2.1. Los dulces, territorio de mujeres

Los dulces suponen un tercio del total de las recetas de estos manuscritos. Suman 1526 que han sido distribuidas para su análisis en las tipologías que se anotan a continuación.

Han quedado excluidas Conservas vegetales y Frutas sin procesar, que se analizarán junto con el resto de recetas de origen vegetal, aun cuando las primeras incluyan muchas compotas y almíbares, que en los recetarios publicados suelen agruparse con confitería, repostería y pastelería.

Considerando que solo 3 de los 43 recetarios están dedicados de manera exclusiva a dulces y bebidas, y que solo 4 no los tienen^[101], se comprenderá que esa enorme cantidad de recetas de dulces está muy distribuida. De hecho, la media de dulces entre todos los recetarios que sí los incluyen es del 46’9%. Es decir, que los dulces eran importantes para todos o, con más exactitud, para todas, porque el dulce ha sido territorio femenino. Mujeres han sido quienes los han hecho en casa, los han llevado y traído del horno, los han ofrecido en fiestas y celebraciones familiares, y los han disfrutado con sus hijos y amigas en las meriendas y cafés de media tarde. Ahora apenas los hacen ya, pero muchas reposteras de afamados restaurantes siguen siendo mujeres, igual que antes lo eran las dulceras, que contrataban las casas ricas para hacer los dulces de las celebraciones. Las mujeres se han prodigado haciendo dulces por razones varias, entre ellas, su bajo coste, que permite más ensayos y errores. La mayoría de los dulces de estos manuscritos se hacen con harina, azúcar, huevos, frutos secos, limón, miel ajonjolí… poca posa, pero necesitan a alguien que los trabaje con paciencia y dedicación, ya sea el ama de casa o las mujeres a su servicio.

El dulce y la carne son, en el Mediterráneo, los dos polos de dos mundos rituales diferenciados: el masculino y el femenino^[102]. Las comidas de hombres son para los pueblos de las tres grandes religiones monoteístas comidas sacrificiales^[103]. Por su parte, los dulces han reforzado los vínculos familiares: las mujeres han hecho dulces para las celebraciones de sus familias, ya sean ritos de paso o conmemoraciones religiosas, y han mandado cajas de dulces a los que echaban de menos. Son prácticas que se mantienen vivas al sur del Mediterráneo^[104]. Los dulces han sido también excusa para que las mujeres se reunieran y comunicaran, intercambiando en esa permanente conversación incontables recetas de dulces. De hecho, muchas de las recetas de estos manuscritos llevan el nombre de la informante: Repeladas de tía Elena, Piñonate de Amparico o Tortas de Maty. Es una muestra clara de cómo la transmisión de conocimientos culinarios ha sido un mecanismo de socialización para las mujeres que redactaron estos recetarios.

Fuente: Elaboración propia

Como se puede observar, la mitad de los dulces (52’4%) son masas de harina horneadas (roscos, tortas, magdalenas, etc.), seguidas de los dulces cocidos y cuajados (budines, flanes, arroz con leche, etc.), y a distancia de los de sartén, que sin embargo son, proporcionalmente, los que mejor singularizan a la dulcería con sus nombres: pestiños, torrijas, buñuelos, torrijas, churros, voladillos, bartolos, barretas, flores, empanadillas, gañotes, hojuelas, gusanicos, palitroques, pebetes, roscos fritos, rosquillas, trenzas, tirabuzones y muchos más. Los primeros, las masas horneadas, también tienen muchas denominaciones, compartidas con otras regiones de España y, en parte, de Europa, pero conforman grupos más numerosos de recetas: solo entre roscos y tortas, aunque también los haya fritos, suman 255, un cuarto del total de las recetas de dulces.

2.1.1. Más nombres que ingredientes

En estos manuscritos hay, nada más y nada menos, que doscientos catorce nombres de dulces. Y esto contando solo genéricos, es decir, que los roscos, por citar un caso, solo se contabilizan una vez, aunque haya 142 y anotados de muchas maneras: de aguardiente, de manteca, fritos, al horno, de Morón, etc. Pues bien, a pesar de haber tantas denominaciones, diez acaparan el 36% de las recetas de dulces. Son, por este orden, roscos, tortas, budines, flanes, pasteles, bizcochos, cuajados, hojaldres, tartas y buñuelos. Precisamente los dulces que se hacían para las bodas, bautizos, primeras comuniones y Navidad^[105]. Era para esos dulces, que reproducen vínculos familiares y anudan afectos, que a las mujeres les interesaba apuntar más variedades, mejorar el repertorio. Cada rosco o cada torta o cada bizcocho tiene decenas de variedades. El 64% restante de recetas se las reparten entre doscientas denominaciones y ninguna alcanza el 1% del total de las recetas. Y esto incluye a dulces tan renombrados en Andalucía como las torrijas, los pestiños, los alfajores y casi todos los dulces de sartén; y, por supuesto, a los mantecados y polvorones. Eran dulces obligados para la Cuaresma, la Semana Santa o la Navidad, se hacían todos los años, sin faltar, pero no parecían despertar el interés de las mujeres como los dulces de familia.

Algunos de estos nombres han cambiado de significado con el tiempo: las pastas eran tortas y empanadas (no solo dulces), que se servían como entremeses, y terminaron siendo las pequeñas piezas que acompañan al té; el manjar blanco pasó de ser un guisado de gallina con azúcar, harina de arroz, leche y agua de azahar^[106] a un postre de almendras, azúcar y leche^[107]; los confites de referir el modo de confitar con azúcar a ser dulces de yema^[108]; y los cubiletes fueron de carne y terminaron en caramelos^[109]. Pero no es la norma: una vez que los dulces se incorporan a los recetarios, suele haber continuidad en la terminología y en los significados.

Muchos forman parte, por otro lado, de los recetarios publicados en otras regiones: hay roscos, tortas, buñuelos, cremas, bizcochos, magdalenas y tartas por toda España. Es curioso, sin embargo, con cuanta frecuencia los recetarios regionales se han referido a algunos como privativos de un territorio, de una cocina. Es cierto que las masas horneadas adoptan con frecuencia nombres distintos de unas regiones y de unos pueblos a otros, igual que los dulces de sartén cambian en Andalucía de un lugar a otro, pero lo cierto es que sus respectivos ingredientes, condimentos y procedimientos son muy similares. Ya se dijo: los dulces no son territorio nacional ni local, tampoco regional; son logros de profesionales y territorio de mujeres.

Y poco importa a las mujeres de dónde sean, si disfrutan haciéndolos y ofreciéndolos, si les permite reinventar gastando poco, si quedan como reinas, si se divierten compartiéndolos y gozan saboreándolos. Para Navidad y Semana Santa, están bien los polvorones, pestiños o torrijas, pero, para el resto, qué importaba que el nombre fuera madrileño, andaluz o catalán, francés o alemán. Incluso quedaba mejor. Bienvenidos fueron, así, los budines, tan ingleses, que penetraron en el XVIII^[110], triunfaron en el XIX^[111] y se prolongan en el XX. En los manuscritos llegaron a ser los terceros en frecuencia. Y los suflés, chantillís, bavarois, cakes y kuchen; los más recientes, los donuts^[112]. De hecho, casi el 33,8% de las adopciones de nombres foráneos de estos manuscritos corresponde a dulces. En los recetarios publicados estaban desde mucho antes^[113]; las mujeres estuvieron encantadas de incorporarlos a sus repertorios, adaptando los nombres franceses, ingleses o alemanes a su particular ortografía.

Otro porcentaje importante de recetas está formado por elaboraciones que forman parte del proceso completo de ejecución de un dulce. Son los «para»: Baño blanco para rosquillas, Crema para pasteles, Para aprovechar la nata de la leche, etc., junto con las opciones y los «como»: Pestiños o buñuelos de viento en el horno, Tortas de huevo como los ojaldres… Entre ambos grupos suman un 2’6% del total de las recetas de dulces; es decir, tantas como el total de dulces de sartén y más que los bizcochos, los pasteles y el resto de los diez básicos, salvo los roscos, tortas y budines, que adelantan, con mucho, al resto. Esto da idea de la flexibilidad y versatilidad de las recetas de dulces y también de hasta qué punto los manuscritos trabajan con procedimientos culinarios no con fórmulas ni técnicas rigurosas. Para rentabilizar el esfuerzo, los conocimientos y los medios, nada mejor que estos comodines.

