2. Analizando 43 recetarios y 4.586 recetas: fases, criterios y metodología

A continuación, se hace una exposición detallada de las fases seguidas en el análisis de estos 43 manuscritos. Hay que entender, sin embargo, que las tareas que se describen han sido retomadas una y otra vez, a medida que las referencias bibliográficas y documentales, el estudio de las caligrafías y su datación o el análisis del contenido de las recetas iban modificando los criterios de partida.

2.1. Transcripción

El primer paso tras la recopilación de los recetarios, que fueron devueltos de inmediato a las familias, fue establecer criterios para la transcripción y proceder a ella en el caso de los de más difícil lectura, pues no todos han sido transcritos; muchos solo han sido solo fotocopiados. Tanto en las transcripciones como en la anotación de los títulos de las recetas en la base de datos se ha respetado siempre la ortografía y la puntuación de los originales. Solo en casos contados, en que la falta de puntuación dificultaba mucho la comprensión de la receta, se han introducido algún punto o coma. En primer lugar, hubo que eliminar recetas que estuvieran incompletas (algunas tenían solo una línea o se había perdido parte de la hoja, que estaba suelta o era imposible leerlas; solo en esos casos extremos han sido desechadas). En segundo lugar, se desdoblaron las que agruparan varias, de manera que a mitad de una receta se pasaba a otra, sin anotar título independiente. La decisión de desdoblar se debió a que el análisis que se quería emprender requería que fuera sobre recetas individuales, no sobre recetas que en realidad eran tres o cuatro distintas. El desdoblamiento se ha hecho adoptando la segunda el nombre de la anterior más un número (por ejemplo: Sopa de ajo 2). Sin embargo, cuando la segunda receta era una versión de la primera que solo tenía algún ingrediente secundario o condimento distinto, han sido anotadas también en la tipología mixta Sustituciones y falsificaciones, que engloba a aquellas recetas de distintas tipologías que permiten variantes o proponen sustituciones e incluso falsificaciones. Por último, en las recetas cuyos títulos consisten solo en los términos ídem u otro se ha anotado entre paréntesis a qué se referían; por ejemplo: Otro (estofado), ya que al clasificarlas alfabéticamente en la base de datos dejaban de tener la posición del recetario y no se sabía a qué receta decían parecerse.

2.2. Lectura y anotación de información de interés para la clasificación de los recetarios y de las recetas

La primera lectura de los recetarios fue sola una de las muchas que hubo que hacer, pues ha sido necesario volver de continuo sobre los manuscritos, ante las dudas que surgían o para clasificar las recetas. No obstante, emprender esta lectura con los objetivos claros y la metodología tratada con anterioridad ha sido fundamental, porque ha permitido avanzar directamente en la anotación de los siguientes temas de interés para la investigación^[6]:

2.3. Glosario y listados

A medida que se anotaban los datos anteriores, se ha avanzado en la elaboración de un glosario y de listados de los alimentos y variedades citados. Emprender esta tarea desde el principio ha sido muy útil, pues ha servido para hacer consultas a medida que se acumulaban los datos y resultaba imposible memorizar todos los términos.

2.4. Enumeración de las recetas

Al mismo tiempo que se recibían y leían los recetarios, se iban enumerando las recetas, tanto en la transcripción o en la fotocopia, como en la base de datos, cuestión fundamental para después identificarlas con rapidez y para la datación de las distintas caligrafías de los manuscritos. Como las recetas no fueron escritas siempre por orden cronológico, sino aprovechando huecos de páginas anteriores, la enumeración de las recetas ha sido muy útil para localizarlas y fecharlas con facilidad. Por ejemplo, una grafía podía corresponder a las recetas 2500 a 2615, y también a la 2620, que estaba más adelante.

