDIMIENTOS CULINARIOS CITADOS EN LOS TÍTULOS DE LAS RECETAS

Durante la segunda mitad del siglo XIX aparecen en los manuscritos las primeras recetas de zanahorias: Iden de zanahorias, que es un budín^[308]. Eso no quiere decir que no se las comiera antes. Hay constancia de su presencia en las cocinas de Andalucía entre los siglos XI y XIII y posteriormente, pero sí puede que no fuera un cultivo muy extendido o al alcance de todos^[309]. De hecho, en el trabajo de campo realizado en diez pueblos andaluces entre 1987 y 1993 comprobé que la zanahoria, el puerro y el apio, que eran entonces indispensables para el caldo y el puchero, habían sido desconocidos para muchas mujeres hasta la aparición de los supermercados^[310]; ni que decir tiene de los aguacates o las coles de Bruselas. Es probable que tampoco antes de mediados del XIX estuvieran en la mayoría de las mesas, pero sí en las que podían procurarse especies y variedades determinadas y conocían recetas para prepararlas como ingrediente principal. La Condesa de Pardo Bazán celebraba las «hortalizas que empiezan a cultivarse ya como es debido, a pesar de no hallarse muy aclimatadas a nuestra mesa»^[311]. No se sabe a cuáles se refiere, pero si da idea de los cambios en el gusto que se registraron a finales del XIX y de una mejora en la posibilidad de satisfacerlos.

En este mismo periodo y a caballo de nuevo entre Ronda y Cádiz aparece la primera receta de menestra: Menestra de guisantes con jamón ^[312]. La menestra no era novedad en España: figura ya en recetarios del XVIII^[313]. Pero sí es cierto que fue durante la segunda mitad del XIX cuando se convirtió en indispensable para los recetarios publicados, que las proponen de verduras diversas, carnes, pescados e incluso ostras^[314] Los recetarios andaluces son prolíficos con las menestras^[315]. En el servicio de la época era, junto con la sopa, el primer cubierto del almuerzo^[316]. Y no es hasta finales de siglo y principios del XX que vuelve a aparecer en los manuscritos, después de esa pionera incursión de la Menestra de guisantes con jamón, que siguió siendo la preferida de estos manuscritos andaluces. Entonces, en esos periodos entre siglos, eran ya una docena de recetas y distribuidas entre casi todos los recetarios. De hecho, la menestra, a pesar de incorporarse tarde a la cocina supone un 0’4 sobre el total de la recetas, igual que los adobos, que tanto han servido para caracterizar a las cocinas de España y, sobre todo, de Andalucía.

Fuente: Elaboración propia

Durante el tercer cuarto del XIX, aparecen en los manuscritos las primeras recetas de croquetas vegetales, en este caso de espinacas, y se siguen anotando algunas de patata: Papas a la inglesa, Papas para el asado y Tortas de papas^[317]. Pero habrá que esperar al último cuarto de siglo para que se seleccionen más especies y se hagan nuevas propuestas culinarias. Es la hora de las Alcachofas a la parisiense o a la provenzal, el Garouse de coles, la Coliflor en salsa blanca, las Cebollas rellenas y cuando empiezan los budines de verduras^[318]. Por otra parte, aumentan las recetas de acelgas y aparece la primera de Boronía. ¡La Buraniyya de los recetarios andalusíes! y la Alboronía posterior ^[319]. Pues en estos 43 documentos no aparece hasta finales del XIX y en Arcos de la Frontera, el recetario que anotó también guisos de habas verdes y de papas, las comidas para los sembradores y segadores. Y es más: entre todos solo se apuntaron cuatro recetas de alboronía, boronía y almoronía, que la nombraron poco pero de muchos modos.

Tampoco todos los manuscritos acogieron las recetas de hortalizas, por más que se pusieran de moda. El hecho de que su anotación aumentara mucho de golpe en algunos y nada, salvo las patatas, en otros de las mismas comarcas, invita a pensar que quizá haya sido el grupo de alimentos donde más han podido influir los gustos de cada familia: si las verduras no gustaban a la mayoría o a quien tuviera que gustar —el padre, los hijos— la receta no era anotada. Los manuscritos delatan a los que no querían verduras^[320].

Las últimas décadas del siglo XX registran un claro incremento en las recetas de hortalizas. De ese afán participaron recetas que ya se anotaban en el XVIII, como las alcachofas asadas o las berenjenas rellenas^[321], aunque hubieran cambiado muchos sus condimentos y, por tanto, su sabor; y las alcachofas rellenas, que solo tienen una receta en el XIX y aumentan, sin embargo, a mediados del XX^[322]. Hizo falta que los recetarios publicados insistieran antes en que eran típicas de Andalucía para que los andaluces las hicieran propias y les dieran categoría de novedad en sus recetarios domésticos. Pero también se incorporaron novedades: los Rulos de jamón de york con espinacas y la Coliflor con aguacate^[323], o los Champiñones al Jerez y el Flan de champiñón^[324]. Pero las que aumentaron, sobre todo, en ese periodo son las recetas de tomates y patatas.

2.4.3. Sobre todo, patata y tomate

El tomate, que ha venido a caracterizar al gazpacho, al bacalao con tomate, a los aliños y a tantos otros platos que en el siglo XX se han venido a llamar típicos, aparece en estos documentos en el XVIII y solo como condimento: en abundancia en el arroz y en los guisos, estofados y empanadas de carne y caza; y pidiendo prudencia en un guiso de berenjena y otro de mero. También se menciona la salsa de tomate como condimento secundario^[325]. Sin embargo, recetas dedicadas ex profeso al tomate o con su nombre en el título no las hay hasta principios del XIX y son dulces^[326]. En los recetarios publicados en Andalucía hay tomate, incluso en el título, desde el XVIII ^[327], como también hay constancia en los de Aragón y Cataluña^[328].

Fuente: Elaboración propia

A mediados del XIX hay en los manuscritos otras tres recetas de arroz, fideos y escarolas con tomate^[329] y es, por fin, en el último cuarto de siglo cuando arrasa. Se hacen con tomate carnes, pollos, jamón, lengua, bacalao, pescada, sardinas, papas, sopas, cremas y, por supuesto, entomatados, tomates rellenos y salsas de tomate. Casi todo, pero los dulces de tomate desaparecen. A principios del XX se citan por primera vez las latas de tomate y de pimiento^[330] y a lo largo del siglo el tomate se extiende a los calamares, coquinas, albóndigas, huevos, vinagretas y ensaladas. En definitiva, el tomate tarda en encontrar plaza, pero cuando lo hace, arrolla y con él cambian el sabor y el color de las cocinas.

Otra cuestión es la patata: ya se comentó que entre los primeros manuscritos hay varias recetas de papas: Fritura de papas y garbanzos^[331], Zopa de papas y Modo de guisar papas^[332]. La primera corresponde al cuaderno de Medina-Sidonia, que por sus descripciones desvela intercambios o estancias en la costa gaditana. La patata (Solanum tuberosum subespecie Andígena) llegaba a Cádiz capital desde la Sierra de Huelva, donde se la cultivaba en el siglo XVIII^[333]. Esta variedad fue dominante hasta su práctica liquidación hacia 1892 ^[334]. La descripción de esta receta de Fritura de papas y garbanzos es la que sigue: Una libra de papas cocidas, e igual porción de garvansas ^[335] y despellejadas se muelen en un matras^[336] y se le echa un par de onsas de manteca de puerco y flor de harina de trigo para que conglutine. Hecha esta masa, se fríe a tiras y se enmielan^[337]. Es posible, por tanto, que se trate de patata (Solanum tuberosum) no de batata (Ipomea batata), aunque no se puede asegurar. Las otras dos recetas pertenecen a una familia de Ronda muy vinculada a Cádiz, donde hacia 1811 llegó otra subespecie de la Solanum tuberosum (la Tuberosum)^[338]. Coincide así en fechas con este manuscrito. Por otra parte, la anotación inicial que hicieron de papa fue rectificada encima por patata. A la misma época, 1818, pertenece, además, una anotación tomada del Archivo Municipal de Ronda, donde se referencia que en Estepona, costa de Málaga, no se siembra la patata pero sí la batata. Es decir, que tanto en la corrección al documento como en la anotación del archivo se hace patente que distinguían entre una y otra, y que la había en Cádiz pero quizá no en Málaga^[339]. En efecto, a partir del periodo 1815-1835 empieza a generalizarse en España el cultivo y el consumo humano de la papa, que ya se daba en el XVIII. Y es también entonces cuando se difunde el uso del término patata para la Solanum tuberosum^[340]. En cualquier caso, estas recetas dan idea de que la patata, al llegar a Cádiz, no era solo alimento de menesterosos, sino que despertaba la curiosidad de las clases altas, como es el caso de esta familia de la nobleza rondeña afincada en Cádiz, donde sus varones ejercieron como marinos en San Fernando y médicos en Cádiz. El título de la receta Modo de gisar papas da idea de ese carácter genérico, casi experimental, pero de su descripción se desprende que son muy parecidas a recetas posteriores, las que se han venido a llamar viudas^[341]. Por otra parte, los datos de Madoz para Sevilla en 1840 abundan en ese sentido: por habitante y año el consumo de patatas es de 2’002 Kg de patatas, 9,467 batatas, 181,7 de pan y 10’39 para el conjunto de las legumbres^[342]. Es decir que la patata, al menos en Sevilla, no en otras regiones donde se ha documentado en otro sentido^[343], era un consumo minoritario en el conjunto de la dieta mayoritaria.

Fuente: Elaboración propia

A mediados del XIX, las recetas de patatas empiezan a remontar. Son sobre todo guarniciones, purés y fritos, y ya a finales de siglo también guisos de papas: con carne, con bacalao, con corvina, con alcachofas, con tomate… Por haber hay hasta postres de patatas, que figuraban asimismo en los recetarios publicados, y por supuesto budines, que despegan en realidad a principios del XX^[344]. Hasta entonces se había anotado indistintamente papa y patata, pero con el nuevo siglo todos optan por el anglicismo y por budines, suflés o patatas sopladas, pasteles, salsa de patata y hasta mayonesa de patata, que al hacer la salsa se ligaba al tubérculo cocido. Tan de moda se pusieron que incluso se imitaba su aspecto natural al presentarlas: Fritura de papas finjidas muy buena de Mª Rasera^[345]. Esas frituras se hacían, como también las de los publicados^[346], con patatas cocidas, a veces incluso rebozadas en harina, no crudas como en la actualidad, aunque sí existen testimonios históricos de su fritura en crudo^[347]. Los fritos de patatas cocidas se prolongan en los manuscritos hasta finales del siglo XX en croquetas, buñuelos, repáparos y pastelillos, aunque qué duda cabe que las fritas en crudo ganaron todas las batallas.

La tendencia al alza de las verduras en general y de tomates y patatas en particular, afectó también a una de las más viejas amigas de las cocinas: la cebolla. Siempre había estado, los encebollados vienen de lejos, pero es a partir de mediados del XIX que aumentan y que la cebolla da nombre a las recetas. Ya no había que ocultarla como comida campesina, comida de pobres. La cebolla se puso de gala como guarnición e ingrediente principal: Bifsteh con cebollas, Jamón encebollado y Cebollas rellenas, que a finales del XIX eran muy comunes en Andalucía, aunque se convirtieran en típicas de las Cuencas Mineras asturianas. Pero es durante la segunda mitad del XX que se anotan más encebollados y platos con cebolla.

Fuente: Elaboración propia

También entró en los recetarios con nombre propio la naranja, que en zumo o ralladura venía sirviendo de condimento de carnes, cazas, pescados y escabeches, pero a la que apenas se nombraba en los títulos de las recetas^[348]. En estos manuscritos las titulan desde principios del XIX: helados, cremas, dulces, buñuelos, flanes, cuajadas, cubiletes, mermeladas. Su lugar es el dulce hasta mediados del siglo XX, cuando aparece la primera receta de Ensalada de naranja y siguen con Pollo con naranja y limón o Terrina de ternera a la naranja^[349] Y sin embargo las ensaladas de naranja eran entradas en las mesas europeas entre los siglos XIV y XVI^[350]. Así sería, pero en estos recetarios las naranjas se refugiaron en el dulce y tardaron en ser anotadas como ensalada.

Y el último tema pendiente es precisamente el de las ensaladas. Que las cocinas de España se ocuparon, aunque poco, de las ensaladas es seguro, pero es a partir del siglo XVIII, que se toma gusto por servir en las cenas ensaladas de lechuga, escarola, rábanos y cardo^[351]. Hasta entonces, el principal destino de escarolas y lechugas era cocinarlas, ya fuera en sopa, como condimento de carnes y rellenas o en potajes. En estos recetarios andaluces también son guisadas sus primera recetas, ya sea con chícharos, tomates^[352] o perdices^[353], y siguen gustando así, aunque también se hagan aliñadas, hasta mediados del siglo XX^[354]. Pero las primeras recetas de ensaladas son de alioli^[355], es decir mayonesa, y otras que seguían la estela de los publicados: Anchoas á la Parisiense, Ensalada rusa… Es precisamente en el siglo XIX cuando se crea la ensaladilla rusa en Francia^[356] y cuando en España las ensaladas se difunden a través de recetarios y revistas, algunas incluso como Escarola a la andaluza^[357].

Fuente: Elaboración propia

El resto se adentra en el siglo XX y son, sobre todo, vinagretas de pescados, ensaladas de patatas, ensaladilla rusa y de gambas, y pipirranas, que no de Jaén sino de Málaga^[358]. Solo hay una de lechuga y otra de tomate. Se ve que, de tan comunes, no hacía falta anotarlas, aunque durante el trabajo de campo sí han sido mencionadas^[359]. En cualquier caso, el siglo XX dio el triunfo a las ensaladas.