En definitiva, no cabe duda que existe mucha continuidad en este capítulo, tanto en los recetarios publicados como en los manuscritos, y en los nombres como en la evolución de los modelos. Los bizcochos, cremas, budines, flanes, hojaldres, natillas y turrones, entre otros, están en los recetarios del XVIII^[114], del XIX^[115] y del XX^[116]. Cambian, claro está, las recetas: por eso hay tantas. Algunas se convirtieron en clásicos y después regionales, como los Huevos mole^[117]; otros llevaron a sus pueblos a la celebridad, como las Mantecadas de Astorga o el Turrón de Alicante; y muchas pasaron como habían venido, con las modas.

Los extranjerismos, los localismos y el tipismo no penetraron hasta la segunda mitad del XIX, cuando las tartas empezaron a ser malagueñas y los mantecados de Sevilla, aunque se hicieran, igual que los de toda España, con harina, manteca y azúcar, y se recomendara comerlos con vino de Burdeos^[118]. Del mismo modo, el manjar blanco fue cubano, cuando se le añadió coco^[119]; los bizcochos rifeños, cuando llevaban dátiles; y la británica Charlotte se convirtió en rusa^[120], parece que por un cambio del servicio a la francesa a la rusa. Pero, si bien es cierto, que los recetarios se van salpicando de extranjerismos y localismos, la tónica sigue siendo de repostería española y genérica, poco dada a títulos grandilocuentes. Un caso claro es el de Emilia Pardo Bazán, que incluso en su Cocina Moderna no parece dispuesta a dar entrada a los nombres franceses que plagaban los menús de los mejores restaurantes de la época, ni al tipismo; sus postres son pocos y con pocas concesiones a los extranjerismos, salvo casos contados que ya eran por aquél entonces inevitables: Petits-choux, Saint-Honoré, Waleski, Gâteau.

Sí aumentaron las publicaciones de profesionales y para profesionales^[121], al tiempo que se iban abriendo confiterías y pastelerías, que, en muchos casos, pertenecieron a las mismas familias durante generaciones^[122]. Con los nuevos establecimientos aumentaron también el número y la diversidad de las recetas, que se sistematizaron en índices ordenados por libros o capítulos. Los confiteros necesitaban innovar para vender y es ahí donde comienza a abrirse un abismo entre los recetarios: de una parte, los destinados a profesionales que amplían el repertorio tanto como pueden hasta convertirlos en pequeñas enciclopedias, pues mantienen recetas antiguas, aunque estén en retroceso, y absorben las nuevas y foráneas; de otra los publicados para amas de casa, que suelen buscar un equilibrio entre la tradición y la innovación; y por último, los manuscritos, que solo anotan lo que realmente quieren hacer. Probablemente es en este ámbito, el de los dulces, donde estas tendencias divergentes se muestran con más claridad.

Pero en los tres casos, el siglo XIX parece prolongarse en el XX a través de la dulcería más que en otros grupos de alimentos, como las carnes. Es a partir de Doménech y años después de Escoffier que se produce un salto cualitativo respecto a las décadas anteriores. Aunque para las amas de casa andaluzas de clase alta y media quizá fuera superior la influencia de la Marquesa de Parabere^[123], que, además de renovar la dulcería tradicional, proponía Savarina de Tutti-Fruti, Biscuit glacé al chocolate o Macedonia de frutas a la criolla. Esa tendencia a los extranjerismos, que arrancó en el XIX, también se refleja en los manuscritos, aunque muy poco a poco. A veces, incluso con antelación respecto a los publicados: Cádiz y Jerez registraron en sus cocinas su cosmopolitismo, convertida una en Puerta de Indias y cuna de la primera Constitución de España, y la otra, en capital bodeguera con industriales ingleses y franceses. Fue en Cádiz que, a principios del XIX, se anotaron estas recetas, tan mestizas: Quet especie de budi a la inglesa y Soufflé de chocolate de Dorotea. Mientras que, en Jerez de la Frontera titulaban a otra Pan Heik, es un Bizcocho^[124].

Pero lo cierto es que son contadísimas excepciones. Las recetas de dulces de estos manuscritos son fundamentalmente españolas, tienen nombres españoles o los españolizaron, como ocurrió con los budines. No es hasta finales del XIX que aparecen algunas recetas francesas, como Petit choux, o con apelativos europeos: Cuajada a la vienesa^[125]; y hay que esperar a principios del XX para que cuaje la moda, aunque solo entre familias de la alta burguesía de Jerez y Sevilla, latifundistas de Córdoba o Jaén, y un recetario de dulces de Huelva, cercano a las Minas de Río Tinto, donde las mujeres de los ingenieros ingleses reproducían, como es habitual, su cocina. Es en este reducido número de recetarios y entre siglos que aparecen primero en los burgueses y después en los de clase media los primeros y escasos bavarois, goteau, cakes, mouse, orange au four, Norman Dac Moussline, y los bizcochos de mármol y americanos.

Con los localismos y regionalismos la absorción es aún menor. Salvo las famosas tortas de Morón, que están ya en manuscritos del XVIII y no por moda, que no la había, sino a causa de su prestigio, los topónimos son raros en los títulos de las recetas^[126]; si acaso, los roscos de Loja. Nadie escribe que los mostachones sean de Utrera, los alfajores de Medina-Sidonia o los tocinos de cielo de Jerez. Sin embargo, se esta ciudad es una receta de Jelatina de huevo^[127]. Y las contadas veces que se nombra a un lugar —Polvorones de Antequera, Magdalenas de Alcaudete o Galletas al estilo de Huelva— no parece que pretendan darle carta de autenticidad; solo se trata de anotar la procedencia de esa receta, igual que escribían Pitisús de confitería, porque habían conseguido la receta profesional, o Brazo de jitana de Isabelita, y ya que la receta era de mujer decidieron adjudicarle también el brazo. En definitiva, las modas y en particular el gusto por la pastelería francesa y europea, y la exaltación del regionalismo y el localismo gracias al uso de topónimos, son muy tenues, casi inexistentes. Las mujeres que escribían recetarios no parece que se creyeran esas historias.

2.1.2. Pérdidas inevitables y recuperaciones oportunas

¿Pero cómo evolucionaron los dulces de estos 43 manuscritos durante dos siglos: cuáles se fueron perdiendo y cuáles remontaron? Analizar esa transformación en medio de la algarabía de nombres, que en muchos casos daban pocas pistas sobre lo que eran, resultaba misión imposible. Hubo que clasificarlas todas entre las cuatro tipologías mencionadas, que en parte guardan semejanza con algunos índices de recetarios reposteros profesionales, aunque estos estuvieran lejos de mantener criterios unificados. No es de extrañar. Eran tiempos convulsos en lo que al dulce se refiere: cambiaron la producción, la venta y el orden del servicio para el que eran requeridos. En cualquier caso, las cuatro tipologías seleccionadas han sido consultadas con profesionales de varias generaciones, que las han considerado adecuadas a la evolución de la actividad en España. Quedan reflejadas en los gráficos que siguen.

Fuente: Elaboración propia

Los frutos secos cuajados o fritos han sido pieza clave del dulce en España. En estos manuscritos suman 93 recetas y son los turrones, repeladas, mazapanes, almendrados, garrapiñadas, costradas, linda tapada, melindres, amarguillas, cordiales, tortas, empanadas, yemas y quesos de almendras, entre otros. Su tendencia ha sido a la baja hasta desaparecer prácticamente de las cocinas domésticas.

El caso de la siguiente tipología, dulces cocidos, al baño María y cuajados, ha sido bien distinto. La tendencia del gráfico es a mantenerse, pero los altibajos que se reflejan corresponden a que unos dulces fueron sustituidos por otros. De las cuatro tipologías, ésta, que tiene su base en los lácteos y huevos, es sin duda la que más ha registrado modas y extranjerismos.

