La recopilación de los recetarios de cocina domésticos objeto de estudio se realizó entre 1999 y 2002, años durante los que se desarrolló el proyecto FEDER I+D Cocinas y hábitos alimentarios a ambos lados del Estrecho. Andalucía y Marruecos S. XI-XX. Otra línea de investigación del mismo proyecto desarrolló en paralelo trabajo de campo antropológico en Algeciras, Medina-Sidonia y Benalup de Sidonia (Cádiz); Ronda y Periana (Málaga); Córdoba y Baena (Córdoba); Granada, Loja y Montefrío (Granada); Alcalá la Real y Porcuna (Jaén) y Mojácar (Almería). Con todos los grupos domésticos e informantes privilegiados con los que se trabajó se hicieron gestiones para encontrar recetarios, con resultados desiguales[3]. Al mismo tiempo, se buscaron en otras localidades donde se había hecho trabajo de campo en años anteriores: Palos de la Frontera, Castaño del Robledo y Almonte (Huelva); Conil, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena y Alcalá del Valle (Cádiz); y Aznalcóllar, Villamanrique de la Condesa, Cazalla de la Sierra y Carmona (Sevilla). Los recetarios facilitados por familias con las que, además, se ha hecho trabajo de campo ofrecen una información añadida: entrevistas en profundidad sobre la evolución de las cocinas y los hábitos alimentarios de esos pueblos y comarcas durante el siglo XX, que es el tiempo que abarcaba la memoria de los vivos. Por otra parte, a través de amigos y familiares, se localizaron otros recetarios de Antequera (Málaga); El Puerto de Santa María y Jerez (Cádiz); Sevilla y La Campana (Sevilla) y Zafarraya (Granada). En definitiva, se buscó en veintiocho localidades de Andalucía y se obtuvieron en veintiuna.
Gráfico 1. Situación geográfica de las localizaciones con recetarios recogidos.
Fuente: Elaboración propia.
No cabe duda que ni la capacidad para localizar los documentos ni la generosidad de sus propietarios han estado distribuidas proporcionalmente por Andalucía. Del mismo modo, algunas autoras fueron mucho más prolíficas que otras. Es el caso extremo de dos recetarios escritos a poca distancia: una familia de Alcalá la Real anotó quinientas cincuenta y seis recetas; otra de la cercana Baeza, solo doce. Son aficiones y tendencias de los autores que escapan a la voluntad del investigador. De ahí que se haya decidido mantener y respetar lo que han querido y podido dar. La distribución de las recetas en el espacio y en el tiempo no es proporcional. Esa es la realidad que se ha encontrado.
De entre los recetarios domésticos estudiados hay dos que han sido publicados: el de Hinojosa del Duque lo fue en 1999, y esta autora hizo la introducción[4]; y el de Medina Sidonia no lo había sido cuando se empezó a trabajar con él, pero han pasado tantos años desde 1998 a 2012[5], que lo raro es que no se hayan publicado más. En cualquier caso, se ha considerado que no es razón para que no sigan siendo analizados como parte del conjunto de manuscritos que formaron parte de esta investigación desde el principio. Por otra parte, los objetivos y la metodología son distintos y los resultados pueden interesar a otros o a los mismos lectores.
Al abordar su estudio, pretendía investigar cómo han evolucionado las cocinas de Andalucía y, también, avanzar en la aplicación de la metodología para el análisis de las cocinas, ensayada durante los últimos veinte años. A la vista de los resultados de investigaciones anteriores, he considerado que su aplicación a estos 43 documentos podía permitir el análisis de la evolución de las cocinas de Andalucía entre 1775 y 1975, desglosado en los siguientes objetivos: