2.3. El pescado

Los pescados son la tercera fortaleza de estos manuscritos andaluces. No podía ser menos con 1.100 kilómetros de costa^[220] y siglos de pesca de altura y bajura, así como de transformación y exportación de las capturas. Algunos de estos recetarios fueron redactados en puertos —Cádiz y Málaga—; otros evidencian el intercambio de mercancías y la difusión de conocimientos que existían entre el interior y la costa. El pescado se venía transportando desde siglos antes con reatas de mulas de la costa al interior. El abastecimiento de hielo en las serranías de Ronda y en Sierra Nevada ha sido fundamental para la conservación del pescado y su profundización en el territorio. En estos manuscritos hay constancia de abastecimiento de pescado, antes de que llegara el ferrocarril: en el sur de Jaén pescada y atún y en Ronda pescado de Marvella^[221]. De otra parte, la difusión de conocimientos culinarios, el gusto por el pescado y el cuidado en su elaboración procurando incorporar novedades, quedan reflejados en recetas como Bacalao con manteca de Flandes, Bacalao a la bayonesa o Lenguado con jamón^[222].

Con el ferrocarril el transporte del pescado se agiliza y abarata. Los recetarios de finales del XIX, denotan la llegada de brecas, salmonetes, calamares, sardinas y boquerones hasta el Valle de los Pedroches en el norte de Córdoba, y besugos, aunque fuera para las fiestas, a Jaén^[223]. No obstante, la anotación de recetas de pescado no permite afirmar, sin más, que esas especies llegaran a esos territorios. De ahí que haya resultado fundamental seguir la pista a las historias familiares de sus propietarias. Es el caso de un recetario de Baena^[224], en Córdoba, que contiene recetas de rodaballo, mero, langosta o vieras. Parecía poco probable que especies tan exquisitas y poco frecuentes en las costas del Sur llegaran, a finales del XIX, a Baena, por más que el desaparecido tren del aceite facilitara el abastecimiento de otras mercancías. Y es que esta familia, de la alta burguesía, estuvo afincada por temporadas en Madrid, donde presumiblemente recogió muchas de las recetas que componen su manuscrito. Del mismo modo, en el recetario de Medina-Sidonia de finales del XVIII se citan ostiones, que debían proceder de los corrales gaditanos; dado el mal estado de los camino, es probable que la receta tuviera más relación con la vida que esta familia realizaba en Cádiz que en su pueblo^[225].

Por otra parte, esa abundancia de pesca reflejada en los manuscritos está inversamente relacionada con las pocas recetas de pescado de río, peces, que contienen. Sí abundan en los recetarios publicados desde el siglo XVII a inicios del XX, que contienen muchas recetas de carpas, tencas, sollos^[226], barbos, anguilas, lampreas, sábalos, salmones, truchas, cangrejos, etc.^[227]. De hecho la pesca fluvial había estado restringida a señores y burgueses en gran parte de Europa^[228]. En los manuscritos, solo hay tres recetas en el XIX: sollo y sábalo^[229]; y diez a mediados del XX: anguila, trucha y sobre todo salmón que es poco probable que fuera capturado en los ríos cercanos. Y, sin embargo, la pesca fluvial en muchos de estos pueblos sí era abundante se vendía en un radio medio y daba de comer a mucha gente, pero no a los que escribían estos recetarios, sino a los pobres; al menos durante el siglo XX, aunque entonces también se produjera el caviar del Guadalquivir^[230]. Por último, durante el primer tercio del siglo XX el inicio del transporte de pescado con camiones frigoríficos por carretera abrió la vía de suministro que ha permitido su expansión^[231]. En pocos años, aumentaron las capturas y se ampliaron los mercados. Las compañías ferroviarias sufrieron una competencia difícil de combatir, a pesar de que el pescado podía ser enviado en los furgones de pasajeros, pues por carretera distribuían con más flexibilidad y a mejor precio^[232].