Fuente: Elaboración propia

De los dulces que se hacían con frecuencia a principios del XIX se fueron perdiendo paulatinamente la leche asada, el manjar blanco^[128] y los huevos rellenos, que empezaron siendo de carne, siguieron como dulces y terminaron en el XX como huevos con mayonesa. Se mantienen hasta mediados de este siglo, pero con tendencia a la baja, los cubiletes y caramelos, los chocolates, las gelatinas, los huevos mole y el arroz con leche, mientras que salen reforzados los flanes, merengues, cremas, pasteles, budines y helados, que no paran de diversificar sus propuestas hasta el último recetario^[129]. Pero el hueco que dejaron las bajas anteriores fue casi cubierto por los dulces que se pusieron de moda desde mediados del XIX hasta la segunda mitad del XX: primero y de nuevo de Cádiz es la primera receta de tocino de cielo de los manuscritos y el saballó; después, las jeringuillas y los suspiros^[130]; y ya en el XX, los babaroi, chantillís y suflés^[131], los bienmesabe y las trufas^[132], los brigs de chocolate, el queso ruso, el mouse y los plátanos al whisky^[133].

La tercera tipología es la de los dulces y panes de sartén. Sus versiones más conocidas son los buñuelos, pestiños, torrijas, flores, hojuelas y las tortas y roscos, que, aunque se hacen sobre todo al horno, también las hay fritas. Ya se comentó que hay nombres para no parar. Aunque se suelen identificar con Andalucía, no son, ni mucho menos, privativas del sur de España. Muy al contrario, las hay en Extremadura, las dos Castillas, Aragón, Levante, Cataluña y, por supuesto, en el Magreb, aunque allí prevalezcan también los horneados^[134]. Buñuelos, hojuelas, roscos, rosas y muchos otros son considerados «típicos» de infinidad de pueblos de España, pero es que también los había en otros pueblos del Mediterráneo^[135]. Algunos se han ido debilitando, como los milenarios buñuelos, primero romanos y después andalusíes^[136], que siguieron triunfando entre el XVII y XIX^[137] y aun en el XX^[138], pero que durante la segunda mitad del último siglo fueron perdiendo frecuencia tanto en los recetarios publicados como en los manuscritos. Otro caso es el de las croquetas, novedad, según Thebussem, de la Grande cuisine, que en España aparecen en el XVIII^[139]; en el XIX se sirven en la Corte y se ponen de moda —en los manuscritos las hay dulces desde la primer mitad del XIX^[140]—; y en el XX se van dejando de anotar que no de hacer, aunque de nuevo los recetarios publicados prolonguen su agonía más allá de los manuscritos^[141].

Fuente: Elaboración propia

Pero, al margen de estas singularidades, los dulces de sartén tienen tendencia al alza en los manuscritos. Después de decaer a finales del XIX, cuando se ponen de moda los dulces cocidos y cuajados, por influencia de la pastelería francesa, remontan en la posguerra, cuando los recetarios de la época y, en particular, los de la Sección Femenina los recuperan como cartas de identidad regional. Durante los años que siguieron a la Guerra Civil, las celebraciones de clase media y baja se hacían, en gran medida, a base de dulces fritos. Y es que la internacionalización de los tráficos afectó también al aceite de oliva^[142]. Había poco de todo, pero había aceite. No para regalar, como ha sucedido después, pero sí suficiente, aunque se lo comprara en panillas y se controlara su uso^[143].

La última y más numerosa tipología es la de masas dulces de harinas horneadas. Al igual que los dulces de sartén, decaen a mediados del XIX y remontan a finales de siglo. Es la hora de los pasteles, bizcochos, magdalenas, bollos y otras modalidades que tanta importancia tenían en la pastelería francesa, italiana y de gran parte de Europa. También eran comunes en España que, a través de las cadenas de cafés y fondas servían parecida bollería en sus establecimientos. No hay que olvidar lo dicho: los cafés de las grandes ciudades españolas, Madrid, Barcelona, Bilbao, Valencia, Zaragoza, Sevilla, pertenecían a los mismos propietarios, que hacían rotar a sus cocineros y pasteleros^[144].

Fuente: Elaboración propia

A partir del segundo cuarto del siglo XX, se van dejando de anotar, antes, por lo tanto, que los dulces de sartén. Pero no todos los dulces de masa horneada tuvieron la misma tendencia. Los roscos y las tortas que compartían ingredientes, procedimientos —horneados o fritos— y muchos condimentos, además de ocasiones pues eran dulces de Navidad, Semana Santa, bautizos y bodas, han seguido evoluciones muy distintas. Como se observa en los gráficos siguientes, las tortas descienden durante todo el siglo XX, mientras que los roscos vuelven a los manuscritos, y con mucha intensidad, a partir de la posguerra, para bajar en las últimas décadas. Este desigual trazado puede estar relacionado con las modas y tendencias ya comentadas para finales del XIX y la posguerra, pero también con el hecho de que las tortas obtuvieran buenos resultados en pastelerías e industrias, mientras que muchos roscos, para estar realmente buenos, deban estar recién hechos. De ahí quizá que, al recuperarse la dulcería, se optara por hacer antes roscos que tortas, que se vendían buenísimas.

Fuente: Elaboración propia

Atrás fueron quedando también hojaldres y cuajados, mientras que los budines y flanes, que al fin y al cabo son cuajados aunque no lleven el nombre, se mantuvieron o incluso subieron. Pero las grandes vencedoras de este trance con tantos perdedores fueron las tartas. Eso sí, por poco tiempo, pues la dulcería profesional, tanto industrial como artesanal, terminó apartándolas de las cocinas domésticas.

Fuente: Elaboración propia

Al mismo tiempo y coincidiendo con el inicio de la extensión de los cultivos tempranos, las cadenas de distribución, las grandes superficies y la difusión de las recomendaciones nutricionales aumentan las recetas de frutas sin procesar^[145].

2.1.3. Ingredientes, condimentos y procedimientos para dulces

La mayoría de los manuscritos, salvo los de Jerez y Sevilla y sus campiñas a partir de finales del XIX, emplean sobre todo harina, huevos, leche, azúcar, miel y frutos secos; para rellenos, cidra y batata, y, ya en el XIX, manzanas, fresas y frambuesas. Otra cuestión son los almíbares, compotas y mermeladas. El chocolate, aunque aparece desde los primeros manuscritos como «preparados» y en el XIX como helados, entre otros, no supera la quincena de recetas hasta el XX, cuando se despliega en variedades que van del bizcocho a las trufas y el turrón. Algo parecido ocurre con el café. El uso de lácteos y, sobre todo, de huevos se dispara a finales del XIX en algunos de los recetarios más refinados, los de Sevilla y Carmona^[146], que pocos años después incorporarán la maicena y la leche condensada.

Como condimentos, todos los manuscritos emplean limón, naranja, canela, ajonjolí o matalahúva^[147], aguardiente y vino, pero también mosto, clavo, jengibre e incluso culantro, y ya en el XIX vainilla y coñac. Sobre las grasas conviene precisar algo: la mantequilla era frecuente en los dulces de los recetarios andalusíes de los siglos XI al XIII^[148]. No ha sido, por tanto, una desconocida que llegara de la mano de la cocina francesa para sustituir a la manteca o al aceite. En los manuscritos estudiados, emplean manteca de Flandes desde el XVIII^[149] y durante todo el XIX y XX. De hecho, la elección de la grasa viene marcada por el dulce mas que por el lugar. Los recetarios de las grandes haciendas de olivar de Sevilla no utilizan apenas aceite en sus dulces, sino mantequilla y, sobre todo, manteca de cerdo, que es la favorita y no precisamente por falta de medios. Es cierto que en los recetarios de Jaén, provincia dedicada al monocultivo de olivar, hay menos mantequilla y más aceite que en el resto, aclarando que debía ser «superior»; y que en el de Huelva, de influencia inglesa, ocurre lo contrario, pero lo cierto es que cada recetario selecciona entre las tres grasas en función del dulce que anote. En la segunda mitad del XX, los de clase media baja utilizan Tulipán.

En cuanto a los procedimientos, el más empleado es sin duda el asado, que comparten el 53% de los dulces, ya sea en horno o cuajadera, especie de pequeño horno doméstico que permitía dar calor, mediante bateas con ascuas, por encima y por abajo. Hasta bien entrado el XIX hay en los manuscritos muchas referencias expresas a llevar los dulces al horno, refiriéndose al del lugar. De hecho, los hornos públicos a los que las mujeres llevaban las bateas para cocer existieron, incluso en capitales de provincia como Jaén, hasta la segunda mitad del siglo XX^[150]. Sin embargo, en los manuscritos no es fácil discernir cuando se refieren al público o al doméstico hasta que comentan la graduación de su temperatura. El segundo procedimiento más frecuente es el frito, con un 13%; y el resto son, sobre todo, cuajados en frío, helados, gelificados, batidos, enmelados, blanqueados y glaseados.