2.5. Anotación para cada recetario

Para cada uno de los recetarios se ha creado un repertorio con los siguientes datos identificadores y descriptores. Algunos forman parte de las fichas del apéndice y otros solo han servido para el análisis:

2.6. Datación de los recetarios: modificadores y criterios

Como se ha dicho, muchos recetarios tienen varios autores y han tardado décadas en escribirse. Era por tanto fundamental delimitar no solo los periodos en que empezaron a ser escritos, sino también los que correspondían a las sucesivas caligrafías que conformaban el recetario. Inicialmente esos periodos fueron establecidos con el apoyo de anotaciones expresas en los textos, la información que facilitaban los propietarios, como datos sobre los años de nacimiento y fallecimiento de los antepasados, el análisis comparado de las caligrafías y ortografías, y cotejando sus contenidos con recetarios publicados. No obstante, estas fuentes de información se desvelaron pronto como insuficientes y contradictorias: la información que facilitaban las familias era veraz cuando habían pasado pocas décadas, pero los periodos se dilataban en sus mentes a medida que quedaban atrás, tendiendo a magnificar la antigüedad del documento. Incluso la anotación de una fecha en la portadilla ha inducido, en ocasiones, a error, pues al entrar en franca contradicción con el contenido, ha sido necesario manejar muchas variables para concluir que se había utilizado una portadilla antigua para un recetario escrito décadas después^[7]. Del mismo modo, la comparación con los publicados solo era relativamente fiable. Al ser los manuscritos con frecuencia copiados de otros anteriores, tendían a prolongar en el tiempo recetas antiguas, de modo que resultaba difícil discernir si lo que era actual en un recetario publicado lo era también en uno manuscrito.

Los modificadores que finalmente se han utilizado para la datación de los recetarios son:

Modificadores externos:

1. Producción y distribución alimentaria.
2. Ferrocarril y comercio marítimo.
3. Conservación y transformación de alimentos.
4. Hostelería: fondas, hoteles, restaurante, etc.
5. Recetarios publicados, revistas y dietarios.
6. Referencias a medios (TV, radio).

Modificadores estrictamente culinarios:

Han sido seleccionados a medida que se cotejaban los recetarios domésticos con los publicados y revistas, y con estudios especializados. Todos los publicados que conforman la bibliografía han sido consultados y citados, pero algunos han sido de particular utilidad, ya sea en razón de su influencia constatada en otros recetarios de la época o en los manuscritos, por haber tenido mucha divulgación en su momento, por ser andaluces o por permitir comparaciones específicas entre distintos territorios o periodos^[8].

Se empezó por entresacar de los manuscritos los títulos de las recetas, productos y aparatos, que podían orientar a la datación, como mayonesa, paella, bistec, rosbif, soufflé, leche condensada, maicena, levadura Royal, horno, batidora, etc. En paralelo se hizo lo mismo con los publicados y se clasificaron: novedades del XVIII, prolongaciones del XVIII en el XIX, novedades del XIX, prolongaciones del XIX en el XX y novedades del XX. La aproximación a periodos de cuartos de siglo, que era el que se deseaba fijar, se fue haciendo a partir de las fechas de los publicados y comparando los manuscritos que tenían fecha con los que no la tenían.

MODIFICADORES CULINARIOS QUE HAN SERVIDO PARA COMPARAR LOS RECETARIOS PUBLICADOS CON LOS MANUSCRITOS

A partir de este listado, se ha realizado un cuadro que ha servido para facilitar las comparaciones entre estos modificadores, las referencias bibliográficas con el año correspondiente y los manuscritos donde existían esas recetas. La clasificación de los recetarios en periodos ha sido, en definitiva, un trabajo complicado que no hubiera sido posible sin la generosa colaboración de historiadores, archiveros, grafólogos, cocineros e informantes.

2.7. La datación de las caligrafías de los recetarios

Los 43 recetarios sumaban un total de 102 caligrafías distintas. La asignación de cada una de ellas a un periodo era fundamental para poder analizar la evolución de las recetas. Dado que no he conseguido localizar estudios publicados en España sobre paleografía para el siglo XVIII y, sobre todo, para el XIX, la recomendación de los especialistas fue que consultara directamente los archivos.

Cuadro 1: Caligrafías consultadas^[9]

Los pasos que he seguido son:

1. Consultar bibliotecas, documentos y publicaciones que ofrecieran información sobre las caligrafías que se enseñaban.
2. Entrevistar a las religiosas de más edad, antiguas alumnas y a las familias propietarias de los recetarios, que han facilitado información sobre dónde pudieron aprender a escribir los antepasados que hicieron el recetario, ya fuera en colegios, internados, parroquias o domicilios privados.
3. Fotografiar las plantillas y los cuadernos de rezos, labores y visita de las órdenes religiosas.
4. Indagar, cuando ha sido posible, las fechas de fundación de los colegios religiosos. Este dato era de interés, porque, a partir de un periodo —con los recetarios fechados como referentes— las caligrafías cambiaban y se asemejaban entre sí, a pesar de haber sido escritas a cientos de kilómetros de distancia, lo que indicaba que existía una enseñanza reglada que instruía en caligrafías que debieron estar de moda.
5. Anotar los nombres que recibían las caligrafías en las publicaciones de la época consultadas y las que los informantes daban a las de los manuscritos, y compararlas. No sé si los nombres que daban a las caligrafías son los ortodoxos, pero, a falta de otra nomenclatura, me he ceñido a los resultados de ambos que, además, coincidían.
6. Elaboración de un cuadro con los datos anteriores, que ha sido muy útil para la asignación de las recetas de los manuscritos a sus correspondientes periodos.

7. Elaborar un cuadro dando a cada caligrafía de los recetarios manuscritos una referencia y asignándoles las recetas correspondientes, sirviéndome para ello de la numeración que di previamente a todas las recetas.
8. Comprobar esos datos con las fotografías de las plantillas de los archivos consultados.
9. Consultar con historiadores y peritos grafólogos.
10. Cotejar los resultados del estudio de las caligrafías de los recetarios manuscritos con los modificadores anotados en el punto anterior.
11. Establecer para cada caligrafía un periodo de un cuarto de siglo e introducirlo en la base de datos. El periodo asignado es siempre el atribuido a la anotación de la receta, aunque se trate de un copiado y la receta pueda ser, por tanto, muy anterior^[11]. Esa anterioridad se considera, sin embargo, que rara vez rebasaría dos generaciones. Los resultados del trabajo de campo de esta y otras investigaciones apuntan en ese sentido: el apego a las recetas se produce entre vivos, entre abuelas y nietas como mucho, pero no suele prolongarse, cuando las recetas han dejado de hacerse durante dos generaciones^[12].

De todo lo anterior se deduce que las Escuelas Normales y las maestras que enseñaran a las niñas en sus casas debían hacer caligrafía española e redonda, al menos a partir de 1891. En los colegios religiosos que se fundan durante el tercer cuarto del siglo XIX, enseñaban letra redonda, que junto con la inglesa y la española eran las más frecuentes de la época. En el último cuarto del S. XIX se introduce la letra picuda. Esta denominación solo es de los colegios; no se ha encontrado en publicaciones ni estudios ni la utilizan los peritos grafólogos, que dicen se asemeja a la alemana. No queda claro si la introducen en Andalucía las monjas Irlandesas, aunque no cabe duda que algunas, no todas, la hacían cuando llegaron de Irlanda en esa época. De hecho la picuda se parece mucho a la arcana de la Inglaterra Victoriana. Pero por otra parte, las monjas del Sagrado Corazón (El Valle) la empiezan a enseñar en el mismo periodo y dicen haberla traído de Francia. Es probable que en Francia e Inglaterra (e Irlanda) se pusiera de moda la misma caligrafía en los colegios de niñas de familias nobles o burguesas. Muchos de los usos de las élites, incluidos los recetarios, han sido extra étnicos. Lo que sí parece claro es que, a partir de estos dos colegios, la moda de la letra picuda se extiende a los demás. Dada la rapidez y fortaleza con que se generalizó esta caligrafía, se ha consultado a eclesiásticos por si pudiera haber sido un criterio aconsejado por la jerarquía, pero parece que no: más bien fue una moda que distinguía a las alumnas.

Estas congregaciones debieron extender también la letra picuda a través de los colegios que fundaron a finales del XIX y principios del XX en otros países europeos y en otros continentes. No obstante, la disciplina en la enseñanza de la caligrafía era muy distinta de unos colegios a otros: en el Sagrado Corazón era obligatorio hacer la caligrafía del colegio y las alumnas recibían todos los días diez minutos de clase de caligrafía, que se dictaba marcando el ritmo, de modo que el movimiento del trazo debía responder al ritmo que daba la monja, como si fuera un director de orquesta. Esta tarea diaria existió hasta el cierre del colegio de Sevilla tras el Concilio Vaticano II. Por otra parte, a través de los documentos puede observarse cómo las alumnas que profesaron son las que seguían con más rigor la caligrafía oficial. En las Irlandesas, sin embargo, podían hacer caligrafía picuda, pero también inglesa y, a partir de los años veinte, la redonda concentrada en la zona central. En el extremo opuesto, estaban la Compañía de María, que no imponían caligrafía alguna, salvo las planillas de primeras letras, y dejaban libertad a la alumna.

Al margen de las caligrafías de colegios de niñas que son las que imperan en los recetarios domésticos investigados a partir del último cuarto del siglo XIX, varios anteriores del XVIII y del XIX fueron escritos por hombres, al decir de los peritos grafólogos consultados. Al respecto se da más detalle en las fichas del apéndice.

2.8. Priorización de los datos para la elaboración de cuadros^[13]

Dada la acumulación de datos obtenidos a partir de ellos, se han realizado una serie de cuadros que han contribuido enormemente a facilitar la visión y comparación de los mismos:

2.9. La clasificación de las recetas: tipologías culinarias, tipologías mixtas y grupos de alimentos.

El análisis de tantos recetarios y recetas, distantes en el tiempo y territorialmente, requería de una metodología apropiada a los objetivos propuestos. Esta pasaba por agrupar las recetas de manera que se facilitara la comparación entre bloques significativos y el análisis de su evolución. Antes de explicar qué es lo que se ha hecho, explicaré qué es lo que no quería hacer, aunque resultara muy tentador. Por ejemplo, empezar por agrupar modelos. En cocina, lo que más llama la atención son sin duda los modelos. Cuando se dice mechado, tortilla o flan todo el mundo parece saber de qué se habla, aunque cada uno de esos nombres pueda abrirse a muchos resultados culinarios: hay muchos tipos de mechados, tortillas o flanes y pueden ser tan distintos que al final, sobre todo cuando se los prueba, resulten casi irreconocibles. Pero los modelos tienen mucha divulgación y han sido muy utilizados para argumentar sobre el tipismo y el regionalismo. Forman parte del lenguaje cotidiano, se repiten en los medios y cualquiera responde con facilidad, si se le pregunta qué comidas son típicas de su tierra: la fabada, el gazpacho, la paella, la butifarra, los callos, etc. Otra cosa es cuando se pregunta si se hacen en casa, cuándo se hacen, si gustan, o cuando se indaga desde cuándo y cómo o por qué se han convertido en típicos. Lo típico, lo tradicional, lo antiguo y lo moderno son conceptos muy escurridizos cuando se habla de cocina^[14].