Los pescados que gustaban en estos manuscritos eran otros y se anotan con los nombres que siguen:

Es evidente que muchas de las especies ícticas que se anotaron siglos atrás solo para la playa de Castilla (Coto de Doñana) no son recogidos en estos manuscritos, aunque eso no permite asegurar que no se siguieran pescando. Fray Pedro Beltrán dio cuenta de hasta ciento trece especies capturadas en Doñana, junto a la desembocadura del Guadalquivir, entre ellos: langostinos, tapas, luzas, gagos, abucios, toninas, machuelos, lampas, merluzas, barbarines y corvinas, esquilas y bacalluzas. Muergos, chirlas, cámbaros, escaronelas, ostras, arañas, langostas, serranos, mustos, congrios, lampreas…^[233].

Los manuscritos estudiados gozaron, en definitiva, de mucha pesca y muchas recetas para prepararla. Sin contabilizar las que llevan el nombre de la informante, Pescada de Mari Pepa, ni las muchas variedades que hay de guisados, horneados, asados, rellenos o en salsa, suman 114 para las 47 especies ícticas citadas.

No cabe duda que la cocina del pescado gustaba y se cuidaba. ¿Pero cuáles eran las recetas favoritas y cómo cambiaron esas preferencias?

2.3.1. Preferencias, tendencias y cambios en el gusto

La pregunta tiene fácil respuesta: si se atiende a las 469 recetas de pescado que contienen estos manuscritos, de entre las seis tipologías que se han seleccionado para su análisis, el Pescado en trozos, tiras, o piezas pequeñas guisados, estofados u horneados es, sin duda, la más numerosa.

Fuente: Elaboración propia

Pertenecen a esta tipología los guisos, en salsa, cazuelas, escabeches, estofados, con tomate, con patatas y encebollados, además de los trozos asados. Es decir, que el pescado gustaba bien ligadito, con la grasa y el condimento suficientes para hacerlo gustoso o incluso para ocultar su sabor.

Fuente: Elaboración propia

Como se observa en el gráfico, las recetas de esta tipología fueron proporcionalmente muy numerosas desde los primeros recetarios. Corresponden al bacalao cuaresmal y a pescados de calidad, como el mero, los salmonetes y la pescada guisados y en menor medida a escabeches y asados. La anotación de recetas aumenta de nuevo en el tercer cuarto del siglo XIX, cuando hay motivo para ello: los recetarios publicados, las revistas y agendas difundían modos nuevos y los manuscritos se hicieron eco de los cambios en el gusto^[234]. Los guisos de bacalao se desdoblaron, así, en muchas opciones: enjamonado, con leche o a la francesa; el besugo fue con yerbas, la merluza en salsa y el rodaballo a la holandesa. Pero también aumentaron las recetas de pescado en ajopollos, en escabeche o en adobo. Estos cambios en los manuscritos suponen, a la vez, una pérdida, a lo largo del XIX, de los sabores agrios y dulces y, en el XX de las mezclas de productos cárnicos con pescado. Por el contrario, ganan posición las hortalizas e infinidad salsas: marinera, tomate, verde, amarilla, negra y bechamel, que, como comentó Valera^[235], también en estos manuscritos se anota de formas muy variadas: Beshamel, Besamel, Vesamel, Vescamel y Mesamel.

Otras elaboraciones mantuvieron el nombre pero alteraron los condimentos y procedimientos. Es el caso de los adobos que de referirse a diversos modos de condimentar guisos carnes, pescados y verduras o incluso caldos^[236], pasaron a ser una fórmula de aliño previa al frito del pescado; en los manuscritos del siglo XX son con limón, sal, pimienta y aceite, aunque en la actualidad sea más usual ajo, vinagre y pimentón. Y otro tanto ocurrió con los escabeches que son, sin duda, los que con más libertad han interpretado las mezclas de condimentos.

La segunda tipología en preferencia ha sido la de Pescados enteros asados u horneados, signo de poder en la mesa e irremplazables para una adecuada presentación del servicio y representación social. No se han incluido en esta tipología sardinas y boquerones, que están en la anterior aunque se cocinaran enteros, precisamente por esa razón. Ambos, junto con los salazones, eran comida de pobres, lo que no quiere decir que los ricos se privaran de tan sabrosos pescados, solo que los servían como intermedios o entradas^[237]. Y por esa misma razón, por su poder de representación social, el pescado cocinado entero no tiene su momento álgido en los manuscritos del siglo XX, cuando la progresiva mejora en el transporte y conservación del pescado podrían hacer prever un mayor acceso a variedades de tamaño suficiente a distancia de la costa, sino en el XIX, que es cuando estos manuscritos pertenecen a familias más ricas. Es cierto que el consumo de pescado fresco aumentó entre mediados del XIX y del XX, al tiempo que retrocedían los salazones y escabeches, y aparecía el pescado congelado, pero lo que reflejan los recetarios, que es la importancia relativa que se daba en las mesas a la presentación de grandes piezas, no tiene por qué estar directamente relacionada con esos cambios en el consumo.

No era el caso de otras regiones europeas, donde los recetarios medievales y modernos señalan la preferencia por la carne sobre el pecado, que era comida de abstinencia^[238]. Hay que esperar al siglo XVIII para que el pescado de calidad reclame mejor posición en los recetarios^[239]. En Andalucía el pescado era muy cotizado en los recetarios medievales andalusíes y es probable el aprecio no desapareciera en los siglos siguientes. En estos manuscritos hay pruebas de que las piezas de calidad y cocinadas enteras eran valoradas en los siglos XVIII y XIX^[240], pero es a finales de este, como muestra el gráfico, que la alta burguesía los eleva como emblema de su nueva condición social.

Fuente: Elaboración propia

Son ejemplos en ese sentido el ya citado recetario de Baena y los de Carmona, Villaluenga/Jerez y Alcalá la Real^[241], que aunque alejados de la costa anotaron recetas de las especies que venían siendo más cotizadas desde el mundo clásico: mero, lenguado, salmonete^[242]. El paladar, cuando puede elegir, no suele errar.

Por otra parte, los fritos de pescado que, desde el XIX y más aun en el XX, han sido reclamados como rasgo distintivo de la cocina andaluza, en particular por aquellos que no sabían qué decir de las cocinas del Sur de España, es sin embargo el tercero en preferencia en estos manuscritos con solo un 10,7% de las recetas de pescado. Son exactamente 50 de las 4.517 que suman estos manuscritos. Y eso a pesar de que se hacían de muchas maneras: bolas, adobos, voladillos, croquetas, coquillas, chullas, en manojos, tortillas, tortitas, ranchillo, escalopes, y rebozados, empanados, emborrizados y a la romana de muchas de las especies ícticas antes enumeradas.

Fuente: Elaboración propia

No cabe duda que el pescado se viene friendo en Andalucía desde hace siglos. Los recetarios andalusíes ya se refieren a ellos, pero primero cocían el pescado, preferentemente el «bueno y de calidad», después lo freían y, por último lo guisaban o regaban con salsa. Freír primero y guisar después es justo lo que proponen muchas recetas de estos manuscritos y lo que hicieron hasta finales del XIX^[243]. Pero el acabado de pescado frito, sin salsa que medie, lo que se considera hoy día típico de gran parte de Andalucía (Sevilla, Huelva, Cádiz y Málaga), aunque es probable que se hiciera entonces, no se anotaba. En los manuscritos, solo hay una receta, Bolas de pescado, a finales del XVIII^[244]; otra a mediados del XIX de pescado de río, es decir, de segundo orden^[245] y tres a finales de siglo^[246]. Muy poco y con cuentagotas. Como se observa en el gráfico, es pasado el primer cuarto del siglo XX que la tendencia remonta para estancarse a mediados de siglo. No porque se dejara de freír, sino porque la pérdida de servicio doméstico simplificó las frituras: se fueron perdiendo las que requerían más dedicación que, si acaso, pasaron a bares y restaurantes, y para las casas quedó el pescado rebozado en su harina y frito en abundante aceite.