Tanto los utensilios para hacer los dulces de sartén, como las varillas de caña que servían para secar los roscos, batidores, moldes y bateas son también, por las descripciones que aportan, semejantes a los de otras partes de España y Europa, y a los que existen en museos del gremio^[151]. De hecho, los cambios tecnológicos que han modificado la confitería doméstica se han difundido con poca diferencia de tiempo de una región a otra. La incorporación de pequeños electrodomésticos y de la olla a presión en el XX transformó, igualmente, a la pastelería de todo el continente y está directamente relacionada con el aumento de flanes y tartas que se produce durante la segunda mitad del siglo tanto en los manuscritos como en los publicados^[152]. La tecnología ha conllevado cambios en la potencia y en la combustión y, por tanto, en el acabado de los dulces, igual que se han renovado los espesantes y gelificantes, y se han multiplicado los preparados. Pero, aun así, las técnicas y los procesos son los que confieren mayor continuidad a la repostería.

En cualquier caso, lo cierto es que los manuscritos ponen de manifiesto que las recetas de dulces se fueron dejando de anotar. En esta tendencia han intervenido muchos factores: de una parte, la actividad se prolongó en los conventos, innovó en pastelerías y empresas familiares, y se alteró con la industrialización, al tiempo que las cooperativas locales tomaban el relevo a las amas de casa en la elaboración de los dulces tradicionales^[153]. De otra, las ocasiones a los que estos últimos iban dirigidos —Navidad, Cuaresma, Semana Santa, Pascua de Resurrección, bautizos, bodas, etc.— diversificaron las opciones y el gusto, a la vez que crecía la oferta de dulces de consumo cotidiano: han aumentado la variedad y las ocasiones para consumirlos. Estos dos procesos —cambios en la producción y distribución, y en la oferta y en la demanda— han conllevado también un cambio en el gusto. Se prefieren texturas más suaves y gelidificadas, y el color y los aromas se abren en una gama que era desconocida para la dulcería casera. ¿En estas condiciones, que sentido tenía para las mujeres competir con la dulcería profesional que además era barata? En paralelo, se han incrementado las campañas de salud alimentaria desaconsejando al dulce. Sin embargo, cuando la tecnología, gracias a la Termomix y batidoras de alta gama, ha permitido acabados como los de la pastelería profesional, las mujeres han vuelto a hacer dulces en casa, solo que no son ya los de sus abuelas. En definitiva, si se hacen menos dulces es porque la oferta profesional satisface, al menos hasta ahora, el gusto y la economía de los consumidores.

La presencia de dulces en los manuscritos tiene, para concluir ya, un punto de inflexión a mediados del XIX y remonta, salvo los de frutos secos, con la moda de la dulcería francesa, es decir, cuando hay algo nuevo que anotar. Pasado el furor, vuelven a decaer hasta 1940, cuando tras los recetarios de la Sección Femenina remueven y renombran los viejos repertorios. Y en cualquier caso, aunque la tendencia en la anotación de las recetas de dulces no sea siempre a la baja, sí lo es a partir del 1950.

Los manuscritos no hacen, sin embargo, el mismo recorrido que los recetarios publicados, aunque sí siguen su estela: dejan en el camino a dulces que se continuaron publicando y haciendo en industrias, pastelerías y conventos (hojaldres, mantecados, alfajores, mazapanes); mantienen otros hasta la segunda mitad del XX, si bien con tendencia a la baja (tortas, natillas, pastas, pestiños, merengues, mostachones, polvorones); e incorporan pastelería francesa y europea, aunque con cuentagotas. Los recetarios publicados y, sobre todo, los dirigidos a profesionales tendieron, por el contrario, a conservar recetas que habían triunfado en el XVII y XVIII y estaban pasando de moda, pero podían ser aún de utilidad a sus usuarios, al tiempo que incorporaban el máximo número posible de las que triunfaban en las grandes cocinas europeas. En definitiva, tienden al enciclopedismo, mientras que los manuscritos devuelven una idea más ajustada de los dulces que se querían y solían comer, y desde luego de los que se hacían en las casas.