Pero la primera razón por la que los modelos no pueden ser utilizados como principal criterio para clasificar conjuntos amplios de recetas es porque muchas quedarían sin agrupar. ¿Dónde situar los guisantes a la inglesa o el áspic de langostinos, por citar solo algunos de los miles de ejemplos, que no pueden ser agrupados en los considerados típicos o tradicionales? Limitarse a esos modelos implicaría incidir en el tipismo del análisis, dejando a un lado el interés real que las personas que escribieron estos recetarios tenían hacia la cocina. Añadir más modelos hasta conseguir agrupar todas las recetas, supondría elaborar una lista enorme. Y a medida que esa lista creciera, su eficacia para el análisis decrecería. Es la misma razón por la que la evolución de las cocinas difícilmente puede ser estudiada partiendo de esa realidad múltiple que es el plato de comida sobre la mesa.

Por otra parte, si se pretende establecer un análisis respecto a la totalidad, los conjuntos que se creen deben ser excluyentes y permitir discernir entre distintos grupos de alimentos. Los modelos no suelen serlo. Los escabeches, por ejemplo, pueden ser de caza, pescado, verduras… y otro tanto ocurre con los adobos o los fritos. No parece claro el sentido de limitarse a comparar unas patatas fritas con unas tortillas de camarones o unos pestiños. Todos son fritos, pero, al margen de esa constatación y de que se analice cómo ha evolucionado el modo de freír o la condimentación, cosa que se hará, no parecía que debiera ser el núcleo de la investigación. Sin embargo, sí tenía interés indagar en el modo en que se distribuyen proporcionalmente las recetas en su relación con los distintos conjuntos de alimentos y procedimientos culinarios, en su transformación en otra receta y en la evolución de los procedimientos, en su capacidad para incorporar o sustituir ingredientes o condimentos… En definitiva, analizar el contenido respecto a la totalidad y entre conjuntos definidos en relación a los objetivos de la investigación.

Otro obstáculo era el de conocer el contenido real de cada receta y priorizar entre sus elementos con objeto de incorporarla al grupo adecuado. Y es que los títulos de las recetas no dan necesariamente información sobre su contenido. No solo porque puedan llamarse Vanidad, Zoque, Hojarasca, Florentine o Valesqui^[15]; es que incluso los títulos que parecen dar pistas claras, pueden referirse a comidas muy distintas: un adobo puede ser un frito o un guiso, un relleno puede ser para dulce o salado, una sopa puede ser un guiso de carne y no tener caldo. Están, además, los que cambian con el tiempo, pero no mueven ni una letra de su nombre: los gazpachos, salmorejos, salsas blancas, pepitorias o los pasteles de pescado, por citar algunos. De ahí que haya sido necesario leer y releer las recetas antes de decidir a qué grupo incorporarlas. Por otra parte, incluso la receta más sencilla suele implicar la superposición de varios ingredientes, varios condimentos y varios procedimientos. ¿Cuál de ellos debe ser prioritario para decidir a qué grupo incorporar la receta?

Con los comentarios anteriores, se pretende hacer hincapié en hasta qué punto la cocina es un objeto de estudio complejo, multifactorial, cargado de significados y sensible a cualquier cambio. Lo que da respuesta a una pregunta, deja sin ella a muchas otras. La cocina es sobre todo excepción. Podría parecer que la doméstica es rutinaria, que cada día repite sin variación lo que hizo durante los cien anteriores, pero no: es un ejercicio de flexibilidad donde se necesita poner en relación los ingredientes y condimentos que se tengan a mano, los conocimientos, el tiempo de que se disponga y los objetivos, que suelen ser saciar y satisfacer gustos diversos. Este ejercicio de improvisación es necesario; después, la creatividad y el sentido de la proporción, que suelen ser más genéticos que aprendidos, hacen el resto. Del mismo modo, lo que sirve para un momento no tiene interés para la siguiente década; es el caso de la ordenación y clasificación de los recetarios, tanto domésticos como publicados. A lo largo de los dos siglos que comprende esta investigación, los hay ordenados o desordenados, con distintos criterios de clasificación, con índice o sin él. La pauta venía marcada por los libros de moda o por las profesoras o familiares que dictaban los recetarios, pero en cualquier caso, no existe un modelo de clasificación único al que debiera ajustarse esta investigación. La pauta debe ser, por el contrario, aquella que permita la consecución de los objetivos con mayor eficacia. Para ello era necesario establecer tres niveles de clasificación.