Las recetas con denominación regional —Fritura de lenguado de Cádiz^[247], Boquerones de Málaga^[248], etc.— surgió, como tantas otras recetas regionales, fuera de la tierra que nombraban. De hecho, el lenguado y la merluza fritos están ya en recetarios publicados en Madrid a mediados del XIX, solo que sin nombrar la región^[249]. Y es también desde Madrid que se proponen la mayoría de las recetas de corte regionalista y localista. Una vez más, el regionalismo culinario se proclama curiosamente desde Madrid. También en las famosas freidurías sevillanas, que fueron registradas por primera vez en 1916, tuvieron algo que ver los gallegos, propietarios de varios locales con ese nombre y competencia de las Freidurías Sevillanas^[250]. De ahí arranca la moda de comprar una papela de pescado frito para comerla en veladores o en casa. Pero qué duda cabe que el pescado frito ha terminado por imponerse en Andalucía, que se fríe bien y que es plato común en las casas y en la hostelería. De los manuscritos del siglo XX, el de Málaga es el que tiene más recetas y más variadas^[251].

La cuarta tipología, los Pescados triturados y amasados, viene representada en los primeros manuscritos por almóndigas y albóndigas^[252], sobre las que hay también referencias en los recetarios andalusíes, que las añadían a los guisos de pescados^[253] y, por supuesto, en los del XVIII y XIX^[254]. Pero la moda de los budines, más rápidos y vistosos e igualmente útiles para aprovechar restos o piezas peores, las relegó a un segundo plano. Los budines de merluza, bacalao, pescada, pescadilla, salmón o directamente de vigilia arrollaron durante la primera mitad del siglo XX en toda Andalucía^[255], hasta que fueron reemplazados por pasteles y pastelillos^[256].

Fuente: Elaboración propia

También los pescados rellenos venían de siglos, pero en los manuscritos, se empiezan a anotar a finales del XIX y sobre todo en el XX. Son pescadas, merluzas, calamares, sardinas y boqueros, y el relleno es muchas veces de tocino, jamón o carne. Esa mezcla de pescado y carne o la condimentación del primero como la segunda, es frecuente hoy en día en Marruecos, donde explican que lo hacen porque quieren que el pescado sepa a carne^[257]. En cualquier caso, son solo 24 recetas, muy pocas entre miles.

Fuente: Elaboración propia

2.3.2. El sabor del pescado: cambios en la condimentación

Las mezclas de condimentos para pescados y la consiguiente gama de sabores que desencadenan son complejas y han registrado muchos cambios. Las recetas estudiadas acogen condimentos que se venían utilizando para el pescado desde hacía siglos, prescinden de otros, transforman mezclas y adaptan otras nuevas. Para seguirles la pista, conviene retrotraerse a los recetarios andalusíes^[258]: las mezclas de condimentos más frecuentes para el pescado eran de cilantro con cebolla, y como opcionales jengibre, alcaravea o almorí; de cilantro con canela, a los que se puede añadir clavo, azafrán, pimienta, espinardo, almorí y zumo de cebolla y de menta; y de canela y azafrán con pimienta, comino, orégano, laurel, ajo, almorí y semillas de apio u hoja de cidro. Las salsas que acompañaban o cubrían el pescado eran de vinagre, aceite y, como opción, ajo, comino y almorí.