En un primer nivel, se requería una herramienta que permitiera incluir todas las recetas de todos los recetarios; que los conjuntos fueran excluyentes entre sí para establecer análisis respecto a la totalidad; que la clasificación fuera reducida para aumentar la eficacia del análisis; y que atendiera al contenido real de las recetas no a sus títulos, es decir: que ofreciera información sobre sus tres elementos principales: ingredientes, condimentos y procedimientos culinarios, y sobre las relaciones que se establecían entre ellos^[16]. En un segundo nivel, sí sería fundamental abordar el análisis de los modelos, en razón de su significación histórica o de su frecuencia en el conjunto de estos recetarios. Los modelos contienen recetas de varias tipologías: incluso los pistos, pueden ser de hortalizas o de carne, o los bistecs, de carne o pescado; por no hablar de los estofados, guisados, empanadas, etc. En realidad, podrían ser consideradas tipologías mixtas, pero para facilitar la lectura se citarán como modelos. Un tercer nivel, pasaría por la agrupación de recetas, según grandes grupos de alimentos —carnes, pescados, verduras—, con objeto de establecer variables lógicas entre ellas, y los dos modelos de clasificación anteriores.

En varias ocasiones me he referido a la importancia de estudiar la cocina no a partir de sus resultados, ya sea el plato que sale de la cocina o la receta anotada, sino de los elementos que lo componen^[17]. La cocina difícilmente puede ser comprendida, más allá de estereotipos, si no se desgrana en cada caso el papel relativo que los ingredientes, condimentos y procedimientos culinarios han jugado en la evolución y formación de esa cocina. El camino que habría que recorrer para poder analizar y comparar a las cocinas debe empezar por analizar el sistema culinario, pasar después a las tipologías y a los modelos; a continuación, a las cocinas y, por último, a las elaboraciones mismas, que son lo que se come. Los sistemas culinarios son conjuntos de ingredientes, condimentos y procedimientos culinarios compartidos en un contexto histórico y territorial dado^[18]. Las mezclas que se producen a partir de los elementos que definen a un sistema culinario pueden resultar casi incontables. Esa diversidad se resuelve en función de variables como la estructura social, etnia, trabajo, género o religión. Las identidades alimentarias que cada una de estas variables pueden generar son evidentes. Las posibles combinaciones de ingredientes, condimentos y procedimientos dan lugar a distintas cocinas y éstas a innumerables comidas. Un sistema culinario no supone, por tanto, la existencia de cocinas semejantes, pues, a partir de esa abstracción que es el sistema, las posibilidades de combinación son muchas y cada manera de seleccionar la proporción en que se agrupan los distintos elementos del sistema puede dar lugar a cocinas distintas. Del mismo modo, cualquier elaboración de una determinada cocina puede originar muchos resultados culinarios. El paso de los sistemas culinarios a las cocinas y de éstas a las elaboraciones es, en definitiva, un proceso de multiplicación y, en último extremo, de atomización. Pero ese proceso no es caprichoso. El modo en que las variables mencionadas se articulan en un contexto histórico y territorial dado origina mapas culinarios, que suelen ser irregulares y complejos, y rara vez se ajustan a los límites de las administraciones que divulgan en la actualidad a sus respectivas cocinas. Esta argumentación es el soporte de la clasificación que se hará de las recetas y que, a su vez, servirá a su análisis estadístico.

2.9.1. Tipologías culinarias

Las tipologías culinarias se refieren a conjuntos de ingredientes, condimentos y procedimientos repetidos históricamente en un territorio dado, que pueden abarcar una amplia gama de recetas diversas, sin modificar su significado. Es el caso en España y en gran parte de los países ribereños del Mediterráneo, de los guisos de legumbres, de las sopas calientes, de las sopas frías o de los dulces de sartén. El guiso de legumbres tiene un significado que comprende a cocidos, potajes, ollas, pucheros, berzas y otros, que, a su vez, pueden dar lugar a otras variantes y a resultados muy distintos al paladar, dependiendo de cómo mezclen sus ingredientes, condimentos y procedimientos. Es más: un solo cambio en uno de ellos o en la temperatura o el tiempo de elaboración, modificará el resultado. De ahí que la práctica culinaria abra un proceso de multiplicación de resultados a partir de una receta inicial. Pero todas esas variantes forman parte de una tipología —el guiso de legumbres— que tiene un significado en un contexto espacial y temporal dado y una posición en la estructura alimentaria: en la distribución y orden entre consumos estacionales, cotidianos y extra-cotidianos, de las distintas comidas del día y de las series en el servicio de los platos.

Las tipologías que se seleccionen para un estudio deben tener probada su existencia y ser reconocidas en sus respectivas culturas, pero pueden variar dependiendo de la época y territorio, e incluso de los objetivos de la investigación; podrían ser reemplazadas o agruparse de otra manera. No se trata, por tanto, de patrones estáticos o cerrados. Son, por el contrario, una herramienta que el investigador puede adaptar a la realidad que aborde, un concepto analítico que debe servir para agrupar recetas orales o escritas, y facilitar su análisis. Nada más: no se comen; solo sirven para pensar y escribir. Pero son necesarias. Lo son porque permiten agrupar todas las recetas y hacer comparaciones temáticas y temporales respecto a la totalidad; porque permiten al investigador delimitar los ámbitos de comparación más interesantes y eficaces para el análisis; y porque dan pie a establecer comparaciones entre recetarios que, sin embargo, pueden estar muy alejados en el tiempo, en el espacio, por su objetivo o por la extracción social de sus autores. A modo de ejemplo, en esta investigación los hay de la alta nobleza y burguesía, de medianos propietarios agrícolas, de clase media urbana, de clase media baja y otro con recetas de un cortijo, que comprenden las que se cocinaban para los propietarios y las de los gañanes^[19]. Pues bien: evidentemente, hay muchas diferencias entre ellos, pero también hay puntos de conexión —guisos, caza, dulces, combinaciones de ingredientes y condimentos—, que resulta interesante rastrear.

Las tipologías culinarias de esta investigación, además de cumplir los requisitos antes expuestos, han sido seleccionadas de acuerdo a algunos de los siguientes criterios:

TIPOLOGÍAS CULINARIAS SELECCIONADAS

Por su parte, las recetas han sido incorporadas a una u otra tipología, considerando que éstas suponen combinaciones de ingredientes, condimentos y procedimientos, y, por tanto, siguiendo estos criterios:

2.9.2. Tipologías mixtas o modelos significativos

Esta segunda clasificación corresponde a los modelos culinarios con especial significación y fácilmente reconocibles, sobre los que ya se ha hablado. Son los escabeches, gazpachos, buñuelos, etc. o los que interesan en razón del ingrediente, como ocurre con las recetas que tienen en el título o como ingrediente principal el tomate o la patata. Las recetas que ahora conforman estos modelos fueron anteriormente distribuidos entre varias de las tipologías. De ahí que sean en realidad tipologías mixtas. Al tratar los resultados de la investigación, serán un patrón fundamental para el análisis, pues son los referentes culinarios. Son particularmente útiles para verificar hipótesis y cumplir los objetivos propuestos y para analizar conjuntos de recetas que son escasas, pero tienen mucha significación dentro de las cocinas de España (escabeches, adobo, mechado, caracoles). También para otros conjuntos de recetas, que son numerosas, se han incorporado a las cocinas en los siglos que se investigan y están distribuidas en diversas tipologías, como las croquetas y los budines. En este caso, el título de las recetas sí es importante, porque confiere significación al modelo, aunque también lo son los criterios de selección que se acaban de exponer.

TIPOLOGÍAS MIXTAS SELECCIONADAS

A continuación se exponen los criterios y algunas aclaraciones sobre la selección de estos modelos:

2.9.3. Grupos de alimentos

Por último se ha realizado una clasificación que engloba al 87,2% de las recetas en 8 grupos de alimentos: hortalizas y ensaladas, pescados, carnes, dulces, conservas y frutas sin procesar, recolección, sopas y purés, y cereales y legumbres. Estos grupos comprenden a las tipologías y tipologías mixtas, pero el objetivo perseguido ha sido otro. En las tipologías se tenía ya la clasificación de todas las recetas, en las mixtas, la de los modelos culinarios que servirían de referencia para el análisis; en este caso, interesaba conocer solo el modo como se las nombraba: es decir, que el Grupo Hortalizas y Ensaladas contiene todas las recetas en cuyo título aparece el nombre de alguna hortaliza, es decir todas las de la Tipología Hortalizas cocidas, guisadas, horneadas, rellenas o fritas, pero además aquellas recetas que citan a alguna hortaliza en su título, aunque no sea el ingrediente principal, como ocurre con la carne con tomate. En resumen, el análisis de las combinaciones de ingredientes, condimentos y procedimientos, que son los que han marcado la selección de tipologías, sirve para clasificar a todas las recetas y analizar su evolución, mientras que los títulos de las recetas sirven para analizar la importancia relativa que ha tenido el nombrar para construir los modelos culinarios, así como para investigarlos.

2.10. Tratamiento estadísticos de los datos

Inicialmente se incluyeron todas las recetas en una aplicación informática desarrollada al efecto, denominada Índice^[21]. Esta constituía un repositorio común y único para el conjunto de recetas, pero las posibilidades para su explotación estadística eran muy limitadas^[22]. Posteriormente, se ha decidido hacer un análisis estadístico más profundo, generando, a partir del repositorio Índice, una base de datos Excel.

Se crearon atributos básicos para cada receta:

Del total de recetas inventariadas a partir de los 43 recetarios —4.586 recetas— se han segregado aquellas no alimentarias —69 recetas—, resultando la muestra objeto de estudio en 4.517 recetas. Esas recetas no alimentarias son de higiene, cosmética, curativas y de limpieza y restauración. Dado que ningún manuscrito era de los llamados «Libros de mermeladas», dedicados a remedios curativos, perfumes, etc., se ha considerado oportuno sacar del análisis las recetas no alimentarias, que suponían una minoría, y aprovechar el resto^[23].

A continuación se han creado 39 tipologías culinarias (T), que comprenden a todas las recetas y se ha asignado cada receta a una y solo una de ellas.

En paralelo se han creado 8 grupos (G). Cada grupo agrega un subconjunto de tipologías con alguna característica común.

Finalmente se han creado 54 tipologías mixtas o modelos significativos, seleccionados en razón de los criterios antes expuestos.

Una vez constituida la base de datos, se han estudiado las variables siguientes para el conjunto de los datos:

Los resultados cuantitativos de los distintos valores de correlación entre tipologías fueron muy bajos o cercanos a cero, confirmando de esta forma la independencia de todas la tipologías y, por tanto, que la selección de las tipologías era correcta.

Por otra parte, el estudio de tendencias se ha realizado en base a los datos porcentuales de cada tipología sobre el total de recetas en cada periodo estudiado, para evitar el sesgo que podría darse al estudiar valores absolutos, dado que el número de recetarios (y por ende, de recetas) era muy variable según el periodo estudiado. Al tratarse de un estudio descriptivo más que econométrico, las conclusiones de tendencias pueden ser consideras válidas.