El cilantro, tan citado en esas recetas, persiste en las citas culinarias de La Lozana Andaluza^[259] y hasta el XVIII en muchos recetarios publicados, aunque con tendencia a mermar^[260]. En el XIX todavía está en algunas recetas de cocina^[261] y para licores^[262]. En los manuscritos, aparece citado en muy pocas recetas de carne o pescado y asociado a la canela, pimienta, clavo, orégano, cominos, jengibre o vinagre. La mezcla de cilantro y canela se va perdiendo, al tiempo que el primero queda arrinconado. La última vez que el cilantro figura en una receta de pescado, atún en concreto, se hace acompañar de ajo, orégano, jengibre, cominos y vinagre^[263]. Pero es una excepción del recetario de Medina-Sidonia, que contiene muchas recetas de pescado, casi todas del cuaresmal bacalao y condimentadas con perejil, cebolla y vinagre o naranja china; perejil, pimienta y agrio de limón; o ajo, especias y vinagre. Estas combinaciones servían también para la pescada y las anchoas. Pero, además, para los guisos de pescado se usaban cebolla, perejil, yerbabuena, pimienta, alcaparras, espárragos y naranja; o ajo, pimienta, laurel y vinagre. Y para el preciado mero, ajo, azafrán, laurel, especia fina y vinagre; o cebolla, laurel, especia fina y tomate. La grasa principal era el aceite, salvo que se recomendara manteca Flandes, que también es citada en las recetas de pescado de Ronda y Cádiz de principios del XIX^[264]. Ese recetario marca preferencias por las combinaciones de pescado con dulce, al enmelar empanadillas de pescado o hacerlas con masa azucarada. Y por las mezclas de carne y pescado, con salsas como la de anchoas, frecuente en los recetarios de la época y que se empleaba para pescados, carnes y caza. A partir de finales del XIX, son sin embargo más frecuentes las mezclas de jamón y pescado, que se hacen indispensables entre los más refinados^[265].

Si se comparan estas combinaciones con los recetarios andalusíes^[266], se comprueba que se han perdido, entre otros, los condimentos secundarios, es decir derivados (zumos de cebolla, menta, almorí, etc.), y el cilantro y sus complejas combinaciones con canela, azafrán cebolla, espinardo y almorí. El cilantro fue progresivamente sustituido por el perejil. Se mantuvieron, sin embargo, las mezclas de aceite, ajo, comino y vinagre, que con el tiempo vendrán a llamarse en Andalucía guisos esparragados. Por otra parte, a los manuscritos se había incorporado el agrio de limón —y de naranja— que tanta importancia había tenido en los recetarios europeos y españoles de los siglos anteriores.

Pero esta relativa continuidad, se altera de manera significativa en los manuscritos de la segunda mitad del XIX. El cambio en el gusto es claro: aunque se prolongan la mezcla de azafrán, pimienta y clavo, y los agrios^[267], estos últimos son recomendados con prudencia, «solo unas gotas»^[268]; y el vinagre empieza a ser sustituido para el pescado por tinto, al menos en los recetarios más ricos, que marcan, una vez más, distancia entre su cocina y la actividad agrícola que los enriquece: vid y olivo, pues son recetarios de Jerez de la Frontera y de una hacienda de olivar de Carmona^[269]. Como se señaló para el aceite de oliva en sus haciendas, la elección del condimento estaba motivada por el gusto, no por el ánimo de aprovechar lo que hubiera: una cosa era aprovechar restos, que los aprovechaban y mucho, y otra condicionar el sabor de los platos. El vinagre quedó para los recetarios de clase media, las comarcas mal comunicadas y los escabeches o guisos a la morisca^[270], que, si bien se habían prodigado por media España, desde Andalucía a Cataluña^[271], no formaban parte ya de los recetarios publicados en Andalucía^[272].

2.3.3. El bacalao y la pescada acaparan recetas

Pescada y bacalao superan la mitad de las recetas de pescado de los manuscritos; el primero con 33,2% y el segundo con el 19,8%. La razón es clara y sabida: con la Contrarreforma y el Concilio de Trento el calendario quedó dividido en días grasos y magros. Para el cumplimiento del precepto, los países católicos necesitaron organizar el abastecimiento y la conservación de pescado. El arenque y, sobre todo, el bacalao fueron los más aptos para ambos objetivos^[273].

Hasta esa época, en los manuscritos estudiados el bacalao se comía, primero, guisado y en albóndigas y, a partir de mediados del XIX, de muchos otros modos: a la criolla, a la genovesa, a la francesa, a la genovesa, a la lionesa, a la vienesa, al estilo de Veracruz y, por supuesto, a la vizcaína y con patatas o tomate. Precisamente las mismas recetas que las de los recetarios publicados en Andalucía^[274]. Una vez más se produce el fenómeno ya comentado: la publicación de recetarios con nuevas propuestas provoca un efecto dominó en las amas de casa burguesas, que se animan a anotar más recetas precisamente porque había algo nuevo que escribir^[275]. Sin embargo, en esa misma época, el manuscrito de Arcos de la Frontera, que da cuenta de las comidas que se hacían en los cortijos, solo propone un modo de hacer el bacalao: guisado con ajo, tomate, pan, pimienta, clavo y azafrán; y se llama Bacalao, sin más; con eso debió ser suficiente^[276]. Lo de los títulos largos y llamativos quedaba para quienes tenían una ambición de representación social muy alejada de este recetario de cortijo.

Fuente: Elaboración propia

Durante la primera década del siglo XX la anotación de recetas desciende para remontar pocos años después, quizá por influencia de Doménech y otros profesionales que aportaron nuevas ideas, pero a partir de 1950 el consumo de bacalao desciende, a medida que el pescado congelado llega al mercado, el fresco se distribuye con más rapidez y el Concilio Vaticano II ofrece opciones de cumplimiento cuaresmal distintas a la abstinencia. Es curioso, por otra parte, que entre las muchas recetas que suman estos manuscritos, solo una cite en el título la palabra cuaresma y solo seis, vigilia; y todas a partir del último cuarto del siglo XIX. Antes, se hacía abstinencia pero no hacía falta nombrarla^[277].

Las recetas de pescada y merluza, que más bien debía ser pescada, pues incluso lo anotan así entre paréntesis, alcanzan el 33,3% del total de recetas de pescado. Los primeros recetarios ofrecen con frecuencia la posibilidad de hacer la pescada como el bacalao, incluidos los potajes de garbanzos cuaresmales; es decir que el bacalao era el imitado y, por tanto, debía ser el más cocinado. De hecho, sus recetas son proporcionalmente más numerosas hasta mediados del siglo XX, cuando la pescada despega, entre otras cosas, porque se convierte en líder de los congelados.

Fuente: Elaboración propia

A diferencia del bacalao, las recetas de pescada y merluza de los manuscritos apenas tienen extranjerismos ni títulos altisonantes. Son cocidas, en blanco, en caldo de empanada, a la cazuela, asada, en lata, en sobrehúsa, y alguna con tomate ya a finales de siglo; solo en el XX se anotan en salsa blanca, con bechamel, con almendras, en budín, rellena, frita, con patatas o con mayonesa. Y es que hasta para la mahonesa fue la pescada menos afecta a las modas que el bacalao, que ya la utilizaba en una receta de la primera mitad del XIX^[278]. En definitiva, la pescada es en gran medida responsable de la tendencia al alza que registran el total de las recetas de pescado, según se observa en el siguiente gráfico.

Fuente: Elaboración propia

Y también, aunque con muchas menos recetas, los Crustáceos, conchas y reptiles, que en el siglo XIX eran ostiones, cangrejos, langosta, ranas y almejas, mientras que en el XX solo se mantienen estas y se ponen de moda las gambas, langostinos, centollos, mejillones, angulas, coquinas o se dice sencillamente marisco, que todo el mundo conocía su significado: lujo. Lujo, además, de masas, pues la refrigeración y el congelado mejoraron la conservación y el precio.

Fuente: Elaboración propia

Pero, al margen de esta isla de diversificación, que siempre propicia el afán de lujo, la tendencia para el conjunto de los pescados es, con claridad, a la reducción de especies en favor del reducido número que hoy ofrece el mercado y que en las últimas décadas en que fueron escritos estos manuscritos estaba representada por la pescada, calamares, salmonetes, sardinas y boquerones. En paralelo, las recetas se diversificaron y siguieron la moda de los publicados, pero solo para el bacalao y pescados de calidad y excepcionales, mientras que los que se consideraban comunes, como la pescada, acumulan muchas recetas, pero con menos pretensiones.